¿Levadura fresca o seca?
Hay dos clases de
levadura. La fresca, que se vende -en forma de bloques compactos y húmedos,
cuando es muy fresca es de color crema, de olor suave, fresco y aromático y se
separa fácilmente del papel.
De gusto agradable,
levemente ácido, tiene además una consistencia sólida y elástica. La levadura
seca se expende granulada en sobres cerrados.
Las dos deben
conservarse cerradas herméticamente y en la heladera. Si se emplea Ia fresca, la
proporción es de 30 a 40 g de levadura por cada 1/2 Kg de-harina; si se usa la
seca, corresponden entre 20 y 25 g por cada 400 g de harina.
Para tener la certeza
de que la levadura que hemos comprado es auténticamente fresca, toma una porción
y mezclarla con igual cantidad de azúcar. Si es fresca, la mezcla se volverá
liquida transcurridos apenas unos segundos.
Otra prueba más, pero
para conocer el punto exacto de leudado: Presionar con el dedo la superficie del
bollo. Si queda la impresión y la masa vuelve a subir después de hundirse, sin
que haya disminuido su volumen, estará lista para utilizar.
Cómo
incorporar la levadura a la masa
Hay distintos caminos.
1) Diluir la levadura en leche o agua tibia y agregar harina hasta formar un
bollito tierno. 2) Mezclarla con azúcar, hasta que se licue. 3) Batirla con
azúcar y leche tibia.
Otra forma eficaz para
masas de pizza y algunas facturas, es la de licuar la levadura con leche y
manteca e, incorporar este licuado a los ingredientes sólidos dispuestos en
forma de corona.
En masas con levadura,
gran parte del éxito depende del respeto por los pasos que indica el
procedimiento. Los ingredientes deben incorporarse en el orden establecido,
pesado y medido con absoluta exactitud. No invertir procesos ni descartar
detalles por mas insignificantes que parezcan.
¿A
qué temperatura se hace la masa?
Los líquidos que se
utilicen en la preparación de masas clásicas con levadura, deben emplearse
tibios. La temperatura óptima es de 28° porque el fermento comienza a activarse
a partir de los 10° y muere a partir de los 50°.
Debe controlarse este
importantísimo factor térmico, por eso también es necesario entibiar la cocina y
reparar al bollo de las corrientes de aire. En los días muy fríos, será cuestión
de darle una ayudita al leudado.
Para ello, calentar
agua, de modo que este algo más que tibia en una cacerolita y colocar encima al
bol con la masa, cuidando que el fondo del recipiente no toque el agua. Otro
empujoncito para acelerar en el horno caliente y apagado, de 2 a 3 minutos.
Una tercera opción es
la de disponer la masa sobre la cocina junto a una hornalla encendida al mínimo.
Cuando llegue el momento de amasar, hacerlo sobre una tabla o mesa de madera;
nunca sobre mesada de mármol porque el frío de este material dará por tierra con
más de una expectativa. Si se emplea levadura en frío, usarla como un
ingrediente más, mezclada con agua o leche heladas, sin proceso previo alguno y
sin tener en cuenta temperaturas.
¿Qué
hacer si se pasa de leudado?
Una masa sobre leudada,
que pasa el doble de su volumen, es un exceso que malograra la preparación, no
solo porque hace pesada la miga, sino también porque la levadura podría
acidificarse y el preparado seria de difícil digestión.
Si se pasa de punto hay
remedio. Retirarla del recipiente y volver a sobarla por algunos minutos más,
quitándole bien el aire. Dejarla leudar otra vez, pero el tiempo justo.
¿Cómo
cubrir la masa hasta que leude?
Para cubrir la masa
hasta que leude, puede utilizarse un lienzo, un trapo de lana o un polietileno,
¿Cuál es la razón de estas variantes? El lienzo, de trama abierta, permite que
el preparado respire; es la fórmula ideal para las masas con alto porcentaje de
cuerpo graso.
El trapo de lana, que
debe ser liviano para que no aplaste la preparación e impida que leude, ayuda a
crear la tibieza que precisa el fermento. El polietileno, por ser impermeable,
aísla del aire y acelera el leudado.
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