“Los
alimentos en la modalidad de la bondad incrementan la duración de la vida,
purifican la existencia propia y dan fuerza, salud, felicidad y satisfacción”.
– Bhagavad
– gita 17, 9
Masala
El
secreto de la cocina hindú reside en la masala,
una sabia mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas.
Garam masala
4
cdas. de
coriandro
en granos
2
cdas. de comino en granos
2
cdas. de pimienta negra entera
2
cucharaditas de cardamomo
en granos
1
cucharadita de clavo de olor
2
varitas de canela de 5 cm. de largo cada una
En una
sartén pequeña, tueste a fuego vivo y sucesivamente el coriandro, el comino,
la pimienta, el cardamomo, el clavo y la canela. Desgrane luego las vainas del cardamomo, para no conservar más que los granos.
En un molinillo eléctrico,
reduzca todo a polvo. Conserve la masala en un recipiente de vidrio.
Lácteos
Los
lácteos son el ingrediente más importante de la alimentación védica, pues se
considera que favorecen la realización espiritual.
Panir
(queso fresco
casero o cuajada)
Se
trata de uno de los elementos más utilizados en la cocina hindú, y no se le
conoce ningún sustituto porque los quesos que se encuentran en el comercio se
derriten con el calor.
2
litros de leche entera
jugo
de dos limones, o 1 cucharadita de ácido cítrico, o 2 vasitos de yogur (unos
250g)
1
gasa o tela de unos 30 cm. por lado
Caliente
la leche, revolviéndola de vez en cuando, para impedir que se forme nata en la
superficie. Cuando la leche comience a hervir, agréguele el coagulante elegido.
Retírela del fuego y déjela reposar 5 minutos., al cabo de los cuales la
cuajada debe haberse separado bien del suero. (éste se torna amarillo claro).
En
la pileta o en una vasija, vierta el contenido sobre la gasa o la tela, que se
habrá dispuesto cubriendo el fondo de un colador, dejando que las cuatro
esquinas cuelguen hacia fuera.
Ate
luego entre las cuatro esquinas y cuelgue la bolsa así formada sobre una vasija
para recibir el suero que escurra.
Consejos
sobre el panir:
Un
litro de leche rinde 110 g. de panir fresco escurrido o 95 g. de panir prensado
(cálculo basado en un prensado de 10 minutos).
El
jugo de limón es un medio natural, que tiene la particularidad de dar al panir
un sabor ligeramente agrios.
El
ácido cítrico se encuentra en las farmacias, y por ser muy fácil de usar es
el cuajo más práctico. Para evitar poner demasiado, vaya agregado pequeñas
cantidas y revolviendo suavemente hasta que la leche cuaje.
Algunos
prefieren el yogur, porque produce un panir más suave. Antes de agregarlo a la
leche hirviendo, hay que diluirlo en un poco de agua.
Suero
de la leche: puede conservarse el de una vez para la siguiente, y si se lo deja
agriarse varios días, se transforma en buen cuajo barato.
Legumbres
Junto
con los lácteos y los frutos secos, son el principal proveedor de proteínas
alternativas a la carne, y reciben en general el nombre de dhal
cuando están peladas y partidas.
Garbanzos
fritos con ajíes
300g.
de garbanzos
1
ají verde
¾
litro de agua
2
cdas. de semillas de
comino
1
cucharadita de jengibre rallado
2
cdas. de aceite vegetal
2
ajíes machacados
½
cucharadita de cúrcuma en polvo
½
cucharadita de asafétida
jugo
de un limón
sal
y pimienta
Remoje
los garbanzos toda la noche. En el mismo agua cocínelos unos 40 minutos hasta
que se ablanden, luego escúrralos. En un poco de aceite caliente, dore el
jengibre rallado, los ajies machacados y luego las demás especias.
Cuando
esta masala (mezcla de especias)
comience a humear, agréguele el ají verde, y siga friendo. Al cabo de unos 5
minutos, agréguele los garbanzos escurridos y siga friendo unos 10 minutos más,
revolviendo con frecuencia. Si lo desea más jugoso, agregue 2 o 3 tomates
cortados. Finalmente, agregue el jugo de un limón.
Hortalizas
La
cocina hindú se especializa en transformar a las más humildes hortalizas en
manjares aromáticos.
Papas
Gauranga
10
papas
¾
litro de crema de leche
100g.
de manteca
200g.
de panir fresco
50g.
de leche en polvo
25g.
de coriandro fresco, lavado y picado
3
cdas. de coriandro en polvo
½
cucharadita de asafétida
4
cucharaditas de sal
Pele,
lave y corte en rebanadas las papas. Unte con manteca una fuente de material
refractario (pirex, por ejemplo), y cubra el fondo con rebanadas de papa.
Esporlvoréelas ligeramente con asafétida, coriandro fresco, coriandro en polvo
y sal. Compelte esta primera capa rociándola además con unos 60g. de panir
desmenuzado y unos 30g. de trocitos de manteca y cubriéndola con unos 200g. de
crema de leche.
Sobre
la primera capa, ponga una segunda igual a la primera. Sobre ésta ponga una
tercera igual, con la diferencia que debe contener más panir (80g.), más crema
de leche (350g.) y más manteca (40g.). Sobre la tercera capa espolvoree la
leche en polvo.
Cubra
la tarta así formada con papel de estaño o de aluminio y póngala30 minutos en
el horno caliente. Cuando hayan transcurrido 20 minutos, retire el papel metálico,
para que se forme una costra dorada.
Dulces
Con
justicia se considera a Bengala la capital mundial de los dulces, en especial
por sus exquisitos postres a base de leche.
Halava
de zanahorias
1
kilo de zanahorias
¼
litro de leche
300g.
de azúcar
200g.
de manteca
1
cucharadita de cardamomo en polvo
3
cdas. de pistachos molidos, sin sal
3
cdas. de almendras
Lave,
pele y ralle las zanahorias, y después dórelas en una sartén con la mitad
(100g.) de manteca, revolviendo de vez en cuando. Al cabo de unos 30 minutos,
agregue el resto de la manteca, el azúcar, la leche, las almendras y los
pistachos.
A
fuego mediano, cocine unos 15 minutos más o hasta que el halava se espese
tomando el aspecto de una mermelada. Viértalo en una bandeja y déjelo enfriar.
Espolvoréele cardamomo molido. Divídalo en cuadraditos o rombos.
