Mousse de acerolas en caldo
de cangrejo
Las
acerolas son unos pequeños frutos de color rojo, del tamaño de una cereza, con
un alto contenido de vitamina C y un exquisito sabor aci-dulce. Se pueden
reemplazar por cerezas frescas, arándonos o ciruelas.
Ingredientes (para dos amantes distraídos)
1/2kg. de acerolas
2 Cdas. de azúcar
1/4 Cdta. de sal
15g. gelatina sin sabor (un sobrecito)
1/2 L. crema de leche
200g. carne de cangrejo (el coral del mismo reservarlo aparte)
1 ajì chile -guindilla-
1/3 taza de ciboulette picada (fino emincé)
1 Cda. manteca
1/2 vaso de ron
3 cucharones de caldo de pescado
1 Cda. de pimienta verde.
Hojas de menta fresca
1/2 papaya o melón
Procedimiento
Procesar
las acerolas hasta obtener un puré (antes quitar las semillas); pasar por un
colador de malla fina y mezclar con el azúcar y la sal.
Diluir la gelatina en un poco de agua caliente (o al microondas) e incorporar a
la mezcla de acerolas integrando todo muy bien.
Batir la crema (medio punto) e incorporar a la mezcla anterior batiendo
firmemente. Enfriar en la heladera o freezer 8-12 horas.
Tostar el coral en una sartén, sin materia grasa, molerlo e incorporar el caldo
de pescado; cocinar 4-5 minutos, colar pasando por una servilleta de tela y
reservar.
Rehogar la ciboulette en la manteca, agregar el ají partido al medio y la
pimienta verde, salar y desgrasar con el ron; dejar reducir a la mitad.
Incorporar el caldo, cocinar 2-3 minutos y pasar por un colador de malla fina
presionando muy bien para extraer los jugos.
Retornarlo a la cacerolita e incorporar la carne de cangrejo cortada en pequeñas
porciones; cocinar 1-2 minutos más.
Servir colocando en cada plato 1-2 cucharones de caldo, en el centro un
montoncito de la carne del cangrejo, encima de ella una quenepa o bocha de
mousse de acerolas, incorporar bolitas de papaya o melón al caldo, dentro del
plato, decorar con algunas pinzas del cangrejo, cocidas al vapor, hojas de menta
fresca y terminar con un “touch” de pimienta negra recién molida.
Servir de inmediato.
