Cuenta la mitología Hindú que la fuerza creadora
del universo, se imagino la forma femenina del hombre y la adopto ella misma, y se llamó a sí misma Kali, y se
dividió en dos, de donde surgió Mahakala, la forma masculina. Y enseñó a
Mahakala los goces tántricos y la renovación de sus propias fuerzas.
Ingredientes
Masa
250
g de harina
1 cucharadita –al ras- de polvo de hornear o bicarbonato de sodio
150 g de manteca
100 g de harina de almendras
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
Agua –cantidad necesaria-
Relleno
1kg
de manzanas –peladas y ralladas grueso-
3 cucharadas de harina
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas
de azúcar moreno
2 cucharadas de jugo de limón
Agua con sal y jugo de limón –tipo salmuera-
1 taza de pasas de uva
15ml de ron, coñac o kirsch
1 pizca de pimienta de Cayena
1 clavo de olor molido
1 pizca de nuez moscada rallada
1 cucharadita de canela molida
Mousse helado de
rosas
4
yemas de huevo
100g de azúcar
250ml de leche
2 a 3 gotas de esencia de rosas
1 taza de pétalos de rosa limpios
4 claras de huevo
250ml de crema de leche
½ taza de miel
Cobertura
250
g de azúcar
4 gotas de esencia de rosas
3 a 4 gotas de colorante rojo –carmín-
1 cucharadita de glucosa
Habanitos de chocolate y café
Masa:
90
g de harina
20 g de harina de almendras
100 g de azúcar
180 g de manteca
5 claras –grandes o 6 chicas-
Relleno:
100
g de chocolate cobertura dulce
100 g de crema de leche
2 cucharadas de café fuerte –y endulzado-
1 cucharadita
de canela en polvo
1 pizca de clavo de olor molido
1 pizca de nuez moscada rallada
1 “toque” de pimienta negra molida
Decoración:
Hojas de menta fresca –espolvoreados con azúcar
impalpable-
Azúcar impalpable y canela para espolvorear.
Procedimiento
Masa:
Mezclar y unir bien todos los
ingredientes sin trabajar mucho, forrar –presionando con los dedos- un molde para tartas, cubrir con un papel
metálico –rellenar con porotos- y llevar a horno mediano por unos 15 a 20
minutos. Retirar y cubrir la base con una capa de mermelada de rosas. Reservar
hasta tener terminado el relleno.
Relleno:
Cubrir la ralladura de manzana con
la salmuera; dejar así por término de 30 minutos, escurrir bien y enjuagar
bajo un chorro de agua fría. Mezclar la harina con los condimentos –pimienta de
cayena, clavo de olor, nuez moscada, y canela-, poner todo en una procesadora
con la manteca y el azúcar moreno; convertir en un granulado.
Remojar por lo menos 30 minutos las
pasas en algún alcohol; retirar y mezclar con las manzanas. Mezclar todo con la
pasta inicial de harina y azúcar. Rellenar la tarta y llevar al horno.
Cubriendo los bordes de la maza para que no se quemen. Cocinar en horno mediano
unos 25 a 30 minutos. Retirar y servir tibia.
Mousse helado de
rosas
Batir las yemas con la miel hasta
que estén espumosas. Calentar la leche a baño maría con los pétalos de rosas
levemente machacados. Incorporar la mitad de la leche caliente a las yemas,
batir enérgicamente y volcar todo al resto de leche. Terminar de cocinar a baño
maría –revolviendo con una cuchara de madera- hasta de se pegue al dorso de la
cuchara.
Retirar del fuego, llevar a un baño
maría inverso –agua y hielo-, perfumar con la esencia de rosas. Agregar la
crema levemente batida y el merengue suizo. Llevar al freezer 4-6 horas.
Merengue
suizo
Mezclar las claras con el azúcar a
baño maría hasta que el azúcar se disuelva. Cuidar de no pasar la temperatura,
porque las claras se cocinaran. Retirar del fuego y batir con la batidora
eléctrica –si tiene mucha energía con batidor de alambre- hasta que se logre
ese merengue espumoso, claro y brillante.
Caramelo
Poner en una cacerolita –si es de
cobre mejor- el azúcar y la glucosa; llevar hasta el punto de caramelo duro;
incorporar el colorante y la esencia. Cubrir por fuera un bol con papel
enmantecado o enmantecar uno muy bien;
con ayuda de una cuchara de madera o un palito de madera ir distribuyendo sobre
el bol –estando boca abajo- hilos delgados de caramelo dando forma a la canasta
–invertida-. Enfriar y retirar para luego cubrir nuestro postre como una
carcasa dorada y transparente.
Habanitos de chocolate y café
Hacer una masa con los
ingredientes, estirar muy finita –y de forma rectangular- sobre una plancha de
teflón. Cocinar en horno a temperatura media 5 a 10 minutos, hasta que se noten
algo doradas. Inmediatamente que se retira del horno enrollar sobre un palito
de madera o metal antes de que se enfríen –luego se endurecen-. Rellenar con:
Poner a hervir la crema,
adicionarle fuera del fuego el chocolate rallado y el café, perfumar con las especias. Revolver la mezcla hasta que
la densidad permita rellenar los habanitos. Cargar una pequeña manga –improvisada
con papel manteca, o papel blanco- y rellenar los habanitos. Dejar enfriar unos
minutos. Importante: no guardarlos en la heladera porque la masa se tornaría
gomosa y húmeda.
Presentación del
plato
Colocar una porción de tarta, espolvorear el plato con canela molida y
hacer unos dibujos con azúcar impalpable por encima. Colocar al costado una
bocha de mousse helada, un habanito capuchino, hojas de menta espolvoreadas
previamente con azúcar impalpable, y cubrir todo con la tapa de caramelo
