Ingredientes
(para dos comensales)
–
1 pechuga de pollo
–
El jugo de 1 limón grande o dos chicos
–
1 cucharada sopera –colmada- de pimienta negra en minionet
–
1 papa (patata) grande –hervida- cocida con su cáscara
–
1 cucharada de ajo confitado
–
Sal
y pimienta negra recién molida
–
6 cerezas (cherry´s)
–
50 g de azúcar
–
5 cucharadas de vinagre blanco
–
150 g de queso mozzarella fresco (queso italiano)
–
1 tomate (jitomate) grande maduro o dos pequeños
–
¼ cucharadita de gelatina sin sabor
–
1 clara de huevo
–
10 hojas de albahaca (basílico) fresca
–
3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
–
Aceite
de oliva para freír
Procedimiento
Limpiar la pechuga y dividir en dos mitades (se obtienen dos porciones, una de
cada lado), macerar durante unos 30 minutos con la pimienta, jugo de limón y un
poco de sal. Escurrir bien y freír en aceite de oliva bien caliente. Reservar al
calor.
Pelar la papa aun tibia y pisarla muy bien o procesarla en un mixer o minipimer
con el ajo confitado, agregando un poco de sal, pimienta negra recién molida y
un toquecito de aceite de oliva.
Sobre un silpat y con ayuda de una cuchara hacer pequeñas circunferencias con
esta pasta, aplastándola bien y dejándola bien finita. Llevar al horno 150° y
secar bien, hasta que queden crujientes y doraditas.
Descarozar o deshuesar las cerezas y
procesarlas junto con el vinagre blanco, con ayuda de un minipimer o en una
licuadora, pasar por un colador de malla fina y mezclar con el azúcar, una pizca
de sal y pimienta negra, llevar en una cacerolita al fuego hasta que tome la
consistencia de un almíbar espeso (no mucho ya que al enfriarse se espesa aun
más). Dejar tomar temperatura ambiente.
Pelar y despepitar (quitar las semillas) el tomate, procesarlo con un minipimer
o licuadora, llevarlo al fuego para reducir un poco la cantidad de agua,
incorporarle la gelatina previamente hidratada y mezclar bien, salpimentar,
incorporarle suavemente la clara de huevo montada a punto nieve, dejar bajar la
temperatura y llevar al congelador o freezer.
Colocar las hojas de albahaca bien labradas y secas con 3 cucharadas de aceite
de oliva en un baso y procesar con la minipimer (puede hacerse también en
licuadora), pasar por un cedazo o colador de malla muy fina. Reservar.
Cortar el queso mozzarella en dos aros de unos 75g, pasar levemente por harina y
freírlos en aceite de oliva rápidamente para que no pierdan forma y se mantengan
calientes.
Montado del plato
Colocar unos chips de papa en un costado, casi sobre ellos la pechuga de pollo,
hacia el otro borde el queso mozzarella caliente y encimado una quenepa o
quenelle de helado de tomate, sobre la mozzarella y el helado de tomate un hilo
de aceite de albahaca, al costado de los chips de papa y la pechuga, llevando un
leve hilo sobre esta, la salsa agridulce de cereza (en muy poca cantidad).
Se puede completar la decoración con tomates secos y hojas de albahaca fritas.
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