"Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla
oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios
podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al
arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.
Asimismo se
pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas
y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes,
tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a
veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas
regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es
usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.
¿Qué se fusiona en estos platillos?
Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de
otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes
mezclar técnicas culinarias distintas.
Pero para no aburrirlo en detalles técnicos culinarios,
permítame tratar de ilustrar este tema con algunos ejemplos reales tomados de
varios restaurantes de este país, independientemente de que sean fusiones Asian-American,
Japonese-Mexican, Asian-South American, Thai-French, Irish-American, Indian-British,
Mexican-American o Franco-Asian, (podría haber puesto Etc.):
¿Que le parecerá un “guacamole con tártara de tuna”, un “Sushi con salsa pot-au-feu”,
una “Anguila gratinada con Gorgonzola” o para no alargarme y terminar con una
fusión que le podrá inspirar, “un cocktail de langosta “Margarita”, es decir una
langosta marinada en vinagreta de cilantro sobre tequila, con mayonesa con crema
fresca al limón, servida en copa martini escarchada con sal y azúcar?”
-Por: Prof. Louis Pascal Margarita, Director de la Escuela de
Administración Turística de la Universidad Anáhuac-
Veamos que dice mi amigo José Luis Armendáriz Sanz, autor del
libro "Procesos de cocina" (2001) editorial Thomson-Paraninfo, dirigido a
estudiantes de cocina, en el se estudian los productos, las técnicas, los
controles de seguridad alimentaria, técnicas de decoración, preelaboraciones
básicas, elaboraciones de múltiples aplicaciones, cocinas del mundo y los
elementos que las han definido, movimientos gastronómicos, dietética y
nutrición, etc. Y que en septiembre de 2004 ha visto la luz una tercera edición
que revisa y amplia las anteriores.
Su opinión es esta:
Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la
convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas.
Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones.
La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten
sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y
adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto
nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar
“cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada
de “deconstrucción en la cocina”.
Ahora, con esta “moderna” corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta:
¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las
elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?.
Es el
mismo dilema que tienen los académicos de la Lengua con muchos de esos
neologismo adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y
de las nuevas tecnologías.
En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicación, y la
comunicación implica el conocimiento del lenguaje.
Muchos términos caen en el
desuso, porque se puede comunicar lo mismo utilizando otros términos o
expresiones, utilizar palabras en desuso puede acarrearnos problemas de
comunicación porque son desconocidos para nuestros interlocutores.
Ciertamente,
con este ejemplo, el lenguaje se empobrece, pero no por ello se dificulta la
comunicación, que es el fin último del lenguaje. Recordemos lo que una mirada
puede decir, prescindiendo del lenguaje.
Hablar actualmente de cocina de fusión como corriente gastronómica, me hace
esbozar una ligera sonrisa; ¿desde cuándo existe la cocina de fusión y desde
cuándo no?.
Brillat–Savarin en su “Fisiología del gusto” (1825) en una de sus
meditaciones acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos
procedentes de distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de
primera clase en París, y seguía diciendo… “que una comida, según fácilmente
hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus
producciones, cada una de las partes del mundo.”
¿Cocina de fusión?. ¿Acaso, la cocina no es fruto de fusión desde tiempos
inmemorables?. Comparando la situación actual con el antiguo comercio de
especias, la llegada de la pasta a Italia, y los productos procedentes de
América, llamar a esto corriente me parece una pantomima. Eso sí que era fusión,
lo otro una etiqueta.
Volvamos ahora a las cuestiones culinarias
anteriormente planteadas y entremos a analizar los pros y las contras:
Yo tengo una máxima que es la siguiente: “vende, luego existe”, si hay algo que
se pierde en la cocina, será porque no merece la pena. Acaso come alguien pavos
reales o grullas, como los que se servían en los banquetes romanos, ¿estaría
bueno eso?
Seguramente sólo respondería a un símbolo de opulencia. Ya no se
rellena un buey con un ternero, éste con un cerdo, éste con lechón, y así
sucesivamente hasta terminar rellenando con zorzales; ¿quién daría el punto a la
carne y cómo se serviría?.
Otros platos respondían, simplemente, a cubrir las
necesidades nutricionales de las clases más desfavorecidas, ya no se ve a nadie
comiendo algarrobas como en la Guerra; urracas, lagartos, potajes de bellotas,
lucios, barbos, etc.; si realmente estuviesen tan buenos, seguro que estarían en
los mercados, se hubiesen criado en granjas, piscifactorías o quitado de comer a
los cerdos.
Seguro que en el camino algo interesante se habrá perdido, lo menos. Ahora,
recapacitemos, entre los grandes cocineros y restauradores de este país
encontramos, desde cocineros de “ciencia ficción”, que buscan la estimulación de
todos los sentidos, incluyendo productos de los más recónditos lugares, hasta
los que recurren a la más absoluta sencillez en la cocina; me quedaré con estos
últimos, pongo los siguientes ejemplos: huevos de corral, aceite “Picual”,
patatas “Monalisa” y sal, componen los famosos “huevos estrellados”; ¿podría
esperarse otro resultado mejor con esos mismos productos?, puede ser, pero al
que me remito es excelso; o la paciencia, principal ingrediente, entre otros de
la “fabada”, para convertir cuatro productos mal contados en un plato increíble.
¿Es esto cocina de fusión?, patatas y alubias de americanos ancestros combinados
con los huevos y productos de autóctonos, gallinas y cerdos.
Cabría preguntarse por los autores de muchas de estas combinaciones, aquel a
quien se le ocurrió añadir tomate a aquella mezcla de agua, aceite, sal y ajo,
que narraba Plinio el Viejo, llevaban los soldados romanos por tierras
gaditanas, ¿sería el mismo que le añadió el pimiento?. Fusión de Andalucía y
América, el gazpacho, ¿quién lo diría?
Hay quien piensa que la fusión lleva a la pérdida de identidad de las cocinas
tradicionales, pero, ¿cuál ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la
historia?.
Olvidémonos de la que actualmente se denomina “cocina de fusión”, lo que nos
traiga no está escrito, y pensemos lo que la historia gastronómica nos ha
legado.
Cuál es la respuesta, cada uno que saque su conclusión final, el tiempo será
quien dé y quite razones, aquellas elaboraciones que en el futuro perduren,
serán aquellas que el comensal demande y, sobre éste, sólo podemos influir
haciendo bien el trabajo en la cocina, llevando los productos que tengamos a la
categoría de sublimes, ensalzándolos, bien por la sencillez, o bien por la
sofisticación, combinándolos con armonía y sin disfrazarlos.
Desde luego, para mí, este supuesto “movimiento” no representa más que los
flecos de una natural evolución de una cocina que, desde el principio de los
tiempos, ha ido combinando productos buscando simplemente la satisfacción,
haciendo caso a eso de que ”en la variedad está el gusto”.
– J.L.A.S.
Como vemos el termino “Cocina fusión” es acuñado en el
siglo XX por cocineros norteamericanos, pero no podemos hablar de fusión recién
en ese momento de la historia, como dice el Prof. Louis Pascal Margarita
deberíamos partir de Marco Polo, y ¿porqué no desde antes?, el hombre comienza a
desplazarse por el mundo y a ocupar territorios antes vírgenes, a medida que se
va trasladando se va adaptando a cada lugar desarrollando un método alimenticio
acorde a los productos de la tierra, crea técnicas y desarrolla nuevas formas o
adapta las anteriores haciendo así lo que denominamos cocina étnica o de la
tierra.
Pero por diferentes motivos ese hombre nunca se quedó en un mismo lugar y fue
conquistando nuevos territorios ya ocupados por otros o en el mejor de los casos
fue desarrollando una actividad comercial que le permitió hacer intercambios de
productos y técnicas, ¿existiría hoy una cocina italiana basada en salsas de
tomate si no se hubiesen llevado desde América?, es más, ¿ponemos hablar de la
pasta italiana elaborada sobre la base de la harina de trigo cuyo origen es
Persia, 6.700 años antes de Cristo?.
Bien, la cocina, tanto como sus elementos base y técnicas se fue fusionando a lo
largo del tiempo y a través de los siglos se fue asentando en cada territorio
llamándosela comida típica, pero no podemos hablar de una cocina fusión actual
cuando la cocina se ha venido fusionando desde que el hombre comienza a tomar
elementos de otras culturas para aplicarlos a su cultura creando una nueva
cultura, y desde que se va trasladando en distintas zonas geográficas llevando
tras de sí su acervo cultural ya sea integrándolo a una nueva sociedad,
fusionándose con una ya existente o siendo en parte el producto de un
intercambio de conocimientos y materias primas con otros seres de su misma
especie.
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