Con todo lo que se habla
acerca de la epidemia de obesidad y diabetes en el mundo, se ha centrado la
atención en encontrar maneras de consentir nuestro gusto por los dulces sin
pagar el precio en peso excesivo o en desmedro de nuestros lozanos dientes.
Esto significa entrar al
mundo de los edulcorantes artificiales, a los que normalmente se conoce como
sustitutos del azúcar porque la gente se pone innecesariamente nerviosa cuando
se oye la palabra “artificial”.
En general, los humanos
parecemos buscar naturalmente las cosas dulces. El promedio de americanos
consume el equivalente a 20 cucharas de té de azúcar por día.
Esto es alrededor de 320
calorías, por delante de las calorías que provienen de la grasa, proteína u
otros carbohidratos. Casi el 60% de este azúcar viene del que se usa ampliamente
en las gaseosas y otras bebidas azucaradas. El resto viene de las comidas con
azúcar (cerca del 40%) y de otros endulzantes, como la miel y la melaza.
Los sustitutos del azúcar
pueden ser una real bendición para la gente con diabetes y puede ayudar a
promover (pero no a garantizar) la pérdida de peso. Pero si piensa que puede
cancelar las calorías de un sundae de chocolate tomándolo con una gaseosa
dietética, seguramente se desilusionará.
Los edulcorantes
artificiales trabajan mejor para el control del peso en el contexto de una dieta
reducida en calorías e incrementada en gastar energía en forma de ejercicio. Lo
siento, pero es el mismo mensaje aburrido de siempre.
La sacarina, que es 300 veces más dulce que el azúcar,
fue descubierta en 1879 y usada en la primera y segunda guerra para compensar la
carencia de azúcar y el racionamiento. El primer intento de proscribirla tuvo
lugar en 1911, pero la proscripción fue dejada de lado cuando comenzó la Primera
Guerra Mundial.
Pero en 1970, algunos
estudios animales indicaron que la sacarina podría causar cáncer de vejiga.
Estos estudios fueron controversiales, y su aplicabilidad a los humanos fue
seriamente cuestionada. En ese momento, la sacarina era el único sustituto del
azúcar en el mercado.
En mayo del año 2000, el
gobierno de los Estados Unidos oficialmente removió la sacarina de la lista de
potenciales causantes de cáncer porque la evidencia de los estudios en animales
y en humanos no se podía sostener por más tiempo.
La sacarina es ampliamente
usada en bebidas libres de azúcar, jaleas, pastas de dientes, enjuagues bucales,
etc. No se degrada a altas temperaturas (como lo hace el aspartame) y tiene una
buena vida en el estante, de manera que es usada para cocinar tortas. A menudo
tiene un sabor que queda en la boca después de consumida.
El aspartame fue aprobado en
1981 y es uno de las sustancias más estudiadas y todavía continúa siendo objeto
de controversia. Gracias a los rumores que se dispersaron en Internet, el
aspartame ha sido culpado de una larga lista de enfermedades, incluyendo el
lupus sistémico, la esclerosis múltiple, problemas de la visión, dolores de
cabeza, fatiga, enfermedad de Alzheimer, tumores cerebrales y aún el síndrome de
la Guerra del Golfo.
Es verdad que un pequeño
grupo de personas (alrededor de 1 en 16.000) que sufren de una rara enfermedad
hereditaria llamada fenilcetonuria, así como también gente con enfermedad del
hígado avanzada y algunas mujeres embarazadas, pueden sufrir efectos secundario
por el aspartame.
Sin embargo, el público en
general no necesita alarmarse si están consumiendo aspartame en dosis normales.
De acuerdo con la FDA, la mayoría de los usuarios de aspartame consumen
solamente el 4% de la ingesta diaria aceptable.
Sin embargo, todos los productos
que contienen aspartame deben estar etiquetados con advertencias para las
personas sensibles a la fenilamina, de manera que todo el que necesite evitar o
restringir su uso pueda hacerlo.
El aspartame es 180 veces
más dulce que el azúcar y es usado en bebidas, cereales para el desayuno,
postres, goma de mascar y tabletas endulzantes.
Otros tres sustitutos del
azúcar han sido aprobados por el FDA. El acesulfame de potasio es cerca de 200
veces más dulce que el azúcar. Como la sacarina, no se degrada cuando se cocina
o se hornea.
La Sucralosa es 600 veces
más dulce que el azúcar y es corrientemente usada en tortas, bebidas no
alcohólicas, goma de mascar, postres helados de crema, jugos de frutas y
gelatinas.
El Neotame es el producto
más nuevo aprobado por el FDA y puede ser usado en una amplia variedad de
productos alimenticios. Es aproximadamente de 7.000 a 13.000 veces más dulce que
el azúcar, es soluble en agua y estable ante el calor. Se usa como endulzante en
tabletas, así como también para cocinar.
Los alcoholes azucarados (sorbitol,
xilitol, manitol y malitol) no son técnicamente sustitutos del azúcar pero son
más bajos en calorías que el azúcar, no afectane los dientes y no eleva los
niveles de glucosa en sangre.
Son usados primariamente
para endulzar golosinas libres de azúcar, tortas y goma de mascar. Pero sea
cuidadoso: son conocidos por causar gases, hinchazón y diarrea en algunas
personas, Especialmente cuando se consumen en grandes cantidades.
La Stevia, que proviene de
un arbusto de Sudamérica, puede dar a las comidas un sabor dulce pero no puede
todavía ser vendido como un endulzante en algunos países, como los Estados
Unidos al no estar aún disponibles estudios sobre la seguridad de su consumo.
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