Aditivos en los alimentos

Si
una sustancia es añadida a un alimento con un propósito específico, es
considerada un aditivo directo. Por ejemplo, el dulcificante aspartame, usado en
bebidas, pudines, yogurt, goma de mascar y otros alimentos, es considerado un
aditivo directo. Muchos aditivos directos son identificados en la etiqueta de
ingredientes de los alimentos.

Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del
alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder
durante la manipulación, empaque, o almacenamiento.

Por ejemplo, diminutas
cantidades de substancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los
alimentos durante el almacenamiento. Los manufactureros y empacadores de
alimentos tienen que comprobar a la Administración de Drogas y Alimentos (FDA)
que todos los materiales que hagan contacto con los alimentos son seguros, antes
que les sea permitido usarlos de esa manera.

¿Qué es un Aditivo de Color?

Un
aditivo de color es cualquier tinte, pigmento o substancia que pueda repartir
color al ser aplicado a un alimento, droga, cosmético o al cuerpo humano. Los
aditivos de colores pueden ser usados en alimentos, drogas, cosméticos y ciertos
dispositivos médicos como los lentes ópticos de contacto.

Los aditivos de colores se usan en alimentos por muchas razones, inclusive para
compensar la pérdida de los colores, causada por el almacenamiento o proceso
químico y para corregir las variaciones naturales del color de algunos
alimentos.

Los colores permitidos para el uso en los alimentos se clasifican como
certificados y exentos de certificación. Los certificados son colores
artificiales, manufacturados por el hombre y por lo tanto, cada lote debe ser
ensayado por el manufacturero y la FDA, para estar seguros de que reúnen las
estrictas reglas y especificaciones de pureza.

En los Estados Unidos existen
nueve colores certificados y aprobados para el uso. Un ejemplo es el FD&C
Amarillo No. 6, usado en cereales, panes, bizcochos, meriendas y otros
alimentos.

Los aditivos de colores exentos de certificación, incluyen los pigmentos
derivados de fuentes naturales tales como vegetales, minerales o animales.

Por
ejemplo, el color caramelo producido comercialmente, se obtiene calentando el
azúcar y otros carbohidratos, bajo condiciones estrictamente controladas, para
usarlo en salsas, bebidas sin alcohol, pastelería y muchos otros alimentos. La
mayor parte de los colores exentos de certificación, también deben cumplir con
ciertas normas legales de discernimiento de especificaciones y pureza.

¿Cómo Están Regulados los Aditivos?

Los aditivos no siempre son residuos de la tecnología del siglo 20 ni del
ingenio moderno. Nuestros antepasados usaban aditivos como la sal para preservar
las carnes y pescados; añadían hierbas y especias para mejorar el sabor de los
alimentos; preservaban las frutas con azúcar y hacían encurtidos de vegetales y
escabeche en una solución de vinagre.

Sin embargo, a través de los años se han hecho mejoramientos para aumentar la
eficiencia y asegurar la inocuidad de todos los aditivos.

Hoy, todos los
aditivos existentes son regulados más estrictamente que en cualquier otra época
en la historia. La base de las leyes modernas de los alimentos es el Acta
Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C) de 1938, el cual otorga a la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA), la autoridad para regular alimentos
y componentes y define los requisitos para la rotulación honesta de los
ingredientes.

La
Enmienda del FD&C Acto sobre los Aditivos en los Alimentos acogida en 1958,
requiere la aprobación de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser
incluido a un alimento. También exige que el manufacturero compruebe la
seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado.

La
Enmienda de los Aditivos en los
Alimentos, excluyó dos grupos de substancias del
proceso regulatorio de los aditivos.

Todas las substancias que la FDA o el
Departamento de Agricultura (USDA) determinaron como sanas y seguras para el uso
en alimentos especificados antes de la enmienda de 1958, fueron señaladas como
substancias previamente sancionadas.

Ejemplos de las substancias previamente
sancionadas, son el nitrato de sodio y el nitrato de potasio, ampliamente usados
para preservar carnes para fiambres y una variedad de embutidos.

Una segunda categoría de substancias excluidas del proceso regulatorio de los
aditivos en los alimentos, son generalmente reconocidos como seguras, o
substancias GRAS.

Las substancias GRAS son aquellas cuyo uso es generalmente
reconocido por los expertos como seguras, basados en la extensiva historia de su
uso en los alimentos antes de 1958, o en evidencia científica publicada.

Sal,
azúcar, especias, vitaminas y glutamato monosódico, están clasificadas como
substancias GRAS, junto con centenares de otras substancias. Los manufactureros
pueden solicitar a la FDA la revisión del uso de una sustancia para determinar
si puede considerarse en la categoría de GRAS.

Desde 1958, la FDA y el Departamento de Agricultura han continuado la vigilancia
de las substancias previamente sancionadas y las de GRAS, en vista de nueva
información científica.

Si la nueva evidencia sugiere que una substancia, GRAS u
otra de las previamente sancionadas puede ser insegura, las autoridades
federales pueden prohibir su uso o exigir estudios adicionales para determinar
su nivel de seguridad.

En
1960 el Congreso aprobó legislación similar regulando los colores de los
aditivos. La Enmienda Sobre Los Colores en los Aditivos del Acto FD&C, exige que
los tintes usados en alimentos, drogas, cosméticos y ciertos dispositivos
médicos, tengan la aprobación de la FDA, antes de ser ofrecidos al mercado.

Al
contrario de los aditivos de los alimentos antes de la aprobación de la ley, el
uso de los colores fue permitido únicamente después de haber sido sometidos a
exámenes adicionales para confirmar su seguridad. De los 200 colores de la lista
provisional, 90 han sido escogidos por su seguridad y el resto han sido
eliminados por la FDA o desechados por la industria.

Tanto la Enmienda de los Aditivos en los Alimentos como la Enmienda de los
Colores en los Aditivos, ambos incluyen una cláusula que prohíbe la aprobación
de un aditivo, si se encuentra que este ha causado cáncer en humanos o en
animales.

Esta cláusula es conocida comúnmente como la Cláusula Delaney, llamada
así en honor de su patrocinador, el Representante Demócrata James Delaney de New
York.

Regulaciones conocidas como Good Manufacturing Practices (GMP) ponen un límite a
la cantidad de aditivos usados en los alimentos. Los manufactureros pueden usar
únicamente la cantidad necesaria de un aditivo para alcanzar el efecto deseado.

¿Cómo Son Aprobados los Aditivos Para los Alimentos?

Para poner al mercado un alimento o un aditivo para colorear alimentos, el
comerciante debe presentar una solicitud de aprobación a la FDA. Aproximadamente
100 peticiones para alimentos y aditivos son presentadas anualmente. La mayoría
de las peticiones son para aditivos indirectos como materiales de empaque.

Una petición para un aditivo o colorante de un alimento, debe presentar
evidencia convincente de que este actúa como es de esperarse.

Estudios en
animales, usando grandes dosis del aditivo durante largos períodos de tiempo,
frecuentemente son necesarios para demostrar que la sustancia no causa efectos
dañinos en supuestos niveles del consumo humano. Estudios del aditivo en humanos
también pueden ser presentados a la FDA.

Para decidir si un aditivo debe ser aprobado, la agencia primero considera la
composición y atributos de la sustancia, la probable cantidad para ser
consumida, los posibles efectos a largo plazo y varios factores de seguridad.

El
factor absoluto de seguridad de ninguna sustancia jamás se puede comprobar. Por
lo consiguiente, la FDA debe determinar si el aditivo es seguro bajo las
condiciones de uso propuestas, basadas en el mejor conocimiento científico
obtenible.

Si
un aditivo es aprobado, la FDA publica regulaciones que pueden incluir los tipos
de alimentos en que pueden ser usados, las cantidades máximas que se pueden usar
y cómo deben ser identificados en las etiquetas de los alimentos.

Los aditivos
recomendados para ser usados en carne y productos de aves también deben recibir
autorización específica del Departamento de Agricultura.

Enseguida, oficiales
federales inspeccionan cuidadosamente el grado de consumo del nuevo aditivo en
la población y los resultados de nuevas investigaciones, acerca de la seguridad
para garantizar el uso continuo de la sustancia dentro de los límites de
seguridad.

Además, la FDA opera un Sistema de Vigilancia de Reacciones Adversas (ARMS) que
sirve como dispositivo de seguridad, vigilando los aditivos.

El sistema
investiga todas las quejas procedentes de individuos o sus médicos que se puedan
referir a alimentos específicos, aditivos de alimentos y aditivos de colores, o
vitaminas y suplementos minerales.

La base computarizada de información de ARMS
asiste a los oficiales para decidir si las reacciones adversas reportadas,
representan realmente un peligro para la salud pública asociado con alimentos,
para luego tomar la acción más apropiada.

Fuente: FDA (USA)