Agneau Patagonia British-oriental

(*) Para quienes no consumen alcohol reemplazarlo por té de Ceylon (Siri Lanka)
con bergamota, como el Earl Grey, perfumado con pétalos de rosa.
 
Procedimiento

Limpiar bien la costilla o rack, retirar la grasa si la hubiera y si se usa rack
dejar el hueso descubierto hasta llegar a la carne.
Cortar en dos porciones de 200 a 250g c/u, marinarlas en los ingredientes
indicados durante toda la noche, retirar y escurrir bien, secar con un lienzo
limpio o papel secante y sellar en una paila o sartén caliente con una
cucharada de aceite de oliva. Llevar al horno a temperatura media y cocinar por
18 a 20 minutos.
Preparar una salsa de menta al estilo inglés.

Pepinos rellenos:
Hacer sobre la piel del pepino unos surcos superficiales, a lo largo; existen en
el mercado unos aparatitos especiales para ello, sobre todo para ser utilizados
sobre las cáscaras del limón, sino se hacen cortando con un cuchillo en forma
de “V”. Cortar ambas puntas 2 a 3 cm. y reservar. Cortar el pepino en trozos
de unos 5 a 8 cm., ahuecar cuidadosamente sin llegar al fondo, deben quedar como
unos vasitos, se puede usar para ello una cucharita para papas noisette.
Rociarlos con jugo de limón y rellenar con:

Crema de yogurt y menta:
Picar las puntas de los pepinos en forma de pequeños cuadraditos y agregar el
resto de la pulpa extraída de los anteriores finamente picada. Incorporar el
yogurt natural, ½ taza de hojas de menta picadas, 1 cucharada de aceite de
oliva extra virgen, sal, pimienta negra recién molida y 1 cucharada de jugo de
limón. Lo que sobre es ideal para acompañar restos de carne asada fría
aderezando una ensalada de mix de hojas verdes.

Puré de puerros:
Deshojar y lavar bien los puerros (ajo puerro). Cortarlos quedándose con la
parte blanca, la verde reservarla para sopas u otros usos. Hervirlo en caldo de
verduras durante 30 a 40 minutos a fuego suave, 10 minutos antes de retirar
colocar la papa cortada en cuadraditos. Colar todo y pasar por una procesadora,
luego por un colador de malla fina o tamiz, a fin de obtener un puré bien
suave. Sazonar con sal y pimienta, si resulta muy líquido secarlo un poco en
una cacerolita o sartén al fuego, revolviendo hasta obtener la consistencia
deseada.

Ajíes:
Quemar la piel de los ajíes en el fuego directo. Pelarlos y despepitarlos
(quitar las semillas), también las membranas blancas de su interior.
Cortarlos en láminas finas a lo largo.

Otros:
Extraer la piel con algo de su pulpa –muy poca- de los zucchini (zapallitos
italianos) y cortarlos en finos bastones a lo largo.
Siselar la cebolla en finas láminas, tipo plumas. Antes cortarlas a la mitad.
Colocar en una sartén, paila o wok bien caliente 1 cucharada de aceite de
oliva, agregar las cebollas, salar y cuando transparenten un poco incorporar los
morrones, cocinar por unos 8 a 10 minutos e incorporar los zucchini, cocinar 3 a
4 minutos más e incorporar el líquido colado y reducido a la mitad de la
maceración del cordero. Mezclar todos los ingredientes y continuar cocinando a
fuego suave durante 4 a 5 minutos más.