Glosario de cocina

A – B –
C – CH – D –
E – F – G – J –
L – M – N – P –
Q – R – S – T
– V – Z

Pesos y medidas

Temperaturas

Ingredientes

A:

Aceitunas: oliva
Aguacate: Palta, manteca vegetal, avocado, avocatero
Ajonjolí: Sésamo (la semilla al natural, la tostada es la que se conoce como
sésamo)
Albahaca: basilico, hierba vaquero, alfavaca
Albaricoque: Damascos, chacabanos
Alcaparra: Pápara
Amaretto: Amaretto d’amore. Licor de origen italiano, elaborado a base de
almendras trituradas, damascos macerados y carozos de duraznos.
Anís: Anís verde, matalahúva
Azúcar glas: Azúcar lustre, azúcar glacé (azúcar en polvo mezclada con fécula de
patata)
Azúcar lustre: Azúcar glacé, azúcar glas
Azúcar negra: azúcar moreno, azúcar rubio. Es azúcar común con melaza y a veces
saborizada y coloreada artificialmente. Se emplea en general en repostería. El
grado de intensidad de su color está dado por el mayor o menor contenido de
melaza.

B:

Bote: Tarro, frasco
Brócoli: brecol

C:

Cacito: Cazo pequeño
Café exprés: Café obtenido por vapor, generalmente mediante cafeteras
especiales. Es más concentrado, oscuro y de sabor más amargo que el obtenido
mediante otras formas de preparación.
Cebolleta: Cebollas de verdeo, escalonias, cebollín, cebolla china
Cebollitas de verdeo: Cebolletas, escalonias, cebollín, cebolla china
Cilantro: culantro, coriandro
Clavo de olor: clavo de especia
Confitura: Dulce, mermelada
Crema de leche: Nata doble, nata de montar
Cazo: Olla, cucharón de mango largo para pasar líquidos de un recipiente a otro

CH:

Chaucha: Vainica, judía verde, judía tierna, vainita, habichuela tierna, frijol
verde, ejote, poroto verde

D:

Duraznos: Melocotones, nectarinas

E:

Escalonias: Cebolletas, cebollas de verdeo, cebollín, cebolla china
Escarchar: Recubrir tortas y otras masas dulces con una cobertura hecha de
azúcar glasé o impalpable.

F:

Fresón: Variedad de fresa (frutilla) de tamaño mayor, de color rojo amarillento
y sabor más ácido

G:

Glasé (glasear): Procedimiento para lograr que una preparación quede brillante,
cubriéndola con mermelada, azúcar o gelatina.
Grand Marnier: Gran Marnier. Licor francés, de naranjas, elaborado con cognac de
sabor parecido al Curaçao.

J:

Juliana: Julienne, técnica de corte de verduras en tiras finas como palillos

L:

Leche evaporada: la obtenida por deshidratación parcial de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la
esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un
tiempo determinado.
Lima: Lima agria, lima limón, limón sutil

M:

Maicena: Marca de fábrica de una fécula de maíz
Majar: Machacar
Manteca pomada: Manteca ablandada. Manteca blanda a temperatura ambiente.
Mantequilla: Manteca
Mazapán: Pasta reale, Martorana, Marzapane
Melocotón: Durazno, nectarina
Mermelada: Jalea, dulce. Especie de compota de una o varias frutas reducida,
tras largo tiempo de cocción, a un puré azucarado.
Morrón: Ají, pimiento, locoto, tocote, guindilla, chile, ají dulce, peperoni

N:

Nata: Crema
Nueces brasileñas: Nueces de Brasil, castañas de Pará.
Nueces pacanas: Nueces de Pecán, pecanas, nuez del Delta, pacanas

P:

Panceta: Beicon, bacon, tocino, tocineta
Pasas Corinto: Pasas de las uvas de los viñedos de igual nombre, pequeñas y sin
semillas.
Pasas sultanas: Pasas sultanina. Nombre que suele aplicarse a todas las pasas
sin semillas, pero que en realidad se refiere a las pasas hechas a partir de las
uvas Thomson sin semilla (también llamadas Sultana).
Pepino: Cohombro , cohombo
Piña: Ananá, abacaxis
Piñones: Semillas de ciertas especies de pino (se piden así en el comercio)
Plátano: Banana, camburé, cambur, guineo
Polvo de hornear: Levadura química. Se utiliza para aumentar el volumen de
masas, en especial de pastelería y confitería. Es más eficaz que el bicarbonato
de sodio, ya que actúa a temperatura inferior que éste y no deja un gusto
especial.
Poroto: Judía seca, frijol, habichuela, alubia, caraotas, frejol
Porotos de soja: Judía o frijol de soya
Provenzal: Mezcla de ajo y perejil picados, utilizada para aderezar (que se
pueden mezclar con miga de pan o pan rallado)
Punto de hilo flojo: Cuando al tomar una gota de almíbar entre los dedos y
soplar, al separarlos se forma un hilo que se corta enseguida.
Punto nieve: Estado de consistencia de las claras de huevo, cuando por el batido
se vuelven espumosas, adquieren volumen y su color se torna blanco.

Q:

Queso desnatado: Queso descremado

R:

Roux: Mezcla a base de manteca u otra grasa y harina , cocidas, que se utiliza
para espesar salsas.

S:

Sémola: Producto obtenido a partir de someter al proceso de molienda a granos de
diferentes cereales. En especial se denomina así, a la harina granulada obtenida
a partir del trigo duro, utilizada para fabricar pastas. A la llamada sémola
fina se la utiliza como si fuera un cereal, en sopas, postres, purés y papillas.
Soja texturizada: Proteína de soja texturizada, o PVT, es decir la proteína ya
extraída de la soja (se pide así en el comercio)

T:

Thermomix: Marca de multiprocesadora
Tomate: Jitomate ( no es exactamente lo mismo porque el jitomate es más grande y
achatado, pero tienen usos similares)
Trinchar: Picar, cortar la carne en trozos
Turmix: Marca de multiprocesadora

V:

Vainilla: Bejuquillo

Z:

Zapallo: calabaza, ahuyama, güicoy, ayote, tecomate
Zapallito: calabacita, zapallito de tronco, calabacín, zucchini, zapallo
italiano,
Zumo: Jugo

Pesos y medidas

Abreviaturas

Dl. = Decilitro = 10 cl. = 100 ml.
Cl. = Centilitro
Ml. = Mililitro

Equivalencias de denominaciones

Temperaturas

Equivalencias entre números y grados de temperatura