Ingredientes para una reunión o familia
Mousse de chocolate blanco
– ½ kg de chocolate cobertura blanco
– 8 huevos
– ¼ kg de azúcar
– 1 cucharada de esencia de vainilla
– 1 cucharada de gelatina sin sabor (cola de pescado)
Masa de hojaldre:
– Harina 0000 (cuatro ceros es la ideal), 225 g.
– Manteca (mantequilla), 225 g.
– Sal, 1 pizca
– Agua, 115 cc. (aproximadamente 1/2 taza)
Frutas:
– ½ kg de frambuesas rojas o raspberry (Rubus idaeus L.)
– 1 frasco de mermelada de ruibarbo
– 1 frasco de ruibarbo en conserva
Procedimiento
Primero haremos la masa de hojaldre
Masa de agua
1) Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa.
2) Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca (mantequilla). Amasar mientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa.
Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.
3) Con las manos enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo.
4) Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media hora.
Masa de Manteca
1) Colocar la manteca (mantequilla) sobre la mesa y trabajarla con una espátula hasta convertirla en una pomada uniforme.
2) Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y agregarle harina hasta obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.
Llevar a la heladera durante 10 minutos.
Armado de la masa
1) Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejándole forma cuadrada.
2) Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la "masa de agua". Cubrir la masa de manteca plegando los extremos del cuadrado de masa de agua hacia el centro como si se armara un sobre.
3) Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca quede totalmente oculta.
Dobleces
1) Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa también enharinada dándole forma de rectángulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.
2) Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). presionar suavemente con el palote.
3) Girar la masa 90º de modo que los extremos abiertos queden a los costados.
4) Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo.
5) Doblar nuevamente en tres.
6) Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en la heladera durante 30 minutos.
7) Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo que los extremos abiertos queden a los costados. Repetir la operación de los puntos anteriores, doblándola nuevamente en tres.
8) Girar la masa 90º, llevar a la heladera (nevera) por 30 minutos, repetir la operación tres veces más.
9) Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera hasta el momento de utilizarla.
La masa la podemos tener ya lista y guardada en la nevera (heladera) o freezer y la dejaremos a temperatura ambiente para usar.
Estiraremos dejando de ½ cm de espesor y cortaremos, con un cortapastas (el mismo que usamos como molde para la mousse, con forma de estrella), pintaremos con huevo por arriba, sin tocar los bordes, para evitar que se pegue y no se abra la masa al cocinarse, espolvoreamos con azúcar y cocinamos en horno a 180ºC hasta que estén bien doraditas. Retiramos y dejamos enfriar.
Fosforitos
Con esta misma masa podemos hacer rectángulos de unos 10 a 15 cm de largo por unos 5 a 8 cm de ancho y 1cm de alto, siguiendo el mismo procedimiento anterior, pintando la parte de arriba con yema de huevo y espolvoreando con azúcar molida, para que una vez cocidos y fríos los rellenemos con jamón de York (dulce, cocido) y queso de barra (tibo, o cualquier queso de máquina), haciendo así unos ricos bocaditos para antes de la cena o un cocktail (en Argentina se los llama “fosforitos”).
Mousse de chocolate blanco
Picamos el chocolate, y lo fundimos en el microondas o a baño de María. Hidrataremos con un poco de agua la gelatina y la mezclaremos muy bien con el chocolate caliente y fundido.
Separamos las yemas de las claras. Colocamos 125g de azúcar con un poco de agua en un recipiente y llevamos al fuego hasta obtener un almíbar punto “hilo duro” (tomando un poco con la yema de los dedos, al juntarlas y separarlas se formarán hilos que no se rompen fácilmente).
Colocamos los otros 125g de azúcar con las claras levemente batidas (rompiendo la ligadura) y disolvemos el azúcar a baño de María o con sumo cuidado sobre el fuego directo (cuidando de no pasar la temperatura para evitar cocinar las claras). Una vez disuelta el azúcar se baten enérgicamente y obtendremos un “merengue suizo”.
Batimos enérgicamente las yemas, agregamos la esencia de vainilla y cuando estén bien claritas y espumosas, sin dejar de batir iremos incorporando en forma de hilo el almíbar, Continuaremos batiendo hasta que baje la temperatura.
Uniremos un poco de la mezcla de yemas con el chocolate batiendo enérgicamente para igualar densidades y luego agregaremos el resto mezclando en forma suave y envolvente, a continuación haremos lo mismo con las claras (merengue) y colocaremos la mousse en moldes con forma de estrella (previamente forrados con film), llevaremos a la heladera (nevera) por unas seis horas hasta que usemos, podemos también llevarlo al freezer convirtiéndolo en un semi-fredo.
Montaje del postre
Un segundo antes de llevar a la mesa o servir, colocaremos en cada plato una galleta de hojaldre, sobre esta la estrella de mousse de chocolate blanco, por un costado salsearemos con la mermelada de ruibarbo que podemos diluir con algún tipo de alcohol (si se desea) sino agua, y pondremos a un costado las frambuesas mezcladas con ruibarbo en conserva. Se puede terminar el plato con unas hojas frescas de menta y decorar con hojuelas de oro (láminas de oro comestibles) o yibré (purpurina) dorado comestible.
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