Esta
gastronomía emplea elementos químicos como por ejemplo el nitrógeno líquido que
se ha puesto tan de moda entre los chefs más destacados del mundo.
“Esta
disciplina no solamente utiliza elementos químicos sino que también estudia de
qué modo se transforman los alimentos en la cocina”, explica el chef vasco
Joan Etxegarre.
Cuál es
el objetivo de este tipo de cocina:
·
Utilizar ingredientes de sustitución que reaccionen químicamente de igual modo
que aquellos a reemplazar
· Los
alimentos de intenso sabor, deben ser combinados con otros alimentos de igual
fuerte sabor
En dónde
se hace más presente la cocina molecular:
· En
la elaboración de geles (gelificación en donde los alimentos tienen un aspecto
gelatinoso)
·
Creación de espumas
·
Aumento de viscosidad
·
Preparación de gelatinas calientes
·
Nubes
·
Esferificación (se obtienen alimentos circulares)
Esta
técnica culinaria no es bien vista por varios profesionales de la cocina que
admiten que la utilización de ciertos aditivos y productos químicos son
perjudiciales para la salud. Para quienes deseen hacer la prueba y tener una
opinión propia, algunas recetas accesibles a todos son:
1.- Aire
de zanahoria:
Ingredientes:
· ½
kilo de zanahorias
· 5
gramos de lecitina de soja
Preparación:
·
Hacer un zumo de zanahoria y colocar la
lecitina. Mezclar con una batidora de
mano. Se hará una mezcla espumosa que se logra gracias a la lecitina.
·
Servir en un recipiente pequeño con la ayuda de una cuchara
· Se
utiliza para acompañar platos de digestión liviana
2.- Sopa
gelatinosa de pepino:
Ingredientes:
· Goma xantana (es un espesante que se
consigue en las tiendas especializadas)
· 100 gramos de zumo de mejillón
· 100 gramos de piel de pepino
Elaboración:
· Mezclar los ingredientes con una
batidora de mano.
· Estirar la preparación en los platos
en donde se acompañará el resto de la comida elegida.
3.-
Espuma de limón:
Ingredientes:
· 100
gramos de zumo de limón
· 100
gramos de agua
· Una
cápsula de nitrógeno líquido
· 50
gramos de azúcar
· Dos
gramos de gelatina
Preparación:
· Mezclar la gelatina con el azúcar y
el agua.
· Añadir el limón
· Colocar la cápsula de nitrógeno en
un recipiente, taparlo bien y agitar
· Retirar la cápsula y dejar reposar
en la nevera
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