La
cocina china tiene una larga historia. Fueron los chinos los que inventaron la técnica
de usar y preparar
salsas condimentadas, vinagre, vino, mermeladas, y especias
durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás.
También
usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados
“de Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes de Cristo) los chinos
empezaron a estudiar técnicas y producir libros de preparación de comida.
Por
ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el
tercer siglo antes de Cristo, contiene una discusión sobre el control de la
temperatura y el balance de las estaciones, describiéndolas como dos aspectos
de la cocina.
La
cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada
plato: color, aroma, sabor y presentación.
Los colores deben ser puestos
mostrando que los ingredientes son frescos y tiernos. Los aromas y el sabor deben ser apetecibles. Finalmente los platos deben estar
agradablemente adornados y presentados.
La buena cocina china se destaca también
por su meticulosidad para cortar, el cuidado en mezclar los condimentos y la
atención en el control de la temperatura.
Selección
de ingredientes
La
cocina china usa una amplia gama de ingredientes, incluyendo carne vacuna y sus
derivados, pescado, productos marinos, pollo, huevos, vegetales, legumbres y
productos derivados, vegetales silvestres y muchos condimentos.
Las
carnes pueden ser seleccionadas por su lugar de origen, estación de producción,
y muchas otras características, por ejemplo: vieja o joven, macho o hembra, que
pueden ser especificadas en la receta. La apariencia, el color, el peso, el
contenido de agua, y el aroma son también importantes.
Diferentes
platos utilizan distintos tipos de cortes de carnes, pues cada corte adquiere
una textura diferente una vez que ha sido cocinado. Los cortes de la misma carne
pueden ser tiernos o duros, finos o gruesos.
Los
chinos distinguen, por ejemplo, 18 diferentes
cortes de cerdo.
El
filete es considerado el mejor corte y se fríe de distintas maneras para que se
mantenga tierna. El solomillo se marina en harina de arroz condimentada con
especias y luego se cuece al vapor o se somete a la llamada cocción roja (se
rehoga en salsa de soja).
La pata se hierve a fuego lento, con o sin salsa de
soja, mientras que el jamón se usa como sustituto del filete. Las costillitas
se cuecen largamente a fuego lento, hervidos, al carbón o al horno, y también
pueden rehogarse o freírse.
Estos
métodos usados para la carne de cerdo son también aplicables a cortes
similares vacunos o de cordero.
Con
referencia a las aves, se privilegia la pechuga de pollo o pato. Los ejemplares
menores a un año usualmente se fríen, mientras que las aves más viejas
necesitan una cocción más larga y lenta para tiernizarlas.
El
pescado es tan nutritivo como las aves. El
cangrejo, los camarones y los langostinos son ricos en fósforo, calcio y
vitamina A.
Se puede reconocer el pescado fresco por la firmeza de su carne,
escamas sin dañar, agallas rojas, y ojos salientes. Los camarones y langostinos
deben ser blanco-verdosos, con cuerpos firmes que se curvan suavemente.
No deben
ser planos ni fláccidos y su cabeza y cola deben estar intactos. Los cangrejos
frescos deben estar vivos y activos. Deben echas espuma por la boca y tener una
tonalidad verdosa sobre el caparazón y blanca debajo del mismo.
