Ingredientes:
Masa
Harina Kg 0,500
Agua l 0,10
Sal Kg 0,010
Aceite de oliva l. 0,05
Yemas (6) Kg 0,108
Relleno
Filetes de lenguado
Kg 0,300
Langostinos grandes Kg 1
Albahaca hoja 3
Ajo d 4
Echalotes u 2
Apio c/n
Aceite de oliva l 0,10
Sal-pimienta c/n
Pimienta de cayena c/n
Decoración con Salmón ahumado
Kg 0,100
y Perifolio (perejil) c/n
Procedimiento
Hacer la masa de pasta fresca. Estirar y cortar círculos de 3,5 cm de diámetro o cuadrados de 4 cm de lado. Relleno
Cortar en cubitos los filetes y los langostinos. Reservar las carcasas para la salsa americana. Ciselar la albahaca. Cortar en bronoise ajo, echalote y apio. Sudar en oliva todos los ingredientes. Condimentar con sal, pimienta, cayena. Enfriar en la heladera durante dos horas.
Armado
Rellenar la pasta. Cocinar en agua caliente con sal y aceite. Sartenear con salsa americana. Decorar con salmón ahumado y perifolio Salsa Americana
Ingredientes
Manteca Kg 0,100
Aceite de oliva l. 0,20
Cabezas de langostinos cantidad que se usó para el relleno. Echalote Kg 0,150
Zanahoria Kg 0,150
Apio Kg 0,100
Dientes de ajo u.2
Extracto de tomate Kg 0,050
Coñac l.0,08 Vino blanco l. 0,75
Caldo de pescado o fumet l. O,75
Tomate kg. 0,500
Estragon kg. 0,015
Sal kg. 0,020
Mignonette kg.0,015
Roux claro kg 0,080
Procedimiento:
Sudar en aceite y manteca la guarnición aromática (echalote, zanahoria apio y diente de ajo picados). En otra sartén colorear en manteca las cabezas de langostinos.
Agregar el extracto y cocinar 2´. Desglazar con coñac y vino blanco fuera del fuego, dejar que reduzca incorporar el fumet.
Agregar las hierbas ya salteadas, el tomate y los condimentos. Llevar a ebullición. Cocinar 20 minutos y pasar la salsa por colador. Ligarla con el roux, en el fuego y salsear la pasta.
Información nutricional aproximada por porción (para 8 porciones)
Calorías: 340 (162 a partir de grasas)
Grasas totales: 14 g. (de los cuales 3 g. de grasas saturadas)
Requerimientos diarios de grasas (para 2000 kcal.) que proporciona: 28%
Requerimientos diarios de grasas saturadas (para 2000 kcal.) que proporciona: 14%
Colesterol: 171 mg.
Requerimientos diarios de colesterol (para 2000 kcal.) que proporciona: 27%
Sodio: 51 mg.
Requerimientos diarios de sodio (para 2000 kcal.) que proporciona: 2%
Carbohidratos: 30 g.
Requerimientos diarios de carbohidratos (para 2000 kcal.) que proporciona: 10%
Fibras: 1 g.
Requerimientos diarios de fibras (para 2000 kcal.) que proporciona: 5%
Proteínas: 23 g. Requerimientos diarios de proteínas (para 2000 kcal.) que proporciona: 44% Vitamina A: 56%
Calcio: 5%
Hierro: 15%
Vitamina C: 12%
