La nacional
(Argentina) como la que se prepara en Uruguay y Paraguay es un crujiente y
dorado escalope vacuno (carne cortada muy finita), pasado por huevo batido y pan
rallado que se sirve recién hecha y en su justo punto; por supuesto que se hacen
milanesas de todo tipo y con toda una variedad de apanados, pueden ser de cerdo,
cordero, venado, jabalí, mondongo, berenjenas, queso, pollo, pescado, etc.
Para
su costra puede utilizarse desde miga de pan seco rallado a galleta molida,
semillas como el sésamo y girasol o mezcladas con pan rallado, cereales molidos
como la avena y hasta una pasta de harina con agua (o leche) y huevos, versión
ésta que se llama: “marinera”.
Estando bien
preparadas, y servidas, son el plato “top” de cualquier restaurante, y la comida
más festejada entre las preparaciones hogareñas. Lo puedo asegurar con
conocimiento de causa y bien documentado.
Cuando fui
convocado para la apertura del exclusivo restaurante del “Club de Campo, Polo,
Yacht y Golf” de Patiño, Paraguay, un exclusivo country a orillas del lago
Ypacarai, su dueño mayoritario, el Sr. Richard Kent, fundador del famoso Hotel
Yacht y Golf Club de Asunción, me dijo: “No se desgaste, la pólvora ya fue
inventada, ahora usted utilícela de la mejor forma…”, y como era uno de los cien
socios fundadores del exclusivo restaurante “Mburicao”, proyectado y diseñado
por “Francis Mallmann”,
puso en mis manos el estudio de mercado de ese restaurante en su primer año de
vida, la idea no era copiarlo, sino ver cuales eran los platos más vendidos y
estrellas para no recaer en pruebas inútiles y desgastantes en la elaboración
del menú; por supuesto que la creatividad sería puesta de mi parte, sólo se
copiaría el tipo de gustos exigidos por el público y con eso me refiero a si lo
más vendido eran ensaladas, pastas, carnes grillé y asadas, ¿ y a que no sabes
cual era el plato más vendido y estrella?, sí, ¡milanesas!, claro que en un
restaurante de alto nivel no se sirven las milanesas de todos los días, pero
milanesas al fin…
Hay una versión
muy del Río de la Plata y que desconcierta a cualquier turista europeo cuando
nos visita: “la milanesa a la napolitana”, se trata de una milanesa con
tomate y queso por encima y luego gratinada en el horno, y la verdad es
que éste preparado nada tiene que ver ni con Milán ni con Nápoles de Italia.
Víctor Ego
Ducrot –periodista- (La cocina del poder y la cocina cocoliche) en su
investigación para las primeras jornadas de patrimonio gastronómico argentino
(“La cocina como patrimonio (in) tangible”) dice: “se llama napolitana porque la
hizo por primera vez un cocinero tucumano, en un restaurante que se llamaba
Nápoli, que quedaba frente al Luna Park y ahí inventó el nombre milanesa
napolitana,” –y continúa diciendo- “y así habría un largo catálogo de rasgos de
la culinaria local nuestra, sobre todo la culinaria urbana porque si vamos a las
otras cuencas, cuando nos encontramos con el noroeste como decíamos hace un
rato, nos vemos con las estribaciones del maíz y algunos apéndices o zonas de
epicentro también de la cultura de la papa, y habíamos hablado de la Mesopotámia
y nos queda la cocina del desierto, que es una cocina para los investigadores,
el cordero patagónico (pero el cordero no es americano), la pesca, los mariscos,
etc. Pero la cocina del desierto es una cocina que tiene una larga prosapia. Los
cronistas de Indias, desde Bernal Díaz del Castillo hasta Ulrico Schmidel, todos
se refieren al comer de los americanos en la época en que se produce ese gran
choque cultural que fue la guerra de conquista y exterminio de América por parte
de los imperios europeos.”
Para explicar
el triunfo de la milanesa, y aunque no siempre se trata de la milanesa de carne
porque los vegetarianos prefieren las proteínas de la soja, podemos apreciar lo
que expuso en esas mismas jornadas el Lic. Fernando J. Renedi –Licenciado en
Historia- (El consumo alimentario como realidad plural):
“El intercambio
culinario entre nativos e inmigrantes implicó un choque de dos modelos
alimentarios con esencias diferentes: eminentemente carnívoro el local y
fundamentalmente vegetariano el importado; el encuentro entre ambos dio lugar a
una aculturación de ambas parcialidades, aunque en los dos casos la carne quedó
finalmente como artículo central.”
La verdad de la
milanesa es que además de ser exquisita para nuestro gusto y paladar, tiene que
estar bien preparada, lo más importante es que deben resultar secas y crocantes
por fuera manteniendo la humedad y frescura de la carne dentro, para ello es
fundamental que el aceite de la fritura esté a muy alta temperatura, pero no
humeante (por ello se recomienda el aceite de oliva ya que permite un más alto
rendimiento).
Aclaro,
que a gusto personal, detesto las que se preparan en el horno y quedan secas
como cartón; el apanado de la milanesa es un requisito fundamental para la
fritura y su función está dada porque los hidratos de carbono actúan como una
barrera protectora de las carnes o verduras que contienen, logrando que las
mismas no absorban grasa, por ello es fundamental una alta temperatura para que
se forme esa costra, caso contrario estarían absorbiendo todo el aceite o grasa
y trasmitiéndolo al contenido. La costra en el horno no tiene ningún sentido,
salvo que se trate de una masa con levadura u hojaldre que proteja de una
cocción sobre-expuesta a las carnes y les brinde un complemento de sabor y
textura al ser comidas.
Dentro del
recetario colonial no encontré “milanesas” pero sí algo de lo que podría ser sus
inicios y el porque ya gustaban tanto…
De: “Cocina
ecléctica”; Juana Manuela Gorriti (1890).
Fritura a la diva
No sé si los
otros experimentan lo que yo, a la aproximación íntima de un ser superior.
Es algo, más
que entusiasmo, más que admiración. Es una mezcla de devoto fervor, de piadosa
unción, que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos, cuanto han
tocado sus manos, cuanto han hollado sus pasos.
Adelina Patti
ejerció en mí esa grata obsesión. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo
vapor; y en los días de ese largo trayecto, era yo su sombra: la seguía por
todas partes.
Habíala
admirado en Covent Garden y la Grande Opera; y ora Julieta, ora Travista, ora
Semíramis, habíame extasiado su voz y la sublime expansión de su genio, allá, en
las elevadas regiones del arte.
Y ese ser
divino estaba ahora, ahí, conmigo, en el reducido espacio del la cámara y el
puente del vapor; platicando, riendo, fijando en mí, al paso, su mirada; alguna
vez dirigiéndome la palabra, con esa voz que había electrizado al mundo.
Apréciame que
una luz emanaba de ella lo embellecía todo en torno suyo.
El agua que
bebía era más clara, y el vaso que hubiesen tocado sus labios, más transparente.
Los manjares de
que ella gustaba, adaptábamos yo, y los saboreaba con delicia, a pesar de su
sobria confección.
Sin embargo,
había uno que el cocinero llamaba “fritura de la diva” y que cada día lo servía,
a ella sola, en la hora del lunch.
Componían este
plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy
delgaditas, doradas a la parrilla, y fritas, como los riñones, en mantequilla.
Llegaban a la mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso.
Mi mucama,
compatriota del cocinero, y grande entrometida, vio que éste preparaba
diariamente los dos riñoncitos, quitándoles con delicadeza la membrana que los
cubre, y dejándolos un buen rato en vinagre con sal, después de punzarlos en
diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas.
Al freírlos,
primero, echándolos en la mantequilla hirviente, los dejaba durante un minuto
cocer a fuego lento, y luego los ponía al fuego vivo, que los doraba y acababa
su cocción.
La mañana
siguiente de mi llegada a Montevideo, los amigos que vinieron a verme, y que yo
invité a almorzar, fueron regalados por mi mucama con un plato de “fritura de la
diva”, los famosos riñoncitos, que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda
ponderación.”
-Carmen Varas
de Gras (Montevideo)
Rebozado de sesos
“Cocidos los
sesos, y quitadas fibras y membranas, se les sazona con sal y pimienta, y se
acomodan entre rebanadas de pan frío que, envueltas en huevo batido condimentado
con especias, se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego
moderado. Cuando se doren, se sirven bien calientes.”
-María Álvarez
(Lima)
Lo más probable
es que las actuales milanesas hayan llegado con los inmigrantes que arribaron de
Europa a comienzo del siglo XX, y que dentro de los conventillos, en sus
cocinas, se haya producido el mestizaje y adaptación de éste plato tan
solicitado en todo lo que fue el Virreinato del Río de la Plata.
Espero que te
hayas divertido tanto como yo con el conocimiento de nuestros sabores y gustos.
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