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Merengues cocidos: italiano/ suizo / frances
> Por: BORISCUATRO > 23:26 Hs, Sábado, 24 de Noviembre 2007 |
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El merengue italiano está explicado aquí arriba, se baten las claras a punto de nieve hasta que estén bien firmes (para todos los merengues se comprueba girando el bols, si no se desprende ya esta listo), continuando con el batido se añade almíbar a punto de hilo firme o bolita blanda en forma de hilo, sin parar de batir, y se continua batiendo hasta que baje totalmente la temperatura.
Para el merengue suizo, se colocan las claras con la liga rota en un bol de metal, se agrega el azúcar y se lleva al fuego directo (si no tiene practica suficiente es mejor que lo haga a baño de maría, porque corre el riesgo de coagular las claras con un excesivo calor) se va revolviendo al calor hasta que el azúcar de disuelve totalmente y entonces se lleva a una batidora o se bate enérgicamente hasta que el merengue toma su punto.
Para el merengue francés, éste, a diferencia de los dos anteriores es el único que se cocina en horno, más claramente se “SECA”, ya que una vez que se batieron las claras y quedaron firmes se le añade azúcar glacé (glase, flor, impalpable) y se continua batiendo un poco más, luego se coloca en manga y se lleva en una chapa o platina enmantecada o sobre un silpat (silicona) a un horno a 100ºC para secar, durante una hora aproximadamente (si no puede regular bien bajo su horno conviene hacerlo con la puerta medio abierta a fin de que no se queme, solo debe secarse).
Los dos primeros merengues se utilizan para cubrir tortas, tartas, postres, o mezclar con otras cremas o baños, como cobertura se lo puede quemar con un soplete o dorar en horno o gril. El francés se utiliza como un petif-four (galleta) que se puede pegar con alguna crema entre dos capas de este merengue o bien para relleno de postres o tortas, ya sea entero o partido.
Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
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