Este es un punto importante que debemos conocer, a fin de evitar las compras excesivas y la perdida de material o comida sin  necesidad de ello.

Debemos conocer  el rendimiento aproximado de cada comida para saber el costo aproximado de cada platillo en el menú, recuerde que en los costos debe estar incluido todo, desde el alquiler del local , pasando por el costo de los servicios públicos hasta los beneficios laborales de los empleados.  Si usted vende un pan, del precio al publico de este pan usted debe saber hasta el gas que utiliza para cocerlo, aunque parezca exagerado, muchos negocios que prometían ser exitosos cerraron por que no se calcularon adecuadamente los costos.

Con práctica usted será capaz de llevar y recordar estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se tabule tal información. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabéticamente bajo la clasificación correcta.

Para un buen resultado en el control de los costos usted debe estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento será el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto número de porciones de un tamaño definido, podrán calcularse con un cierto grado de exactitud.

Lleve un archivo de las recetas. Registrar el  costo cada receta y del costo de las porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los cálculos es una valiosa información que puede apuntarse al reverso de cada fórmula, es ésta una forma muy sencilla de sistematización; se puede desarrollar de manera que incluya toda la información que el administrador  del restaurante considere esencial .

El método general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un costo de comida del 40 por ciento, esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente al 40 por ciento de las ventas. Para mantener un costo del 40 por ciento, el precio de venta de un platillo o de una comida deberá ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el restaurante opera sobre un costo del 50 por ciento, el precio de venta deberá ser del doble del costo.

El porcentaje del costo de la comida cambia en los distintos restaurantes, según el menú y el tipo de servicio que ofrecen;  en los restaurantes de lujo el porcentaje de costos de comida es más  bajo que en los lugares que venden su comida a precios moderados.