El almíbar es una mezcla de mucha azúcar y poca agua, cuando mas espeso se desee mas debe cocinarse o menos agua debe llevar. Mientras esta hirviendo debe espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino.

Tiene varios puntos a saber:
Jarabe o almíbar: Ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla en el, también llamado napa por los maestros confiteros.
Hebra fina o hilo: Forma hilos finos que se quiebran con facilidad.
Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que se forma es mas grueso y mas resistente.
Perla: Al hervir el almíbar forma unas perlitas.
Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas en un plato con agua fría y se forma una pelotita, igualmente tapa los agujeros de la espumadera y si soplamos a través de ellos se formara una pompa, como las de jabón, alargada. También puede probarlo haciendo un ojal con un alambrito y soplando a través de el.
Lamina: También llamado escarchado, forma una bola dura que se parte con un chasquido.

Caramelo: de color ambarino y oscuro, debe retirarse del fuego porque a partir de allí comienza a quemarse el almíbar.