Jarabe de malta de cebada
Contiene
malta de cebada,
glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por ciento de maltosa, un 30 por
ciento de carbohidratos complejos, y un 3 por ciento de proteínas. Su color es
marrón oscuro, y es denso y pegajoso; su sabor es distintivamente fuerte, como
la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca.
Lo ideal es utilizarlo
junto con otros edulcorantes (no utilice más de un 40 % de malta de cebada). Es
excelente para tortas y dulces como el pan de jengibre. También es bueno para
untar en galletitas.
En las recetas, sustituye
al azúcar blanca, a razón de una unidad y un tercio de este compuesto por cada
unidad de azúcar. Agregue 1/4 de cucharada de té de bicarbonato de soda por cada
taza de malta de cebada, y reduzca el líquido de la receta en ¼ de taza. Compre
solo la malta de cebada cien por ciento natural, no jarabe de malta de cebada y
maíz. Manténgala refrigerada.
Melaza residual
(blackstrap molasse)
Contiene un 70 por ciento
de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como residuo del proceso de
refinamiento de azúcar.
No es exactamente un
edulcorante natural, pero contiene gran parte, sino todo, del valor nutritivo
presente originalmente en la caña de azúcar: tiamina, riboflavina, niacina,
ácido pantotenico, calcio, hierro, magnesio, potasio, y cromo, así como otros.
Su sabor es muy fuerte, y es una excelente fuente de hierro.
Es un edulcorante
excelente para panes, galletitas, tortas y pasteles. Se lo puede combinar en
partes iguales con miel, jarabe de arroz integral, o jarabe de cebada de malta,
para cocinar al horno.
Jarabe de arroz integral
Sus ingredientes son
arroz integral y varias enzimas. Tiene también maltosa, glucosa, y carbohidratos
complejos; el 50 por ciento es maltosa, y el otro 37 por ciento son
carbohidratos complejos. Este jarabe tiene un suave sabor a caramelo. Es la
mitad de dulce que el azúcar blanca.
Las comidas cocidas al
horno con jarabe de arroz integral tienden a ser duras o muy crocantes. Se puede
usar para galletitas, pasteles, budines y granola, pero no para tortas o panes,
pues deja el centro pegajoso.
En las recetas, puede
sustituir el azúcar blanca, a razón de una unidad y un tercio de este compuesto
por cada unidad de azúcar. Agregue 1/4 de cucharada de té de bicarbonato de soda
por cada taza de jarabe de arroz, y reduzca el líquido en ¼ de taza. Manténgala
refrigerada.
Azúcar de dátiles
Contiene sucrosa,
glucosa, fructosa, carbohidratos complejos, y ácido fólico. Su color es caoba, y
sus gránulos son gruesos y algo húmedos.
Se usa en bocaditos y
aperitivos, espolvoreado o como cobertura. Puede sustituir a la azúcar blanca
en iguales cantidades. Es conveniente disolver en una pequeña cantidad de agua
antes de añadir a una batidora. Se puede utilizar conjuntamente con otros
edulcorantes. Se quema fácilmente cuando se cocina, por lo que se debe tener
sumo cuidado al prepararlo. Busque productos orgánicos, sin sulfatos. Guárdelo
en un tarro firmemente cerrado.
Evaporado de caña de azúcar entera
Tenga cuidado con las
imitaciones. El "evaporado de caña de azúcar entera" es un término usado
libremente en las etiquetas de muchos productos edulcorantes.
Se elabora a partir de la
evaporación del agua de la caña de azúcar entera, proceso que hace que conserve
sus minerales y melaza. Tiene unos granos gruesos color ámbar, con sabor a
melaza.
Los productos en los que
la extracción del agua no se realiza por evaporación sino por otro proceso como
la cristalización no son realmente orgánicos, pues requieren que se les vuelva a
añadir la melaza y, en última instancia, es más parecido al azúcar refinada que
al producto orgánico.
Su rico sabor y costo
relativamente bajo, lo hacen uno de los edulcorantes más populares, y puede
sustituir a otros más caros con mucha eficacia.
Sustituya el azúcar refinadas
por cantidades similares de este producto. En las recetas, agregue 1/4 de
cuchara de bicarbonato de soda por cada taza de este evaporado. Asegúrese de
comprar uno que sea orgánico (los pesticidas y productos químicos que pueda
haber tenido la caña se concentrarán durante el proceso). Consérvelo en un
envase bien cerrado.
Miel
Contiene fructosa,
glucosa, y sucrosa. Su color y gusto dependen de la flor que fue su fuente. Es
entre un 20 y un 60 % más dulce que el azúcar blanca, por lo que debe ser usada
en menor cantidad (un 50 por ciento de la cantidad de azúcar blanco que señalan
las recetas).
Se usa para todas las
recetas que necesitan horno. Tiene un gusto muy distintivo que puede resultar
algo empalagoso, pero una vez que comience a cocinar con ella, empezará a
acostumbrarse a su gusto.
En las recetas, reduzca
el líquido en ¼ de taza, y si no hay líquido que disminuir agregue 3 a 4
cucharadas de harina por cada ½ de miel usada. Agregue 1/8 de cucharada de té de
bicarbonato de sodio por cada ½ taza de miel usada. También hay que reducir la
temperatura del horno en 25 grados y ajustar el tiempo de cocción en
consecuencia.
Compre solo miel pura,
cruda, ya que sino puede estar cocida o tener azúcar añadida. No les dé miel a
los niños menores de dos años, y tenga en cuenta que puede afectar negativamente
los niveles de azúcar en sangre.
Jarabe de arce
Se produce con la savia
del arce; cerca de 40 galones de savia producen 1 galón de jarabe; contiene un
60 % de sucrosa, su color es marrón oscuro, y es rico en potasio y calcio.
Se usa en todas las
recetas cocinadas al horno, especialmente para tortas y pasteles. Sustitúyalo
por el azúcar blanca en una relación de 2/3 a 3/4 de tazas de jarabe de arce por
cada taza de azúcar. Reduzca los líquidos que aparezcan en la receta en un 30
por ciento, y agregue 1/4 de cucharada de té de bicarbonato de soda por cada
taza de jarabe de arce.
Es muy bueno para los panqueques y waffles integrales.
Compre solamente aquellos que sean puros y orgánicos, ya que algunos productores
de arce todavía utilizan aditivos ilegales como el formaldehído. Guárdelo
refrigerado.
Jugo concentrado de mezclas de fruta
Los más comunes se
preparan con duraznos, peras, uvas, y piña. Contiene sucrosa, y un poco de
fructosa natural. Su color suele ser ámbar, y tiene sabor frutal.
Se usa para todos los
platos cocinados al horno y postres, como por ejemplo las tortas del chocolate.
Sustituya 2/3 de taza de este jugo por cada taza de azúcar blanca.
Reduzca los
líquidos de la receta en 1/3 de taza por cada taza usada, y agregue 1/4 de
cucharada de té de bicarbonato de soda por cada taza. Resuzca la temperatura del
horno en 25 grados y ajuste el tiempo de cocción en consecuencia.
Algunos concentrados son
más ácidos que otros. Guarde en heladera, pero úselo a temperatura ambiente.
Stevia
Se saca de un arbusto
cuya mejor variedad se da en el Paraguay; está disponible en hojas enteras o
molidas, en polvo, o en extracto líquido; es 8 a 300 (!!) veces más dulce que el
azúcar blanca (dependiendo de la calidad y de si es de hoja o extracto) pero con
cero calorías. Los responsables de este poder endulzante son los glucósidos que
contiene (Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida).
Las mejores hojas
provienen de la Stevia paraguaya, ya que la Stevia china y otros tipos no
paraguayos pueden dejar un gusto algo desagradable (amargo o ácido).
Para usar al horno, las
hojas debe deshidratarse y luego ser molidas finamente en mortero. La stevia
deshidratada conserva su sabor por varios meses.
Utilice una cucharita de
té de este endulzante por cada taza de azúcar. Guárdelo en heladera. La stevia
molida es también muy útil para condimentar verduras, carnes, cereales y
ensaladas, pues mejor el sabor y el valor nutritivo de estos alimentos.
