Como es costumbre desde tiempos inmemoriales durante el festejo de las pascuas (en sus inicios fiestas de la primavera asignadas al renacer de la vida, la fertilidad y la fecundidad) se obsequian huevos, los hubo de piedra en tiempos remotos y hasta los famosos “Fabergé” (verdaderas joyas de incalculable valor).
Claro que los más comunes fueron siempre los de las aves, a veces cocidos y pintadas sus cáscaras de forma decorativa, pero al ingresar en nuestras vidas culinarias el “chocolate” este dio rienda suelta a los creativos confiteros que comenzaron a realizarlos con este delicioso alimento que no escapa a la tentación de nadie.
Y hay desde simples huevos (imitando a los pequeños) hasta enormes reproducciones y hasta algunos registrados en los “guiness” como los más grandes realizados en el mundo, otros verdaderas joyas comestibles de la pastelería.
Pero bueno, dejemos eso de lado y pongamos manos a la obra para realizar nuestros propios huevos de chocolate para lo cual deberemos seguir los siguientes pasos:
1- Adquirir chocolate en cantidad suficiente (amargo, dulce, semiamargo, con leche, blanco, todos o el que más te agrade pero siempre de buena calidad y del tipo “cobertura” (ideal para la confección de los huevos y bombones). Existen varias marcas en el comercio.
2- Adquirir los moldes del tamaño elegido para nuestros huevos (pueden ser de acero inoxidable, plástico o silicona), yo prefiero los de metal ya que facilita en enfriamiento adecuado para este tipo de confección.
3- Buscar un ambiente adecuado para trabajar con la temperatura adecuada, nunca por encima de los 20ºC y en lo posible libre de humedad y de contaminantes como humo de cigarrillo u otro tipo ya que el chocolate al tener en su composición una importante cantidad de grasas estas actuarán como una esponja que absorba olores y sabores presentes en el ambiente.
4- Templar el chocolate para comenzar el trabajo
Templado: Técnicas de templado
Medio kilo de chocolate es una cantidad adecuada para las primeras pruebas.
Para fundirlo caliéntelo a una temperatura aproximada de 45°C a 50°C, a baño maría, removiendo permanentemente con cuchara de madera para que los componentes del chocolate queden íntimamente mezclados y la temperatura resulte pareja en toda la masa (puede colocarse dentro de un bol, en el microondas por tiempos cortos de 1 minuto hasta que se funda).
De no proceder así corre el riesgo de quemar el chocolate por contacto con las paredes del recipiente o exceso de temperatura. Una vez fundido se procede a darle temple.
Primero se enfría el chocolate fundido mediante un baño maría inverso hasta que se espese tanto que ya no pueda revolverlo (también se puede extender sobre una superficie de mármol y con ayuda de una espátula se lo va extendiendo y mezclando hasta bajar la temperatura).
El baño maría inverso es similar al otro pero se hace un agua fría con hielo.
El siguiente paso consiste en procurar que alcance la temperatura adecuada para trabajarlo, por lo tanto se lo vuelve al baño maría, esta vez caliente. Se cuenta hasta 10, se retira del baño y se mezcla, repitiendo la maniobra de enfriado y si hace falta vuelta a calentar y enfriar hasta que el chocolate recupere la fluidez, alcanzando una temperatura de 27 a 29°C en verano y de 29 a 31°C en invierno y un brillo satinado.
Comprobación: moje la punta de un cuchillo en el chocolate y llévelo a la heladera durante 5 minutos. Si al retirarlo el chocolate aparece seco, de color parejo y brillo suavemente satinado, alcanzó la temperatura correcta de temple.
Si aparece seco pero opaco y con vetas más claras, hay que calentarlo ligeramente porque aún no ha alcanzado la temperatura de temple. Si por el contrario resulta blanduzco, medio pringoso y muy brillante, se pasó de temple. Enfríelo un poco.
Existen diferentes tipos de cacao, según su país de origen, procedencia, y forma de fermentarlo y tostarlo, hacen que varíe el sabor y el tipo de chocolate.
Las casas especializadas en chocolates tienen formulas secretas para cada tipo de chocolate elaborado, ya sea mezclando diversos tipos de cacao, integrándoles otros ingredientes como especias o esencias, o en la cantidad de manteca de cacao que los compone.
El chocolate blanco, en realidad no es chocolate, sino manteca de cacao, un sub-producto del cacao con sólidos lácteos.
Ya templado nuestro chocolate lo volcaremos sobre los moldes elegidos (perfectamente limpios y secos) llenaremos los moldes y dejaremos correr al mismo hasta que se forme una capa ni muy delgada ni muy gruesa, dejando asentar un poco al chocolate y luego volcando el molde (poniendo boca abajo) para que escurra el exceso.
Colocamos el molde boca arriba dentro de un refrigerador (nevera) y dejaremos enfriar (unos minutos alcanzan) hasta que el chocolate se dilata por el frío y se desprende solo del molde.
Quitamos nuestro medio huevo el mismo y reservamos. Si va a realizar muchos huevos es conveniente contar por lo menos con dos moldes de una misma medida para agilizar el trabajo.
El exceso de chocolate que quitamos del molde se vuelve a fundir (dando temperatura y se vuelve a utilizar).
Una vez logrados nuestros medio huevos lo que haremos será rellenar cada mitad con confites, pequeños bombones, o caramelos y si gusta con alguna sorpresa como un juguetito para los niños o algún pequeño obsequio para la persona elegida.
Colocaremos la otra mitad de la cáscara por encima (debe coincidir exactamente) y las pegaremos ya sea con glasé real (azúcar impalpable –glase, flor- batida con yema de huevo, unas gotitas de limón y el colorante elegido) que colocaremos dentro de una manga de pastelería (puede ser con un pico rizado) y comenzaremos a sellar nuestras dos cáscaras para serrar el huevo, lo mismo se puede hacer con chocolate llevándolo a la temperatura adecuada como para poder manejarlo de esta forma.
Luego procederemos a decorar una de las dos caras del huevo con figuras alegóricas como flores, aves, conejos, etc., y dejaremos secar bien hasta que el sellado y decoración estén bien firmes.
Paso siguiente envolveremos nuestro huevo con papel celofán y los guardaremos en un lugar fresco, seco y sin olores hasta que los obsequiemos.
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