Un nuevo jarabe azucarado a base de cactus se ha convertido en la vedette del mundo de los endulzantes alternativos.
Otrora prácticamente desconocido fuera de las tiendas de alimentos naturales, el jarabe de agave —hecho a partir del mismo cacto mexicano que produce el tequila— está recibiendo la atención del gran público, y comienza a ocupar un lugar de privilegio tanto en las tiendas como en las fórmulas para los mejores cócteles. Ahora, si vas a prepararte un margarita premium, el jarabe de agave se convertirá en un aliado infaltable.
El por qué del éxito del jarabe de ágave
El jarabe de agave no es excesivamente empalagoso y su sabor puede definirse como delicioso. Vierte un poco de este jarabe sobre una piña o sobre tus frutillas, y quedarás encantado con el sabor. Y no te preocupes, nada tiene que ver con el jarabe de tequila.
El crecimiento del agave ha sido parte importante de la tendencia mundial de incorporar edulcorantes naturales y orgánicos al mercado, la que pasó de $85 millones en 1998 a $200 millones el año pasado acompañando el crecimiento general de la industria de la alimentación natural.
Y el año pasado, 304 productos reportaron al jarabe de agave como uno de sus ingredientes, cuando en 2003 no eran más que 60, según la investigadora de mercado DataMonitor.
Los fanáticos del jarabe elogian su sabor suave y afrutado, su sencillez para cocinarse y su salubridad. Mientras que tiene el mismo número de calorías que una cucharada de azúcar común, es mucho más dulce, de modo que puedes usar una cantidad sensiblemente menor.
Buena parte de la popularidad del jarabe parece radicar en la fuerte campaña comercial que resalta su bajo efecto glicémico, lo que quiere decir que se cree que el jarabe de agave tiene menos efectos sobre el nivel de azúcar en sangre que los azúcares refinados, como el azúcar blanca o el jarabe de maíz.
Es asimismo un producto popular entre los vegetarianos, que no consumen productos animales y que consideran al agave como una opción superior desde el punto de vista ético a la miel.
Variedades de jarabe de ágave
El jarabe de agave, generalmente, está disponible en tres variedades diferentes: crudo, que tiene un color como el del jarabe de arce y un sabor acaramelado moderado; light, que tiene un color y sabor acaramelado leve; y ámbar, similar en color y sabor al crudo.
Los expertos de la cocina señalan que el agave light es mejor para los postres livianos y frutados que requieren de un dulzor suave, sin el sabor característico del agave.
Por su parte, el jarabe ámbar es para las tortas de sabores fuertes, o como cobertor de panqueques o waffles. Lo cierto es que el jarabe de agave va bien con casi todo, desde postres suntuosos a elegantes cócteles; no tiene por qué tratarse de postres naturales o livianos, o de esas comidas saludables sin sabor.
Jarabe de ágave: versatilidad y diferencias
Otra de las razones por la que el jarabe de agave ha tenido este éxito resonante es su versatilidad. Los productores de alimentos lo están usando como endulzante en Ketchup, edulcorante para café y hasta en aguas tonificantes.
Además de los productos de panadería y las bebidas, la miel de agave se puede usar en adobos y salsas de barbacoa. No obstante, al igual que el azúcar y la miel, el agave puede quemarse a altas temperaturas, así que ten cuidado.
Cuando vayas a sustituir azúcar blanca por jarabe de agave en una receta, usa aproximadamente un 25% menos de la cantidad señalada. Asimismo, necesitarás ajustar otros ingredientes para equilibrar el cambio de un endulzante sólido por uno líquido.
En cualquier caso, puedes dar la bienvenida a esta humedad extra puede si te gustan los bizcochos suaves y esponjosos. Pero no lo intentes para una pequeña galletita de chocolate. El jarabe de agave no se pone crocante.
Y dado que el agave suele dorarse en el horno más rápido que el azúcar convencional, reduce la temperatura unos 25º para excelentes resultados.
Propiedades y usos del jarabe de ágave
- Puede ser utilizado para repostería, cocinar y en cualquier aplicación en la que normalmente se utiliza el azúcar o algún edulcorante artificial. Altamente soluble, se disuelve fácilmente en bebidas frías o calientes.
- Es alto en fructosa. La fructosa no estimula la secreción de insulina como lo hacen otros azucares. No altera de forma significativa los índices glucémicos.
- Es bajo en calorías.
- Es 1.4 veces más dulce que el azúcar regular.
- Es de bajos niveles glucémicos.
- No contiene procesos químicos.
- Es seguro y recomendado para niños.
- Es libre de gluten.
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