El gluten está contenido en los siguientes cereales: trigo, avena, cebada y centeno. Forma parte de una parte del grano denominado endospermo. Gracias a la presencia natural de gluten estos cereales nos permiten panificar.
Es fundamental tener presente la diferencia entre consumir un producto que por su propia naturaleza contiene gluten y la utilización del gluten puro en la alimentación.
El gluten puro se obtiene aislándolo del grano de trigo. Es una sustancia que mejora la calidad de las masas. No puede utilizarse puro, siempre debe ir combinado con una harina. Los productos que generalmente se venden en el comercio son de “alto contenido en gluten”.
Esto significa que están realizados con harina blanca, que en su propia naturaleza contiene gluten, a la cual se le agrega un porcentaje más de ese gluten que ya posee.
El gluten es proteína pura, no contiene hidratos de carbono. De ahí proviene esta moda de los alimentos de alto contenido en gluten. Al poseer menos almidón se los promociona como dietéticos o de bajas calorías. Si bien baja el contenido en almidón se pierde algo muy valioso que es la fibra.
Por lo cual es un error consumir productos de alto contenido en gluten. Es preferible utilizar harina integral que tiene el porcentaje normal de gluten y al mismo tiempo la fibra. La harina aglutinada, que es la que se utiliza para realizar un producto de alto contenido en gluten no deja de ser un producto refinado (alimento muerto).
La fibra presente en el cereal integral permite una absorción más lenta y pareja de los hidratos de carbono, por lo cual mantiene más constante la curva de glucosa. Por ese motivo es preferible que tanto el diabético como la persona con exceso de peso consuman harina integral y no un producto de alto contenido en gluten.
Otra desventaja del gluten es que se empasta en los intestinos. Por ese motivo no permite la adecuada absorción de los nutrientes. A su vez dificulta la eliminación de toxinas y grasas. Por el contrario hace que éstas se adhieran a las paredes intestinales.
Contiene mucina que es una sustancia formadora de moco, por lo cual incrementa la mucosidad en general y mucho más en quienes presentan trastornos en las vías respiratorias. También es alergénico.
Gluten y diabetes
A pesar de todos estos datos en contra del gluten se lo indica las personas diabéticas y con exceso de peso. Este concepto fue difundido por el químico francés Bouchardat, quien usó por primera vez el gluten para tratar la diabetes.
A partir de ese momento se extendió su uso hasta la actualidad. El pan de gluten es considerado el pan ideal para el diabético, que sustituye al pan blanco. Más el Código Alimentario aprueba sólo los productos de gluten para el diabético, no así los de harina integral.
¿Por qué? El error parte de eliminar los hidratos de carbono en la dieta del diabético y poner el acento en las proteínas. Esto implica un desconocimiento del rol fundamental de las fibras y de las diferentes formas que se comportan los alimentos en el organismo.
Existen cereales hipoglucemiantes por excelencia a pesar de poseer hidratos de carbono. A título informativo esto obedece a lo que se llama poder glucoformador concepto un poco extenso para detallar aquí.
Hay una enfermedad denominada “Celiaquía”, quienes la padecen tienen intolerancia al gluten. Esas personas carecen de la enzima necesaria para metabolizarlo adecuadamente.
Muchas personas tienen intolerancia al gluten sin ser celíacos y hace unos pocos años se ha encontrado que una dieta libre de gluten beneficia a los niños autistas.
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