SECRETOS
EN RELACIÓN A LOS INGREDIENTES
PESCADO
Es
el producto de mayor dificultad, ya que se cocina con suma rapidez y no hay nada
más desagradable que el pescado pasado de su punto de
cocción.
Envuélvalo en un repasador, si quiere que mantenga su forma. Si emplea
vino
blanco, debe ser seco. El dulce lo ennegrece.
CARNES
Con
la olla a presión podemos usar carnes de más bajo costo e igual valor
nutritivo, cuidando la economía del hogar.
Mondongo, lengua, patitas, elementos que necesitan conservar su sabor y olor
particular y mucho tiempo de cocción, para poder transformarse en platos
deliciosos, y de bajo presupuesto.
FRUTAS
No
lavarlas ni pelarlas para su cocción. Así conservan sus vitaminas prácticamente
sin desnaturalizar.
VERDURAS
Emplear
poco agua, para conservar su color y sus propiedades vitamínicas, así como su
forma.
ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS
Usarlas
con precaución ya que la olla a presión concentra los
aromas.
TRUCOS
Y SECRETOS
Considere aproximadamente el tiempo necesario
para cada cocción como 1/3 del habitual.
Termine la cocción reduciendo el fuego, apagándolo, y después de un rato
alcance el punto justo con la olla abierta (y el fuego nuevamente prendido).
Es indispensable que la olla esté cerrada herméticamente al girar la tapa (en
algunas ésta es ligeramente ovalada).
Cuando
la válvula comienza a silbar la temperatura ha llegado al punto de hervor (100
grados centígrados). Es el momento indicado para reducir la llama. Aquí
comienza el ahorro y la economía de combustible.
No abra jamás la olla mientras tenga presión. Una vez transcurrido el tiempo
de cocción, retire del fuego y enfríe la olla cerrada debajo de la canilla.
Si es necesario, continúe la cocción con la olla destapada hasta el punto
deseado.
Recuerde que enfriar la olla no implica enfriar los alimentos, sino eliminar la
presión. No olvide abrir la válvula de seguridad.
Algunos
platos deben perder presión lentamente, como las carnes.
Otros deben ser enfriados con rapidez, para evitar que se pasen de punto: el
arroz, el pescado, las verduras y las pastas.
Nunca
experimente con pastas rellenas.
Nunca llene la olla a más de 2/3 de su capacidad.
Nunca llene la olla a más de 1/3 si se trata de porotos o garbanzos, que
duplican su volumen y pueden tapar
la válvula de la olla.
Nunca llene la olla a más de 1/3 si se trata de puerros, acelgas o
espinacas, que producen espuma y pueden
tapar la válvula de la olla.
El orificio
de salida de la válvula debe estar siempre limpio.
La goma que se adhiere a la tapa tiene que estar siempre limpia.
Es preferible cocinar con la menor cantidad de agua, de modo que lo que cocine
sea el vapor, y los sabores queden concentrados. Si queremos una sopa, después
añadiremos más agua, caldo, crema, o el ingrediente que se desee incorporar.
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