La leche de vaca es uno de los alimentos más completos y se encuentra universalmente incorporada a la dieta humana. Sus características nutritivas se asocian al correcto crecimiento y desarrollo de niños y jóvenes, tal vez, como una especie de continuidad de las propiedades atribuibles a la lactancia materna.
Sabemos que varias especies animales producen leche para consumo humano, vacunos, caprinos, búfalas, ovinos y camélidos. En nuestra cultura, se consume preferentemente leche proveniente de vacunos, aunque cada vez es mayor el consumo de productos provenientes de leche de búfala en forma de muzzarella, u ovina y caprina en quesos.
Para definir esta cuestión, observamos que leche sin calificativo alguno, se entiende por el producto obtenido en condiciones de higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscritos y habilitados por las autoridades sanitarias y sin aditivos de ninguna especie.
Los cambios que ha sobrellevado la leche, sus derivados y la provisión en las últimas décadas nos muestra el lugar relevante que ocupa en nuestra dieta. Sólo nos hace falta recordar al lechero, con su viejo carro que nos proveía de una escasa variedad; leche entera en botella, yogurt, en envase de vidrio, de pocos sabores: vainilla, natural, frutilla y nada más.
Hoy, una profusión de variedades, marcas, presentaciones y propaganda, nos impacta y hasta nos confunde. Es por ello que entendemos que ayudar en la clasificación de las mismas, auxiliará al lector en su elección frente a las largas góndolas del supermercado.
¿Qué leche comprar?
Por el tratamiento térmico:
- Pasteurizadas: calentadas entre 72ºC y 78ºC, durante 15 segundos.
- Ultrapasteurizadas: calentadas a más de 138°C durante dos segundos.
- Esterilizadas o UAT: calentadas entre 135ºC a 150°C durante dos segundos, con posterior envasado aséptico.
Por su contenido en materia grasa:
- Enteras: con un contenido graso superior al 3%.
- Parcialmente descremadas: entre 0,3% y 3% (normalmente 1,5%) de materia grasa.
- Descremadas: menos de 0,3% de materia grasa.
Aparte se consideran las chocolatadas, saborizadas o aromatizadas.
Valor de la leche para la salud
El aporte del consumo de leche a la salud ya no tiene discusión, pero siempre es necesario hacer difusión de ellos:
- La Universidad de Wisconsin en Estados Unidos dio cuenta de los niños que consumen menos de un vaso de leche diarios tienen el doble de riesgos de sufrir fracturas óseas que aquellos que al menos duplican esa ingesta.
- Interviene en la correcta formación ósea, dentaria, y la prevención de osteoporosis. El aporte de proteínas de fácil asimilación, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales resultan indispensables para un correcto balance nutricional.
- Entre las vitaminas que contienen los lácteos se destaca la vitamina A, también conocida como la vitamina anti-infecciosa, y la vitamina D, que favorece la absorción del calcio y la mineralización ósea, y cuyo déficit en la dieta infantil produce raquitismo.
- En la Universidad de Wisconsin, en los Estados Unidos, se ha demostrado que el calcio proveniente de los lácteos ayudaría a bajar la presión arterial en aproximadamente un tercio en las personas que sufren hipertensión, como coadyuvante de la medicación antihipertensiva. La conclusión a la que arribaron da cuenta que, los pacientes experimentaron un descenso significativo en sus niveles de presión sanguínea, mientras que aquellos que sólo tomaban la medicación no corregían sus niveles de presión.
- En la Universidad de Auckland, en Nueva Zelanda, otro grupo de investigadores encontró que el calcio mejora los niveles de los lípidos en sangre. La administración de 1000 mg de calcio (como citrato), aumentaba los niveles del colesterol HDL, que tiene efectos protectores para las arterias, y disimula los niveles del colesterol LDL, o sea el más dañino.
Sin embargo, el consumo de leche fluida ha descendido en general en nuestro medio, y su caída se torna más evidente en sectores de la sociedad como adultos y jóvenes sin distinción aparente en su estrato económico social.
¿Leche o gaseosas / sodas?
Posiblemente este descenso sea motivado por fallas de comunicación, culturales, costumbres y desconocimiento de los consumidores. En muchos países de América Latina el consumo de gaseosas triplica al consumo de leche por habitante y por año.
Este crecimiento en la demanda de gaseosas contrasta fuertemente con el deterioro sufrido por la demanda de las leches fluidas, siendo que las primeras se comercializan a precios generalmente superiores al de las segundas.
La sustitución de lácteos por gaseosas, jugos comerciales y bebidas derivadas de la soja, en las preferencias del consumo, provocaría un desbalance dietario que impediría al organismo cubrir entre otros factores nutricionales, por ejemplo, la cantidad de calcio necesaria para llegar a la adultez sin problemas óseos.
Estudios realizados recientemente por la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires afirman que la dosis requerida de calcio por el organismo debe relacionarse con el resto de la dieta ingerida ya que, cuanto más proteínas se consumen, la eliminación del calcio por orina es mayor, lo que en caso de poblaciones con altos niveles de consumo de carne en la dieta habitual, genera modificaciones sensibles en la demanda del mineral por el organismo.
Del mismo modo, años atrás se pensaba que la formación ósea termina acerca de los 19 años junto con la adolescencia, sin embargo hoy se sabe que la consolidación esquelética culmina aproximadamente a los 27 años de edad.
¿Cuánta leche hay que tomar por día?
Las últimas recomendaciones dietarias de referencia emanadas de institutos de salud de los Estados Unidos señalan que:
- Los individuos mayores de 51 años (tanto hombres como mujeres) deben consumir al menos 1200 mg de calcio por día, lo que equivale a cinco vasos de leche, con excepción de los casos de mujeres con osteoporosis, que tienen que consumir 1500 mg como mínimo (6 vasos).
- En los adolescentes, el requerimiento diario entre 1300 mg de calcio por día (5,5 vasos).
- Los adultos de 19 a 50 años, deben ingerir 1000 mg de calcio por día (4 vasos).
- Los niños de cuatro a ocho años, 800 mg de calcio por día (3 vasos).
En conclusión, la ciencia ha demostrado la importancia del consumo de lácteos, no sólo en períodos como el crecimiento y el desarrollo juvenil, sino que también en el resto de nuestra vida y como uno de los aportantes naturales de calcio.
Por ello, resultan indispensables campañas de difusión sobre las propiedades y beneficios del consumo diario de leches y derivados, que apunten a poner de moda el saludable hábito de cuidar nuestro organismo a bajo costo incorporándolos a nuestro balance nutricional, a través de un alimento natural.
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