El término nutrición generalmente se refiere al alimento que comemos y cómo el cuerpo lo procesa y utiliza. La necesidad fisiológica de alimento es en realidad la necesidad de los nutrientes específicos contenidos en él.
Los nutrientes son los constituyentes químicos del alimento que son esenciales para el apropiado funcionamiento del cuerpo. Cada nutriente tiene una o más de las siguientes funciones:
· Proveer una fuente de energía para el metabolismo y la actividad.
· Proveer material estructural para la protección y soporte, por ejemplo, hueso, músculo, tendón, piel.
· Participar en la regulación de los procesos corporales, incluyendo metabolismo, crecimiento, reparación y reproducción.
Los nutrientes esenciales se han clasificado en carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales, agua y fibra. Cada uno de estos grupos puede dividirse en subgrupos, por ejemplo, los carbohidratos en polisacáridos, disacáridos, monosacáridos y alcoholes azúcares; las proteínas en péptidos y aminoácidos.
La fibra no siempre es considerada como un nutriente, y la comida contiene muchas sustancias no nutritivas como alcohol, cafeína y algunos preservativos y aditivos de alimentos.
Se encuentran también sustancias no nutritivas pero saludables, como: antioxidantes, fitoenzimas y fitohormonas, flavonoides, isoflavones y picnogenoles, para nombrar unos. En total hay cerca de 50 nutrientes esenciales para la vida y literalmente centenares de sustancias no nutritivas pero sí útiles en el alimento.
Conceptualmente, la nutrición se diferencia de la dieta en que esta primera incluye adicionalmente los procesos fisiológicos de digestión, absorción y asimilación.
El estado nutricional, que se refiere a los tipos y cantidades de nutrientes disponibles para el cuerpo y el uso de los mismos, es por lo tanto influido no sólo por lo que se consume: factores no nutricionales de la alimentación como fitatos, inhibidores de tripsina o alcohol pueden deteriorar la digestión o absorción de nutrientes; claramente, también afectan al estado nutricional el contenido de fibra del alimento y las influencias sistémicas, incluyendo el estrés, los trastornos digestivos y las enfermedades crónicas.
Una manera adecuada de pensar en el estado nutricional es recordar que el blanco de la nutrición son las células corporales; para que el cuerpo esté adecuadamente nutrido, se necesita que las células de cuerpo se nutran adecuadamente, por lo tanto, un estado nutricional adecuado implica mantener niveles funcionales de nutrición celular.
La nutrición celular es un concepto clave porque la patología moderna nos enseña que la enfermedad es un proceso celular. El deterioro del estado nutricional finalmente lleva al deterioro de la nutrición celular y la aparición de alguna enfermedad relacionada con la misma.
Aunque las enfermedades crónicas, la ingestión excesiva de alcohol, el uso de tabaco y aún el estrés son factores que contribuyen a deteriorar el estado nutricional, en la civilización occidental, los factores que más daño producen se relacionan con las costumbres alimenticias.
Las tendencias actuales, que incluyen alimentos rápidos altamente procesados, dan lugar a consumos excesivos de calorías, colesterol, grasas saturadas, sal y disacáridos, mientras que el de fibra y micronutrientes es mínimo.
El gobierno de los Estados Unidos y la Organización Mundial de la Salud patrocinaron estudios que demostraron reiteradamente que en muchos subgrupos poblacionales de países occidentales desarrollados, estaban disminuidos los niveles sanguíneos de varios micronutrientes, entre ellos hierro, calcio, cromo, magnesio, folato, tiamina y cobalamina, aunque son escasos los síndromes de deficiencia.
Los subgrupos con mayor riesgo de deficiencias incluyen niños, mujeres embarazadas o lactando, personas que hacen dietas crónicas y personas de tercera edad.
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