La ciudad de Extremadura se encuentra ubicada en el suroeste de España y posee
la mayor extensión de dehesa de todo el continente.
Está formada por tupidos bosques, abundantes hierbas, encinas, alcornoques y
pastos que son el hábitat propicio para la buena alimentación y crianza de los
cerdos ibéricos.
Las hierbas aromáticas con un alto valor gustativo como el romero, tomillo y
laurel, también rebosan en esta zona.
El cerdo que se cría alimentándose en este ecosistema tan idóneo produce una
carne tierna, rica en ácidos grasos insaturados y con una tonalidad rojiza.
Otras especies como la oveja, el ciervo, jabalí, liebre y conejo conviven en
este hábitat.
En esta región los ejemplares son alimentados especialmente para la posterior
elaboración del jamón, luego son trasladados para su sacrificio y curación a la
zona de Salamanca o Huelva.
La elaboración de esta delicia única es minuciosamente controlada por un consejo
regulador, cuya principal función es monitorear de manera estricta el proceso de
elaboración del jamón y luego garantizar el estado óptimo de calidad para su
consumo.
Cuál es el proceso
El peso del pernil no puede ser inferior a seis kilogramos. El tiempo de secado,
guardado en bodega y curación nunca es inferior a los veinte meses para los
jamones.
El peso del ejemplar es controlado y la alimentación debe ser la adecuada. Esto
dará por resultado el tipo de tenor graso y de sal propicios.
El modo y las condiciones en que fue sacrificado el animal también son
controlados, así como su etiquetado, distribución y exportación.
En numerosos estudios científicos se comprobaron que el consumo del jamón
produce efectos beneficios al organismo: tal como el aceite de oliva virgen, las
grasas del jamón poseen un ácido oleico que incrementa la tasa de
colesterol
beneficioso HDL.
Este alimento aporta proteínas, vitaminas y ácido fólico. La vitamina E aporta
fuerza en los huesos y
cartílagos y el selenio está ligado a los efectos de anti
envejecimiento.
Todo lo relacionado con esta exquisitez es un verdadero arte. Su forma exterior
estilizada, su fina y alargada caña y pezuña negra es rigurosamente
seleccionada. Cada detalle es una muestra fiel del modo en que fue elaborado.
El color entre rosa y rojo, su consistencia de carne poco fibrosa y las vetas de
la grasa blanda y brillante son evidencias de su calidad. Su aroma es intenso y
el sabor está lleno de matices.
El proceso de elaboración consta de cuatro etapas:
1.- Salazón y lavado
2.- Asentamiento
3.- Secado y maduración
4.- Envejecimiento
Una vez que el animal ha sido faenado, se cubre la carne con sal durante una
semana. Se colocan en un refrigerador a 1ºC. Pasado este tiempo, se lavan las
porciones con agua tibia.
Las piezas ya limpias se dejan asentar durante dos meses. La sal se irá
distribuyendo por toda la carne del animal.
Una vez finalizado el proceso anterior, se llevarán los jamones a un sitio
especial para proceder al secado. Durante este tiempo la carne adquiere sabor y
aroma.
Por último, la carne se colgará durante al menos seis meses. La temperatura
ideal es entre diez y veinte grados.
