Cómo preparar la feijoada
Si bien sus orígenes se encuentran en el norte de Portugal, en realidad se trata de una comida de esclavos negros traídos de África al Brasil, explotados en las plantaciones de café o banana.
Los muy ortodoxos sostienen que una verdadera feijoada se prepara en siete días, y la explicación es que parte de los elementos diarios de la cocina de esos esclavos consistían en porotos negros (feijão preto / frijoles negros / fréjol / caraotas / alubia / judía negra / habichuela) y charque o carne secada al sol o salada.
A esto se le empezaba a agregar los restos de comidas o productos que los patrones iban dejando a diario, restos de carnes duras de vaca, patas, cueros y rabos de cerdo, restos de chorizos secos, encurtidos, y por supuesto cebollas, y todo era cocido en una gran olla de barro o de hierro hasta que las carnes estaban tiernas y el poroto casi deshecho.
Se acompaña con arroz graneado cocinado sobre una base de cebollas picadas y fritas en dendé (aceite de coco). Sobre la feijoada se pone la “farofa”, harina de mandioca frita en un poco de aceite, más bien tostada con un poco de aceite o la misma grasa de la panceta que se doró antes en la sartén, a veces primero se pica panceta (beicon) y se la pone en una sartén (paila) cuando se dora y seca un poco, largando toda la grasa, allí se tuesta la harina de mandioca.
Para beber por supuesto “caipirinha”, bebida hecha con limón sutil o lima-limón cortada en cuadraditos, azúcar molido (se machacan ambos en un mortero o en el fondo del vaso), se agrega hielo picado y se machaca nuevamente.
Se añade entonces la cachaça (también llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha), bebida hecha de caña de azúcar (agua ardiente), se mezcla nuevamente y se sirve. Se bebe sin ninguna inhibición; una amiga también le agregaba zumo de maracuyá (fruta de la pasión) y quedaba deliciosa.
Esta comida no resiste postres, pero puede acompañarse de un rico helado de coco o piña (ananá / abacaxi).
Receta de Feijoada Completa
Ingredientes de la feijoada (15 personas)
- 2 kg de porotos negros
- 1 kg de charque
- 1 kg de carne de cerdo salada
- 1 kg de paio (una especie de longaniza con salamín)
- 1 kg de linguiça (chorizo picante)
- 1 kg de salchichón de cerdo – puerco- salado
- 3 pies de cerdo – puerco
- 2 orejas de puerco
- 3 rabos de puerco –cerdo-)
- 1 kg de mondongo –panza- de buey
- 1/2 de tocino – tocineta – beicon
- 2 cabezas grandes de ajo
- 3 mazos de cebolla de verdeo – cebolla larga
- 3 mazos de perejil
- Aceite, c.s.
- Sal
Procedimiento para realizar la feijoada
Escoja y lave el poroto. Déjelo en remojo dentro de agua fría de un día para otro.
Lave bien las carnes saladas para retirar el exceso de sal. Déjelas también en remojo dentro de agua fría de un día para otro en vasijas separadas, cambiando el agua cada tanto.
Al día siguiente hervir las carnes para retirar toda la sal. Después de hervir todas las carnes saladas, júntelas con las otras carnes (no saladas) y colóquelas dentro de una olla grande donde las freirá por un corto tiempo.
En una olla de presión ponga los porotos, el mondongo (panza), la carne seca que necesiten de más tiempo de cocción. En otra olla cocine las carnes más tiernas.
Cuando el poroto esté hirviendo suavemente y se tornen tiernos y las carnes de la otra olla también, haga, a parte el siguiente rehogado:
Rehogue en aceite (cantidad suficiente), las 3 cabezas de ajo peladas y picadas, y coloque dentro de una olla grande todos los demás ingredientes: porotos y carnes.
Pruebe el punto de sal, agregando más si fuese necesario, teniendo en cuenta que hay carnes saladas, el uso de la sal debe ser siempre observado después, sino puede quedar muy salado. Deje hervir por 15 o 20 minutos para que tome el gusto.
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