Las acerolas son unos pequeños frutos de color rojo, del tamaño de una cereza, con un alto contenido de vitamina C y un exquisito sabor aci-dulce. Se pueden reemplazar por cerezas frescas, arándonos o ciruelas.

Ingredientes

1/2kg. de acerolas
2 Cdas. de azúcar
1/4 Cdta. de sal
15g. gelatina sin sabor (un sobrecito)
1/2 L. crema de leche
200g. carne de cangrejo (el coral del mismo reservarlo aparte)
1 ajì chile -guindilla-
1/3 taza de ciboulette picada (fino emincé)
1 Cda. manteca
1/2 vaso de ron
3 cucharones de caldo de pescado
1 Cda. de pimienta verde.
Hojas de menta fresca
1/2 papaya o melón

Procedimiento

Procesar las acerolas hasta obtener un puré (antes quitar las semillas); pasar por un colador de malla fina y mezclar con el azúcar y la sal.

Diluir la gelatina en un poco de agua caliente (o al microondas) e incorporar a la mezcla de acerolas integrando todo muy bien.

Batir la crema (medio punto) e incorporar a la mezcla anterior batiendo firmemente. Enfriar en la heladera o freezer 8-12 horas.

Tostar el coral en una sartén, sin materia grasa, molerlo e incorporar el caldo de pescado; cocinar 4-5 minutos, colar pasando por una servilleta de tela y reservar.

Rehogar la ciboulette en la manteca, agregar el ají partido al medio y la pimienta verde, salar y desgrasar con el ron; dejar reducir a la mitad.

Incorporar el caldo, cocinar 2-3 minutos y pasar por un colador de malla fina presionando muy bien para extraer los jugos.

Retornarlo a la cacerolita e incorporar la carne de cangrejo cortada en pequeñas porciones; cocinar 1-2 minutos más.

Servir colocando en cada plato 1-2 cucharones de caldo, en el centro un montoncito de la carne del cangrejo, encima de ella una quenepa o bocha de mousse de acerolas, incorporar bolitas de papaya o melón al caldo, dentro del plato, decorar con algunas pinzas del cangrejo, cocidas al vapor, hojas de menta fresca y terminar con un “touch” de pimienta negra recién molida.

Servir de inmediato.

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