Efectos negativos de la cocción

Durante las últimas décadas se han realizado muchas investigaciones en el área de la nutrición. Parte de estas investigaciones nos ayudan a entender mejor algunos puntos importantes sobre los alimentos que la Madre Naturaleza nos ofrece, alimentos enteros (no procesados ni fraccionados) y crudos, y también sobre lo que pasa cuando alteramos estos alimentos.

¿Qué sucede exactamente cuando cocinamos la comida? ¿Qué le pasa al cuerpo si comemos comida cocida? En este artículo se cubren algunos puntos clave.

Puntos clave sobre los efectos de la cocción en los alimentos y en la salud

• La fuerza vital de los alimentos disminuye mucho o se destruye. El campo bioélectico (energía) se altera y también se destruye mucho (como se ve gráficamente en las fotos Kirlian). Un alimento vivo y bioactivo se transforma en algo muerto e inerte.

• La estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento se altera con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman y degradan. El alimento se degenera de distintas maneras. La fibra de los alimentos vegetales se transforma en una substancia suave y pasiva que pierde su naturaleza de barrido y la calidad de limpieza magnética en el intestino.

• Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc) se destruyen, alteran y pierden. El grado de destrucción, alteración y pérdida depende de la temperatura, método y tiempo de cocción.

• Se coagulan alrededor del 50% de las proteínas. Una parte importante de esto se vuelve inutilizable. Las altas temperaturas también crean crosslinks en las proteínas. Este tipo de proteínas están implicadas en muchos problemas de salud, así como también son un factor en la aceleración del proceso de envejecimiento.

• La interrelación de los nutrientes se altera con respecto a su composición natural sinérgica. En el caso de la carne, por ejemplo, se destruye proporcionalmente más vitamina B-6 que metionina, lo que fomenta la acumulación de homocistina, que es aterogénica e inicia la formación de radicales libres. Esto es un factor en los problemas cardíacos.

• Disminuye el contenido de agua del alimento. La estructura natural del agua también se altera.

• Se crean sustancias tóxicas y “productos secundarios” de la cocción. Cuanto mayor la temperatura de cocción, más toxinas se crean. Freír y asar crean especialmente muchas toxinas. Al cocinar grasas y especialmente proteínas se generan distintas sustancias cancerígenas y mutagénicas, y multitud de radicales libres.

• El calor hace que las moléculas colisionen, y las repetidas colisones crean uniones divalentes y nuevas moléculas. En una papa asada, hay unas 450 sustancias secundarias de todo tipo. Incluso se las ha nombrado “nuevos compuestos químicos”.

• Se crea material de desecho nuevo, que tiene un efecto de obstrucción acumulativo en el cuerpo, y que es una carga para los procesos eliminativos del cuerpo.

• Todas las enzimas presentes en el alimento crudo se destruyen a bajas temperaturas, a partir de los 40 grados centígrados. Estas enzimas, llamadas “enzimas alimentarias”, son importantes para una óptima digestión. Ayudan naturalmente en la digestión y se vuelven activas tan pronto comienza la ingesta. La cocción destruye el 100% de estas enzimas. Consumir alimentos sin enzimas crea una carga extra para el páncreas y para otros órganos y los hace trabajar excesivamente. Esto eventualmente resulta en que estos órganos queden exhaustos. La digestión de alimentos cocidos roba valiosas enzimas metabólicas necesarias para digerirlos, lo que consume mucha más energía que digerir alimentos crudos. En general, los alimentos crudos se digieren tanto más fácilmente que pasan por el tracto digestivo en la mitad o hasta un tercio del tiempo del tiempo requerido por los alimentos cocidos.

• Luego de comer una comida cocida, hay un surgimiento de células blancas hacia el tracto digestivo, dejando al resto del cuerpo menos protegido por el sistema inmunitario. Desde el punto de vista del sistema inmunitario, cuando comemos comidas cocidas, el cuerpo está siendo invadido por sustancias extrañas y ajenas (tóxicas).

• Se da una acumulación general de corpúsculos blancos en la sangre, y un cambio en las proporciones relativas de las diferentes células de la sangre. Este fenómeno se denomina “leucocitosis digestiva”.

• La población natural de flora intestinal benéfica resulta dominada por bacteras putrefactivas (especialmente de la carne cocida), lo que resulta en disfunción colónica, permitiendo la absorción de toxinas desde el intestino. Este fenómeno recibe varios nombres: disbacteria, disbiosis, o toxemia intestinal (toxicosis).

• Se crea una acumulación de placa mucoide en los intestinos. La placa mucoide es una capa gruesa de una sustancia parecida al alquitrán, que es el resultado de mucho tiempo de alimentos cocidos no digeridos, no elminados, pudriéndose en los intestinos. Los almidones y las grasas cocidas en particular son un culpable principal de la constipación y de la congestión y bloqueo de los intestinos.

• Se genera una acumulación de toxinas y material de desecho en muchas partes del cuerpo, incluyendo en el interior de células individuales. Algunos de estos desechos y desperdicios se llaman lipofuseínas, se acumulan en la piel y en el sistema nervioso, incluído el cerebro. Se lo puede ver como “manchas hepáticas” o “manchas de la vejez”.

• Malnutrición a nivel celular. Debido a que los alimentos cocidos tienen menos nutrientes, además de tener sustancias tóxicas y de desecho, las células individuales no reciben suficientes nutrientes.

• Tendencia a la obesidad debido a comer en exceso. Como las células no reciben suficientes nutrientes, están, por así decirlo, “siempre hambrientas” y por lo tanto “demandan” más comida. Es menos probable, también, que los alimentos cocidos se metabolicen adecuadamente, lo que también cotribuye al exceso de peso.

• De tanto en tanto el cuerpo experimenta crisis de eliminación (también llamadas purificaciones o crisis de curación). Suceden cuando las toxinas se liberan a través de la piel o son enviadas al torrente sanguíneo para ser eliminadas por el hígado, los riñones y otros órganos. Los síntomas pueden incluir dolores de cabeza, fiebre, náuseas, vómitos, resfríos, bronquitis, sinusitis, neumonía, diarrea, etc.

• El cuerpo puede llegar a estar tan tóxico que todo tipo de partículas, como por ej. el polen, causan crisis de desintoxicación, llamadas “alergias”. Se calcula que unos 80 millones de norteamericanos tienen tales “alergias”.

• El sistema inmunitario, al tener que ocuparse de invasiones masivas diarias de toxinas y sustancias secundarias tóxicas, eventualmente resulta sobrepasado y debilitado. Esto es un factor principal del proceso de envejecimiento.

• Parte del material de desecho se acumula en las arterias y las bloquea, lo que lleva a alta presión arterial, arterioesclerosis, accidentes cerebro-vasculares, etc – matando aproximadamente a la mitad de los norteamericanos.

• Los desechos, toxinas, y sustancias mutagénicas y cancerígenas que se acumulan dentro de las células, y el ataque diario de excesivas cantidades de radicales libres eventualmente hace que algunas células se vuelvan cancerosas – causando la muerte de aproximadamente el 30% de los norteamericanos.

• En general, el proceso de envejecimiento natural se acelera con los alimentos cocidos. Las personas que cambian a una dieta de alimentos crudos con frecuencia se vuelven biológica y visiblemente más jóvenes.

El siguiente material proviene del oncólogo Bruce Ames (sobre “mutagénesis, carcinogénesis y las enfermedades degenerativas del envejecimiento”)

Es posible que los alimentos cocidos contribuyan a la aparición del cáncer. Durante la cocción, se forma una amplia gama de sustancias químicas. Cuatro grupos de sustancias químicas que causan tumores en roedores han atraído atención debido a su mutagénesis, potencia y concentración:

1- Las nitrosaminas se crean a partir de óxidos de nitrógeno presente en las llamas de gas o por otros métodos de quemado. Se han realizado un número sorprendentemente bajo de estudios sobre los niveles de nitrosaminas presentes en el pescado o en la carne cocidos en hornos a gas o asados, teniendo en cuenta su capacidad mutagénica y su potencia cancerígena.

2- Los aminos heterocíclicos se forman al calentar aminoácidos o proteínas.

3- Los hidrocarbonos policíclicos se forman a partir de carne chamuscada.

4- El furfural y furanos similares se forman al calentar azúcares. Calentar grasas genera epoxis mutagénicos, hidroperóxicos y aldehídos no saturados, y también puede tener importancia.

Referencias 

International Agency for Research on Cancer (1993) Some naturally occurring substances: Food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins (International Agency for Research on Cancer, Lyon, France).

Gold, L. S., Slone, T. H., Stern, B. R., Manley, N. B. & Ames, B. N. (1992) Science 258, 261-265.

Gold, L. S., Slone, T. H., Manley, N. B. & Ames, B. N. (1994) Cancer Lett. 83, 21-29.

El Dr. Ames es Profesor de Bioquímica y Biología Molecular y Director del Centro de Ciencias del Instituto Nacional de Salud Ambiental, de la Universidad de California en Berkeley. Es miembro de la Academia Nacional de Ciencias y estuvo en su comisión de Ciencias de la Vida. Anteriormente fue parte del consejo directivo del Instituto Nacional del Cáncer (Cuerpo Nacional de Asesores sobre el Cáncer). Recibió el premio más prestigioso para la investigación sobre el cáncer: el Premio de la Fundación de Investigación del Cáncer General Motors (1983), la más alta distinción de logro medioambiental, el Premio Tyler (1985), y el Premio de Fundación Glenn de la Sociedad Gerontológica de los Estados Unidos (1992). Ha sido elegido para la Academia Real de Ciencias Sueca, para la Asociación de Cáncer de Japón, y para la Academia de Ciencias Toxicológicas. Sus 300 publicaciones científicas dan por resultado que sea el 23° científico más citado (en todos los campos de la ciencia) (1973 – 1984).

Más sobre los efectos negativos de la cocción

Está demostrado que la cocción produce millones de diferentes combinaciones azúcar-proteína, comúnmente llamadas moléculas de Maillard. Una cocina es un laboratorio químico que produce millones de nuevas sustancias químicas que básicamente nunca existieron en la naturaleza y que si existieron, fue muy ocasionalmente y por accidente.

Durante la mayor parte de nuestra historia evolutiva, la que ocurrió antes de que empezara el procesamiento de los alimentos, los seres humanos no habíamos ingerido nunca la cantidad de moléculas de Maillard que ingerimos hoy en día.

Asimismo, la reciente introducción de los productos lácteos y de los cereales ha incorporado nuevas sustancias químicas (tales como nuevas proteínas) al espectro dietario de los seres humanos, en un período de tiempo muy breve.

Los expertos en química de los alimentos han clasificado algunas de estas nuevas sustancias químicas y nos dicen que pueden ser:

1 – Tóxicas, actúan como venenos en el cuerpo

“Pirólisis y riesgos de intoxicación”, por el profesor R. Derache, en “Cahiers de nutrition et de dietetique” (Revista de Nutrición y Dietética, 1982, p. 39)

“Ya en 1916, Maillard demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida por el calor únicamente)… se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

Aunque aparentemente parece simple, esta reacción es, de hecho, altamente compleja, repitiéndose en oleadas de reacciones sucesivas y formando melanodinas, que son pigmentos marrones que le dan el típico color a cualquier parte de un alimento que ha soportado temperaturas más altas.

El número de sustancias que se generan como resultado es muy sorprendente, liberando interminables cadenas de nuevas moléculas: quetonas, ésteres, aldehídos, éteres, alcoholes volátiles, y heterociclos no volátiles, etc.

Estas innumerables sustancias coalescen en un compuesto complejo y tienen diferentes atributos biológicos y químicos: son tóxicas, aromáticas, peroxidantes, anti-oxidantes, y posiblemente mutagénicas y cancerígenas (las fracturas de ADN pueden ser oncogénicas) o incluso anti-mutagénicas y anti-cancerígenas.

Esto quiere decir que calentar los alimentos causa una amplia disrupción en el orden natural de las moléculas. El trabajo de investigación que avala este artículo pone en evidencia más de 50 substancias pirolíticas en las papas asadas, la mayoría de las cuales se originan a partir de piroseínas y tiazol. Sin embargo, Derache también sostiene que “en total, quedan unos 400 productos secundarios para identificar”.

2 – Cancerígenas, están implicadas en la producción de células cancerosas

Sustancias cancerígenas en los alimentos: aminos heterocíclicos y cáncer y enfermedades cardíacas. Adamson RH, Thorgeirsson UP., Adv Exp Med Biol 1995;369:211-20 Division of Cancer Etiology, National Cancer Institute, Bethesda, MD 20892, USA.

Hay naturalmente sustancias cancerígenas en los alimentos que consumimos, incluídos un número de aminos heterocíclicos que han sido identificados en los alimentos (carne vacuna, cerdo, pollo y pescado) como resultado de la cocción.

Estos compuestos se forman durante el proceso de cocción normal, por la reacción de la creatina con varios aminoácidos. Los aminoácidos heterocíclicos han sido identificados como resultado de su alta actividad mutagénica de acuerdo con el test de Ames.

Se los puede separar en dos tipos, el tipo noimidazol y el imidazol, el segundo es el predominante en los alimentos occidentales. Se ha hallado en tests con roedores que ambos tipos son cancerígenos. De los tres compuestos imidazol que actualmente se están evaluando en primates no humanos, se ha hallado que el IQ es un potente cancerígeno, induciendo la aparición de carcinoma hepatocelular en la mayoría de los animales en aproximadamente 1/7 de su expectativa de vida.

Además, un alto número de los primates no humanos también tuvieron lesiones focalizadas del miocardio, inducidas por el IQ, observadas con microscopio óptico y electrónico. Esta información, junto a otros datos sobre los AHC (aminoácidos heterocíclicos) mucha de la cual se cita en este artículo, permite inferir que los AHC pueden ser un factor de riesgo tanto de cáncer como de enfermedad cardiovascular en seres humanos.

3 – Mutagénicas, interfieren con el proceso de replicación del ADN y producen mutaciones aleatorias

Pasado, presente y futuro de las sustancias mutagénicas en los alimentos cocidos. Sugimura T., Environ Health Perspect 1986 Aug;67:5-10

El test de mutación con Salmonella typhimurium nos permitió detectar varios tipos de sustancias mutagénicas en los alimentos cocidos. Una serie de aminos heterocíclicos han sido aislados e identificados en el pescado y la carne asados y en pirolizatos de aminoácidos y proteínas.

Los experimentos de alimentación mostraron que estas sustancias mutagénicas son cancerígenas en roedores. Se ha descubierto el mecanismo de formación y el camino de activación metabólica de estos aminos heterocíclicos. Se ha determinado la cantidad de las mismas en diferentes alimentos cocidos.

Se ha establecido también la presencia de nitropirenos mutagénicos (se ha confirmado que algunos son cancerígenos) en el pollo asado. El café tostado también libera sustancias mutagénicas tales como el metilglioxal.

La formación de precursores mutagénicos, incluyendo derivados de los beta-carbolinos y tiramina, que se vuelven mutagénicos con el tratamiento con nitritos, ha sido hallada durante el procesamiento de alimentos.

Se ha confirmado la activación oncogénica en tumores animales inducida por algunas de estas sustancias mutagénicas / cancerígenas de los alimentos. No se ha evaluado exactamente todavía el rol de las sustancias mutagénicas / cancerígenas en el desarrollo del cáncer en seres humanos.

A tal fin, se necesita más información sobre su potencia cancerígena, consumo humano, metabolismo en el cuerpo humano, y los efectos combinados de la administración con otros iniciadores, promotores y otros factores modificantes.

4 – Neurotóxicas, alteran funciones cerebrales

Los productos finales avanzados de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer. Smith MA, Taneda S, Richey PL, Miyata S, Yan SD, Stern D, Sayre LM, Monnier VM, Perry G., Proc Natl Acad Sci U S A 1994 Jun 7;91(12):5710-4 Institute of Pathology, Case Western Reserve University, Cleveland, OH 44106.

Durante el envejecimiento las proteínas de larga vida acumulan modificaciones post-translacionales específicas. Una familia de modificaciones, llamadas productos de la reacción de Maillard, son iniciadas por la condensación entre grupos de proteínas amino y azúcares reductores.

La modificación de proteínas por la reacción de Maillard está asociada con la formación de crosslinks, menor solubilidad de las proteínas y mayor resistencia de las proteínas. Aquí presentamos evidencia de que las estructuras patológicas características asociadas con el mal de Alzheimer contienen modificaciones típicas de los productos finales de reacciones de Maillard avanzadas.

Específicamente, anticuerpos contra dos productos finales de Maillard, pirralina y pentosidina, marcan inmunocitoquímicamente nudos neurofibrilarios y placas seniles en tejido cerebral en pacientes con mal de Alzheimer. En contraste, se observa poca o ninguna marca en neuronas aparentemente sanas del mismo cerebro.

Las modificaciones vinculadas a la reacción de Maillard descriptas hasta aquí podrían explicar las propiedades bioquímicas y de insolubilidad de las lesiones del mal de Alzheimer mediante la formación de crosslinks de proteínas.

Nota: se sabe que la cocción genera un gran número de productos de la reacción de Maillard.

Por Wes Peterson.
El autor es nutricionista holístico y vive en Wisconsin, Estados Unidos

Fuente: www.axel.org.ar 

Y si quieres aprender los secretos para vivir más y mejor a través de la comida, inscríbete ahora en nuestro curso gratis de Nutrición saludable, haciendo clic aquí.