Cómo preparar la masa de tamales de queso y rajas
(1) se puede emplear masa de nixtamal para tortillas, o harina especial para tamales
(2) si se emplea harina habrá que humedecerla con un poco de caldo tibio y colado, de pollo, cerdo, o res. en el caso de la masa, se humedecerá de igual forma.
(3) amasar hasta obtener una magnifica consistencia.
(4) para un kilo de masa, se debe usar 250 grs. de manteca ( puede ser, de cerdo, o manteca vegetal )
Cómo batir la masa de tamales
(a) inicialmente se deberá preparar una taza de caldo al gusto ( pollo, cerdo, o res ) con una cuchara sopera de sal marina y un cuadrito concentrado de costilla jugosa de res ( reservar ).
De la misma manera deberán asarse previamente en un comal 10 chiles Poblanos, con dos cebollitas de cambray, o sean las muy pequeñitas.. una vez que han sido perfectamente asados, se envuelven en una bolsa de plástico, para que suden y se ablanden, dejar reposar unos 30 minutos.
Limpiar los chiles perfectamente, es decir quitar todas las venas y semillas, y finalmente desmenuzarlos junto con las cebollitas, revolverlos perfectamente agregando sal al gusto e igualmente que el caldo( reservar ).
(b) colocar la manteca en un recipiente amplio
(c) batirla perfectamente con una pala de madera hasta obtener una consistencia cremosa, agregando en forma esparcida y anticipada una cucharada de polvo para hornear.
(d) en este punto se deberá agregar, poco a poco, porciones de masa, no muy grandes, siguiendo el batido uniforme y agregando cada vez según sea necesario un poco de caldo para obtener finalmente un amasado perfecto.
(e) cuando ha sido incorporada en forma total, toda la masa .. se deberá seguir con el batido … batir … batir …. la clave del éxito en el sabor de los tamales, está en el batido, y desde luego, en las cantidades correctas de los ingredientes .. … entonces … adelante con el batido …. batir … y seguir batiendo .
(f) la prueba final para comprobar el correcto batido de la masa, deberá ser de esta manera … se tomará un pequeñísimo grumo de la masa .. ya batida, y se vaciará en vaso lleno de agua limpia.. si la masa flota …. es el momento de considerar la masa perfectamente batida … y lista para iniciar la envoltura de los tamales ..
(g) es muy importante señalar, que el mismo resultado se obtiene si se usa una batidora eléctrica.
Envoltura y cocido de los tamales
(h) se deberán previamente remojar las hojas de elote que sean necesarias …por cada kilo de masa preparada, aproximadamente rinden como unas 30 piezas.
(i) untar a cada hoja una porción de masa y posteriormente agregar una cantidad proporcional de los chiles con las cebollitas, ya desmenuzados, que han sido previamente reservadas,,
(j) acomodar cada pieza en una olla vaporera, la cual se deberá tener ya preparada, es decir la olla vaporera comúnmente se usa de una capacidad de 25 litros, a esta olla le caben perfectamente unos cien tamales, se deberá llenar con agua purificada hasta el nivel que señale el fabricante de dicha olla, sin rebasar dicho nivel de agua, cada olla contiene una base perforada, la cual deberá quedar acomodada sobre el nivel del agua mencionada, los tamales deberán quedar acomodados en una superficie ( la base perforada de la olla ) completamente seca.
(k) se ponen a cocer en la vaporera por un espacio de 90 minutos, en este punto se apaga el fuego … y dejan reposar… al cabo de una hora de reposo… están listos para servirse .. !
1 El seguimiento de la clase, nos ubica ahora desde como los antiguos indígenas Mexicanos, preparaban desde el cocimiento mismo del maíz hasta la manera de limpiarlo, cocerlo, procesarlo, etc.
Recordemos que aún, no hace mucho años, los aparatos modernos de los cuales hoy disponemos, no existían o estaban al alcance de aquellos personajes de antaño..
2 En aquellas familias, o grupos especializados en la cocina, se comenzaba por el remojo del maíz, ( desde un día antes ) si observamos, es un grano extremadamente duro, como el trigo, y quizá otros muchos ..
3 Entonces el proceso, era el siguiente, en México, en algunas zonas rurales todavía hacen lo mismo, precisamente por que la limitación en el acceso a los utensilios modernos ( licuadoras, batidoras, molinos, procesadoras, hornos, etc. ) pues sencillamente no está al alcance de grupos étnicos, o de recursos muy limitados ..
4 COCIMIENTO DEL NIXTAMAL … el maíz se remoja en agua caliente desde un día antes .. para dos kilos de grano en remojo previo, se le agregan una cucharada sopera de cal y se deja en reposo en día completo.
Al siguiente día se pone a cocer, eliminando el agua en la cual estuvo en remojo el día anterior y de nuevo se usa para el cocimiento agua limpia, también con una cucharadita de cal.
Se deja al fuego por aproximadamente 20 minutos, entonces se apaga, se tapa el recipiente, para que no se escape de ninguna forma el vapor, y se deja reposar hasta obtener absolutamente un enfriado completo para esto normalmente se invierten otras 24 horas.. ..
5 Al día siguiente ya se puede procesar la molienda del maíz, volviendo al ejemplo de las costumbres o las carencias de algunos, individuos del campo, ellos proceden de la siguiente manera:
Primero enjuagan el maíz en agua limpia, después tomando el maíz ya cocido ( nixtamal ) con las manos, lo frotan y eliminan así la cascarilla del grano.. y entonces viene ahora la molienda propiamente usan ellos, y todavía muchísimas familias Americanas, un molino de piedra muy típico en nuestras regiones ( el metate )
6 Al obtener la masa, resultado de esta molienda, se tiene ahora el material propio para la elaboración, de Tortillas, Tamales, Tacos, Enchiladas, y algunas exquisitas bebidas, como el atole.
Se dice que los antiguos indios usaban absolutamente toda la planta del maíz para su total alimentación , se sabe que actualmente cada Mexicano consumimos en promedio por lo menos cinco tortillas al día.
Entonces la producción nacional de tortillas es del orden de 600 millones de unidades diariamente ..
7 Bien pues llegamos ahora al material básico, para la elaboración, como ya dijimos …. de tortillas, tacos, tamales, enchiladas, sopes, quesadillas, atoles, pinole … etc.
Por José de Jesús
Aguascalientes, México.
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