La cocina china tiene una larga historia.
Fueron los chinos los que inventaron la técnica de preparar y usar la salsa de soja, el vinagre, el vino, mermeladas y especias durante el período Yin-Zhou, hace unos 3 mil años. Además siguieron utilizando una amplia variedad de técnicas de cocina. Para los períodos denominados Primavera y Otoño (770-476 a.C.) y Estados Opuestos (475-221 a.C.), los chinos comenzaron a estudiar las técnicas de cocina y a producir libros sobre preparación de comida.

Por ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño del Maestro Lu”, escrito en el tercer siglo a.C., donde se discute sobre el control de temperatura y el balance de los condimentos, describiéndolos como dos aspectos claves de la cocina.

El propósito de la cocina china para lograr la perfección y un balance gira alrededor de cuatro elementos en cada plato: el color, el aroma o la fragancia, el sabor y la presentación. Los colores deben ser placenteros, mostrar que los ingredientes son frescos y suaves. Los aromas deben ser apetecibles y los sabores tentadores. Finalmente, el plato debe ser presentado y arreglado hermosamente. La Buena Cocina China es además distinguida por su meticuloso cortado, la combinación cuidadosa de especias, y la atención al control de la temperatura.

Este capítulo ofrece una descripción de algunas técnicas básicas, habilidades e ingredientes de la cocina China. Espero que sea útil para los lectores que traten de hacer las recetas que les brindaremos.

Selección de Ingredientes

La cocina China utiliza un amplio rango de ingredientes, incluyendo carne, productos referidos a ésta, pescado, mariscos, huevos, vegetales, pollo, legumbres, plantas silvestres, animales de caza y muchas especias. Muchos vienen en forma fresca y seca, pero lo más importante a tener en cuenta son la calidad y la frescura.
Las carnes deben ser juzgadas por el lugar de origen, la estación en la que se produce, y otras características – por ejemplo, si es vieja o joven, macho o hembra- que deben estar especificadas en la receta. La apariencia, el color, el peso, el contenido de agua, y el olor también son importantes.

Los diferentes platos se los denomina por los diferentes cortes de carne porque estos cortes tienen diferentes texturas una vez que se los cocina. Cortes de la misma carne pueden ser gruesos o finos, suaves o ásperos. Por ejemplo, los chinos distinguen 18 curtes diferentes de chancho o puerco. Estos incluyen filete, jamón de cerdo, cuarto trasero, cuarto delantero, etc.

El filete es considerado el mejor corte y generalmente se lo fríe para que sea más tierno. El jamón de cerdo es mejor cuando es marinado con harina y luego hecho al vapor, o a la brasa con salsa de soja. Los otros cortes son mejor prepararlos a fuego lento, con o sin salsa de soja, mientras que los cuartos traseros y delanteros son usados generalmente como substitutos del filete. Las costillas y las patas son mejor preparados por métodos de lenta y baja temperatura como a la parrilla, al horno o hervidos.
Los métodos utilizados para la carne de cerdo son también aplicables para cortes similares de bifes y corderos.
Con referencia a las aves de corral, la parte más tierna y más versátil de un pollo o un pato es la pechuga. Los pollos y los patos de menos de un año de edad se los cocina generalmente fritos, mientras que los más grandes necesitan de un tiempo mayor de cocción, por ejemplo hervirlos o hacerlos a las brasas para tiernizarlos.

El pescado es tan nutritivo como las aves de corral. El cangrejo, los langostinos son ricos en calcio y vitamina A. Usted puede distinguir un pescado fresco por su textura, sus escamas sin dañar, sus branquias rojas, y sus ojos claros. Los langostinos deben ser de un color verdoso y blanco, con cuerpo firme que se corva muy poquito. No deben ser chatos, y sus cabezas deben estar intactas. Los cangrejos frescos deben estar vivos y activos. Deben echar espuma, y tener una caparazón superior verde y una inferior blanca.