En la cocina China, la preparación incluye el cepillado y lavado de vegetales, el sacrificio y el aderezo de pollos y patos vivos, destripar peces vivos, y la reconstrucción de ingredientes secos.
Cuando se preparan vegetales, los cocineros primero desechan las partes malas. Luego las lavan. Los vegetales no deben ser cortados antes de ser lavados, porque pueden perder las vitaminas y los minerales que poseen. Los nutrientes también se pierden si los vegetales y otras comidas son cortados antes de tiempo y expuestos al aire. Los platos más nutritivos son preparados y cocinados en el instante.

Los cocineros chinos prefieren comprar las aves de corral y los peces vivos y matarlos por su propia cuenta de ser posible, porque creen que tanto los pollos, como los patos y los peces recién matados tienen un mejor sabor. Si usted mata su propia ave de corral, debe lavar bien la sangre y ponerlo en remojo en agua bien caliente antes de desplumarlo. Cuando prepare un pato, encontrará que será más fácil pelarlo si lo alimenta con vino, vinagre o agua helada antes de matarlo. Para abrir a un ave, haga una incisión de aproximadamente 7 cm de longitud a lo largo del pecho, en la espalda o bajo uno de los costados. Cuando saque las entrañas, tenga cuidado de no cortar la vesícula biliar; su gusto amargo puede arruinarle la rica comida. Luego lávela profundamente antes de continuar preparando la receta.
Preparar un pescado entero y fresco incluye escaldar, cortarle las aletas, sacarles las entrañas, y lavarlo. Para sacarle las entrañas al pescado, haga un corte a lo largo de la espina y saque la membrana negra en la cavidad del abdomen. Si la receta le pide por un pez entero, debe primero sacarle primero las tripas cortando sobre la espina. Luego corte paralelamente a la espina casi hasta la cabeza y separe la carne del comienzo y el final de la espina central. Separe la espina central y las espinas pequeñas de los costados y corte la cabeza y la cola. Por último, lave la cavidad y la parte de afuera y ordene el pescado en su forma original tanto como sea posible.
La manera más fácil para las langostas y cangrejos es agarrarles con una mano la cabeza y con la otra la cola y sacar la carne por el final del cuello. Lave la vena debajo del agua fría o sáquela con la punta de un cuchillo. Lávela, déjala drenar, seque bien y está lista. Algunas veces las cabezas de las langostas y de los cangrejos son utilizadas en los platos.
El secado hace que las carnes, los pescados y los vegetales sean fibrosos y duros. Para reconstituir alimentos secos, primero póngalos en remojo en agua fría hasta que se ablanden. Luego hiérvalos en agua hasta que se expandan y vuelvan a su textura original.
Cuando prepares vegetales secos como hongos de pino o brotes de soja usted no necesita utilizar agua fría primero.
Lave bien los vegetales para remover cualquier basura o tierra, y luego remójelos en agua caliente hasta que estén suaves. Los hongos secos negros Chinos son preparados de la misma forma, pero requieren menos tiempo de remojo.

Cortes

Las recetas de comida China dicen que los ingredientes deben ser cortados en diferentes formas porque las diferentes formas de cortes afectan la textura y la apariencia de un plato terminado.
Los cocineros chinos utilizan tres técnicas principales de corte: corte derecho(también conocido como corte perpendicular), corte horizontal(rebanar), y rasgar(marcar). Tanto el primero como el último corte son utilizados para crear tiras, cubos, trozos, y hasta pulpas y pastas. El rasgado o marcado significa hacer cortes paralelos en la superficie de un ingrediente, generalmente una carne o un pescado. Esto expone un área larga para los condimentos y las salsas calientes. Si un ingrediente es puesto en un lugar que se entrecruce, puede reducirse para tomar la forma de una flor cuando se cocine.