No se puede pensar en la cocina de las Filipinas sin ligarla a la historia de las mismas, hecha de dominaciones: primero la española durante cuatrocientos años, luego la norteamericana por otros cincuenta, después la japonesa y, finalmente, de nuevo la norteamericana.

En el año 1946, las islas lograron su completa independencia, pero actualmente los usos y costumbres de su pueblo no son ya los peculiares hábitos primitivos.

Es necesario establecer un paralelismo entre la gama de los platos mas variados, que van desde el simple arroz hervido condimento con azúcar de caña al "trepang", formado por trocitos de holoturia (pequeño pescado), a los nidos de salangana (especie de golondrina) y a otros constituidos por algunos tipos de algas muy sabrosa, con la riqueza y la variedad de la vegetación, sea espontánea o cultivada: palmitos, plantas exóticas de distintos aromas y gustos, grandes extensiones de arroz situadas en declive hacia el mar y de coco puesto a secar al sol.

Pero dejemos el encanto de la sugestiva belleza del mar, del cielo siempre azul, de las selvas maravillosas, y entremos en una ciudad ultramoderna como Manila. Todo allí va al paso con el progreso: anchas avenidas flanqueadas por construcciones macizas, negocios luminosos, escaparates llamativos, potentes automóviles, centenares de letreros brillantes y coloridos.

Y los filipinos viven gozando serenamente de todo ello, alegres y despreocupados, amantes... de la buena mesa.

Los menús están plenos de sorpresas pero, para entenderlos, es menester familiarizarse antes con ciertos términos de los cuales citaremos los mas comunes: "manok", que se refiere a un plato a base de pollo; "baboy" que equivale a cerdo; "tortillage", omelette a base de cerdo; "isda", que se refiere a los platos que incluyen principalmente pescados.

Después de esta aclaración, podemos hablar del desayuno, comida considerada muy importante, similar al breakfsat" norteamericano; generalmente se sirve arroz- plato base presentado como guarnición apropiada para todas las comidas- pescados, carne, te y chocolate hirviendo.

Luego de la carne de vaca, el puesto de honor esta reservado sin duda al cerdo; el lechón entero asado sobre es el plato nacional; también el cerdo cortado en tiras y acompañados con camarones, huevos, ajies, etc, se encuentra en el "arroz a luzon" o en un guiso mixto con trocitos de pollo, el "adobo", que es un plato muy difundido y que se prepara de diferentes maneras.

Entre los pescados, es fácil satisfacerse en la elección: desde la conocida perca que, preparada con huevos, cebollas y tomates, se puede saborear en la especialidad "pescado con salsa de huevos" podemos pasar a las holoturias, pequeños pescados en forma de pepino, a las tortugas de mar, a los famosos "tatos" – los cangrejos de batan – en las Filipinas del Sur , muy apreciados por los gourmets de todo el mundo, incluso su carne es todavía mas exquisita que la de la langosta porque estos crustáceos, que habitan cerca de las plantaciones, acostumbran comer coco.

A propósito de los tatos, es interesantes saber que, antes de exportarlos, se le saca la parte final del cuerpo que es mas delicada y sabrosa, y que en Batan se sirve con azúcar de caña, cebolla frita y ajo, a los cuales se añaden unas gotas de vinagre. Los filipinos elaboran así un plato característico, al cual atribuyen cualidades estimulantes.

En cuanto a las bebidas, las preferencias locales se inclinan por la "tuba", liquido fermentado que se obtiene de las semillas de palma; también la cerveza es muy apreciada y se dice que adquiere, por la temperatura de las islas, un particular sabor aromático; el vino, en cambio, no se consume demasiado. La siesta se prolonga hasta las dieciséis y luego se sirve te o chocolate: es el rito del "tea – time" (momento del te), habito tradicional que los habitantes del lugar no dejan de considerar como una agradable ocasión de intercambio social.

A la noche, si no se sale, se permanece en casa esperando visitas; resulta casi inconcebible que la familia filipina no reciba o no retribuya visitas.

En esta ocasión, no faltan en ninguna casa sabrosos postres, pirámides de azúcar espumoso, te y chocolate.

Como los mercados y los negocios permanecen abiertos hasta horas avanzadas de la noche, en las filipinas la jornada mucho más que en otros países.