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Clase 7

Repostería y pastelería: masas y rellenos básicos

REPOSTERIA Y PASTELERIA

Tengo dos pasiones, fuera del amor hacia los mios, y hacia mucha otra gente.
La cocina y la musica.Con la cocina tuve suerte.Pude concretar desde joven mi sueno de cocinar profesionalmente.Hace mas de 35 anos que lo hago, y lo sigo disfrutando.
Con la musica, me tuve que conformar con escucharla e interpretarla en forma aficionada, pero senti siempre la misma pasion que por las ollas y sartenes.En realidad siempre  desee con mas intensidad ser un Pavaroti, que un Rubouchon.Pero no se dio.Mi interes por la musica, me condujo a estar actualizado en la audicion, y curioso en la concepcion.
A continuacion, parte de mi historia con la musica. 

SOBRE LETRAS E HISTORIAS

Como verdadero amante de la musica en general, especialmente del tango y la musica folklorica Argentina, siempre admire a los autores.
Se necesita verdaderamento talento para insertar una frase, o una historia, dentro de la musica, y lograr introducir en el oyente el significado exacto de lo que el quiso trasmitirnos.Esta admiracion y amor por la musica y sus historias, logro despertar en mi un interes especial.
Leer las letras en detalle y comprenderlas.Lo sorprendente que durante muchisimos anos las entone en forma automatica, sin prestar atencion al contenido.Me sorprendi.Encontre cientos de frases que no pude entender el significado.Y comenze a coleccionarlas.Y mas.
Algunas de ellas las expuse como preguntas graciosas.

Les pasare una lista de ellas, CON SANO HUMOR  Y CON EL MAXIMO RESPETO.No se trata de una burla, si no de algo que realmente siempre me intereso.Y en relidad, llegue a la conclusion que existen muchisimos textos donde fueron insertadas palabras  solamente para que rimen.
Sin que hayan logrado darle al relato claridad en el significado. El secreto, para entender o no entender las frases, es leerlas pausadamente, detenidamante,  no en forma corrida y sin entonar la musica.Para mi, el resultado fue sorprendente.

       TANGO NOSTALGIAS:…………….
.Quiero emborrachar mi corazon
?? Que hace, se inyecta vino en la aorta ??
TANGO: CAMBALACHE
……….y herida por un sable sin remache,ves llorar La Biblia,contra un calefon
?????? Quien puede encontrar el significado de la frase ????

TANGO: EL CHOCLO
Con este tango que es burlon y compadrito,se ato dos alas la ambicion de mi suburbio .Inclusive al releerla al reves, no entendi el contenido,??? que a la ambicion de mi suburbio le ataron 2 alas??
?? Cual es el significado de la frase ??

TANGO: ESTA NOCHE ME EMBORRACHO
………Chueca, vestida de pebeta,tenida y coqueteando su desnudez
??? Vestida o desnuda ??

TANGO :LA ULTIMA CURDA
Lastima bandoneon, mi Corazon,tu ronca maldicion maleva,tu lagrima de ron me lleva, hasta el fondo bajo fondo donde el barro se subleva
?? ronca maldicion maleva  del bandoneon ??? ? Porque maleva ??
??Lagrima de ron de quien, del bandoneon??
??Fondo bajo fondo ?? ? Existe un fondo mas fondo que el fondo??Quizas el fondo
   Del bajo fondo ???        
?? Barro se subleva ??

TANGO: SUR
………Las  calles y las lunas suburbanas………
??? Lunas Suburbanas.?? Plural?? Cuantas hay

TANGO: ALMAGRO
Eres el sitio donde he naciado
Y eres la cuna de mi honradez ?????????????????
Almagro, Almagro de mi vida
Tu fuiste el alma de mis suenos
Cuantas noches de LUNA Y DE FE
A tu amparo yo supe querer
La lei mas o menos 100 veces y no la entiendo.Noches de luna y de
Fe, no concuerdan,?? Mejor le quedaba noches de luna y de amor
           
TANGO: YIRA YIRA
….Cuando esten secas las pilas, de todos los timbres que vos apretas
?? Timbre a pilas ??? Ni en el ano 900 existia.

TANGO: SUS OJOS SE CERRARON
…Porque tus alas tan cruel quemo la vida ??? Y si las quemo deberia ser:  de manera tan cruel quemo la vida.
En realidad deberia ser:  Porque  la vida tan cruel quemo tus alas.

TANGO;CAFETIN DE BUENOS AIRES

…….la nata contra el vidrio, en un azul de frio,que solo fue viviendo igual al mio ?
…….Como olvidarte en esta queja
Cafetin de Buenos Aires
Si sos lo unico en la vida que se parecio a mi madre
??? El dice que el cafetin es lo unico que conoce que se parece a la madre?? Y el nada?? Es la primera comparacion que escucho de una Madre con un cafetin.
Hay una extensa lista que en proximas paginas las anotare

Hoy dedicaremos la pagina a las Tartas Dulces.Llega el verano y es el tiempo ideal para hacer frescas tartas de frutas, de queso, ideales como postres o simplemente para disfrutarlas, en horas de la tarde, con un vaso de jugo de frutas.

BASES:

Existen infinidad de recetas sobre base de Tartas.Pero podemos definir tres tipos principales:
a)      Base Hojaldrada
b)     Base crocante
c)     Base Pai

LA BASE HOJALDRARA, yo la hago por mi mismo, aunque debo reconocer que existen bases compradas de altisima calidad.Hoy, quien decida comprarla, preferible hacerlo en confiterias de renombre ( muchas de elllas preparan por encarge masa cruda para la venta ).En caso de comprar congelada, elegir la de mayor calidad
Dejarla descongelar 24 horas en la parte baja del refrigerador.
Extenderla de un grosor de 2mm sobre un molde enmantecado( sin olvidarse enmantecar los bordes).pinchar con un tenedor,y congelar por espacio de ½ hora.Retirar del frizer, cubrir con papel de hornear, poner peso sobre el mismo ( porotos, lentejas, garbanzos, etc.)y horneamos en dos etapas: a 200 grados
por espacio de 15 minutos ( introducir en horno precalentado)sacar el papel con el peso y continuar hasta que la base este dorada

EN CASO DE BASE CROCANTE,extendemos de un espesor de 4-5 mm.la extendemos sobre un molde NO ENGRASADO, pues la masa de por si contiene alto contenido de grasas, pinchar con un tenedor, congelamos ½ hora y hornemaos  15 a 20 minutos a una temperaturA de 180 grados ( horno precalentado )

LA BASE PAI la extendemos de un espesor de 2,5- 3mm, la introducimos dentro de un molde enmantecado, pinchar con un tenedor, congelamos ½ hora, y poner papael de hornear con peso ( como hojaldrada).Hornear por espacio de 20 minutos a 180 grados
( horno precalentado), sacar el papel con el peso y continuar unos 5 minutos mas o hasta que este dorada.

RELLENOS
Los rellenos, como crema de almendras, o nueces o marzipan, son rellenos “ pesados”
Y deben quedar, despues del horneado, semiblandos y humedos.Pueden ser preparados con anticipacion, de igual manera que los rellenos “ livianos “, como pastelera, crema de chocolate, etc.
En el caso de tarta de fruta, debemos tomar en cuenta que no todas se hornean al mismo tiempo, por lo que sera importante el tamano de corte de cada una.El durazno, es una fruta que se encoje mucho en la coccion( deberemos cortarlo en fetas gruesas)
Mientras que la pera, ciruela, responden bien si los cortamos mas finos.En caso de hacer un pai con frutas frescas, las cocinaremos antes en muy poca agua, y por ultimo
las “ uniremos con un poquito de cornflour diluido en agua.

RECETA BASICA DE BASE DE PAI  Para tartera de 24 cm.

140         gramos de manteca
140         gramos de harina
 70          ml.de agua helada
              Pizca de sal
En batidora, sin usar el batidor sino el mezclador de masa, revolver manteca con sal,
Agregar harina y agua. continuar hasta obtener una masa grumosa.congelar por espacio de ½ hora.

RECETA BASICA DE MASA CROCANTE   Para tartera de 24 cm.( llamada 3-2-1)

200      gramos de manteca
100      gramos de azucar
    1     huevo
300    gramos de harina
         Pizca de sal
        Chorrito de vainilla

En el batidor, tambien con el mezclador, revolver manteca, azucar, sal y vainilla.
Agregar el huevo, y con paleta de goma raspar los bordes del batidor, agregar harina Y segir hasta que sea absorbida.Congelar ½ hora

RELLENO DE ALMENDRAS      *****

De esta receta obtendremos un kilo de relleno, suficiente para 3 pai.En caso de hacer solo uno dividermos la receta en 3  tercios.

Ingredientes:
350         gramos de manteca
250         gramos de azucar
200         gramos de almendras tostadas y molidas
   5          huevos
150         gramos de harina
               Pizca de sal
              Cascara rallada de ½ limon
              Chorrito de esencia de vainilla

Batir manteca en batidor junto con azucar, sal, cascara de limon y vainilla.Agregar almendras y seguir batiendo.Agregar huevos y harina alternando y en forma lenta.
Enfriar a temperatura ambiente antes del uso.

RELLENO DE MASAPAN    para una tarta de 24 cm.

100               gramos de masapan ( elegir de Buena calidad )
 50                gramos de crema pastelera
   1                pizca pequena de canela

En procesadora o batidora mezclar todos los ingredients hasta obtener una pasta lisa.

PAI DE PERAS AL VINO CON CREMA DE ALMENDRAS

1         base de masa crocante prehorneada de acuerdo a las indicaciones
250     gramos de crema de almendras  ****
   4      peras semi maduras ( preferable duritas ) cortadas en forma de dedos.
   1     Clavo de olor
   1     Ramita de canela
 1/4    Hoja de laurel

Cocinar las peras con el vino y los condimentos 10 minutos afuego bajo.
Dejarlas enfriar en su jugo para que puedan absorver el gusto de los condimentos.
 Distribuir la crema de almendras sobre la base.Acomodor las peras sobre la crema,desechando el jugo, y volver al horno calentado a 180 grados por espacio de 20 minutos.
El jugo que nos quedo, lo pondremos en una cacerolita y los pondremos a fuego bajo hasta que se reduzca a la mitad .( almibar espeso).Con este pintaremos las peras, para otorgarles brillo y resaltar mas el sabor.

PAI DE DAMASCOS CON CREMA DE MAZAPAN

1        Base de masa basica de pai
250    gramos de crema de mazapan
 10    damascos sin cocinar
  3     cuchardas de mermelada amarilla lisa diluida con 2 cucharadas de agua

Hornear la base solamente 15 minutos ( va directo del frizzer), es decir que quede semihorneada.Enfriar unos minutos.
Incorporar la crema de mazapan y distribuir los damascos cortados en mitades con la cascara hacia arriba.Hornear a 180 grados por espacio de 35-40 mintos.
Enfriar a temperatura ambiente y pintar la fruta con la mermelada diluida.

UN CHISTE PARA LA DESPEDIDA
Uno de los directores de comercilizacion de Coca Cola viaja al Vaticano despues de conseguir una entrevista con un alto Magistrado de la Iglesia.
En la entrevista, en director le dice al Honorable Obispo: senor, les quiero hacer una oferta.Nuestra empresa esta dispuesta a pagarles 200.000.000 millones de dolares si Uds. logran qu el publico adicto a las bendiciones, cambia el texto final: en vez de decir
“ Gracias por el pan nuestro de cada dia “ digan gracias por la Coca Cola nuestra de cada dia.La respuesta del Obispo fue terminante: !! Como Ud. se atreve a tan indignante proposicion!! Fuera.Esto es el Vaticano, no un centro de compras.

Pasa un ano, y Coca Cola envia otro representante, con la misma proposicion, pero esta vez ofrecen 500.000.000 millones de dolares.La respuesta la misma.!! NO NO NO
Hasta que al tercer ano, la Coca Cola manda a su mas alto Director.Sentado en una sala, el le susurra al Obispo: Su senoria, es muy importante para nosotros este pedido de cambiar el texto de la bendicion.La competencia nos arrolla.Nostros estamos dispuestos a pagar 1.500.000.000 millones de dolares en pago.
??? 1.500.000.000 ?? pregunta el Obispo.Si, esa es la cifra, le responde
El sacerdote tintinea una campanita y entra un solemne religioso y pregunta:
Que desea, Senor Obispo.
Digame, Monsenor,? Cuando termina nuestro contrato con la panaderia ??

Nos veremos en la proxima

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