El vinagre es un producto ácido con propiedades antisépticas, que le capacitan para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos infecciosos. Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino y viticultura, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y puede provenir tanto del vino blanco como del vino tinto, éste último más utilizado.

El ácido acético impide el desarrollo de los microorganismos que alteran o descomponen los productos envasados. Su nivel para asegura la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto.

Es recomendable que el vinagre empleado en la elaboración de nuestros encurtidos y el agregado a las salsas contenga como mínimo un 5% de acidez acética. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.