La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor característico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina.

La sal común, químicamente conocida como cloruro sódico, se presenta en forma de cristales cúbicos bien determinados. Es blanca, cristalina y muy soluble en agua. En su estado puro es una de las sustancias más abundantes en la naturaleza, tanto en depósitos que antiguamente fueron ocupados por mares, y cuya evaporación en edades geológicas pasadas dio lugar a grandes depósitos de sal cristalizada, como en el océano actual, donde aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los lagos salados supera esta proporción.

Las salmuera que utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se seca o húmeda.

Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estación por 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.

Cuando la salmuera es húmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, (2 onzas corresponden a 1/4 de taza ó 60mililitros, y 1 pinta es 2 tazas o ½ litro) y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tape herméticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas.