El huevo está protegido por una barrera natural: la cáscara y la cutícula. Si eliminamos o dañamos esta barrera, facilitamos la entrada de gérmenes aumentando el riesgo de contaminación, lo puede dar lugar a enfermedades que se manifiestan con síntomas digestivos como vómitos y diarreas. La mayoría de toxiinfecciones alimentarias producidas por los huevos podrían evitarse si se respetasen estas sencillas normas de higiene.

1. La frescura del huevo es un atributo de calidad y de seguridad. No se deben utilizar huevos que hayan superado su fecha de consumo.
2. Debemos lavarnos siempre las manos antes y después de manipular los huevos.
3. Los utensilios que hayan estado en contacto con los huevos o con productos que contengan huevo deben limpiarse siempre después de su uso.
4. Las manos, los trapos de cocina, las superficies de trabajo y cualquier otro utensilio de cocina puede actuar como transportador de gérmenes.
5. Nunca rompa el huevo en el borde del mismo recipiente donde después se batirá, ni separe las claras de las yemas utilizando la cáscara del huevo. Puede utilizar un colador o un embudo. Al romper el huevo podemos contaminar el recipiente y el propio huevo con gérmenes de la cáscara.
6. Una vez roto el huevo hay que comprobar que no desprenda ningún olor anormal y que la transparencia de la clara sea la adecuada. La presencia de estos signos puede hacer sospechar de un posible crecimiento bacteriano y, por lo tanto, debemos desecharlo.

7. La cocción es la única manera de eliminar los gérmenes peligrosos, entre ellos, la salmonela. Los alimentos que contienen huevo deben cocerse a una temperatura que llegue a los 75°C en el centro del producto. Hay que cuajar bien las tortillas. Una cocción insuficiente no garantiza la eliminación de los gérmenes.