Son los famosos huevos chinos que se entierran durante varios días y que se cocinan por efecto del calor del sol. Poseen un color verde, producto del moho que se forma, y un sabor muy intenso.

Brouillés / Revueltos

Batidos y cocinados moviendo continuamente con un poco de materia grasa –aceite, manteca, o grasa-.

Un modo de prepararlos: Sofreír verduras en un poco de manteca –puede también incorporarse jamón, queso, hongos, panceta, carnes cocidas-. Romper encima los huevos y revolver continuamente hasta que cuajen –coagulen-. Servir caliente.

Files / Hilados

Técnica que se logra separando las yemas. Batiendo y pasando por un colador especial –para tal propósito- sobre o, en almíbar caliente, del cual se retiran inmediatamente y se escurren. Se utilizan para acompañar platos como el pavo a la Cork.

Frits / Fritos

Cuando se fríen en cualquier medio graso, ya sea manteca, grasa, o aceite.

Au lait / a la leche

Cocinados como los anteriores pero en lugar de medios grasos, leche, y en horno.

Au Miroir / Al espejo

Como al plato pero cocidos al horno sobre una platina.

Mollet / Hervido –blando, como pasado por agua-

Hervidos durante cinco minutos. Pelados enseguida -con cuidado- y cubiertos de salsa blanca. Se acompañan con espinacas hervidas y sándwich de hojaldre rellenos de pâte de foi .

Moulés / En molde

Cocinados en horno, o plancha caliente, contenidos dentro de un molde enmantecado que luego se retira.

A la neige / A la nieve

Batidos con batidor de alambre –las claras solamente- hasta que toman consistencia y luego cocidas a baño maría u horno. –Ej.: Isla flotande, Merengues secos, Merengue Italiano-

Sur le plat / sobre el plato

Enmantecar un plato. Romper encima dos huevos, poner encima trocitos de manteca, sal y pimienta, y llevar al horno hasta su cocción.

Se sirven con pan frito.

Pochés / Escaldados

En una cacerola poner ½ litro de agua, una tacita de vinagre y sal fina. Cuando rompa en hervor, romper el huevo y cocinar unos minutos. Colar sobre rejilla.

A la Villeroy / Sería algo así como “a la ciudad del Rey”

Cocinar los huevos duros, enfriar y pelar. Preparar una salsa blanca espesa –bechamel-. Retirar del fuego y agregar 1 yema, sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por la salsa –fría- los huevos y acomodarlos sobre pan rallado hasta que se enfríen bien. Darles forma y pasarlos por huevo batido y pan rallado. Freírlos en aceite bien caliente.

Al colchón

Fritos y sobre un colchón de pan frito, arvejas, o jamón y queso.

Al curry

Hervidos con cáscara unos 5 minutos, pelarlos con cuidado. Servirlos con una salsa blanca –bechamel- con el agregado de cebolla y manzanas fritas, y, polvo de curry. Se puede suavizar con un poco de crema de leche.

Al Nido

Con puré de papas –y la ayuda de una manga- hacer nidos sobre una placa enmantecada y enharinada. Se puede rellenar con un poco de espinaca hervida, un huevo poché, cubrirlo con un poco de salsa blanca y queso rallado. Dorar en horno fuerte y servir.
Yo también los preparo con un círculo de pan de molde frito por una sola cara. Coloco la parte frita asía arriba en una fuente enmantecada. Bato las clara a nieve a las que incorporo sal, pimienta y queso rallado. Con una manga hago un borde circular sobre cada tostada, repito nuevamente la operación encimando otro borde. Pongo en el centro un poco de salsa blanca espesa, a la que adicione jamón picado, cebollines y a veces hongos. Encima la yema del huevo cruda, y llevo al horno bien caliente; generalmente lo sirvo como guarnición de algunas aves.

Rellenos

Hacer los huevos duros. Partir al medio. Retirar la yema y pisar mezclando con salsa blanca o mayonesa, y, pâte de foi, o jamón del diablo, o picadillo de carne, o pasta de anchoas, o trufas –o lo que más le guste-. Con ayuda de una cucharita volver a rellenar las claras y servir fríos –decorados- o gratinados en horno –bien caliente solo unos segundos-.

En pan de campo

Hacer un agujero en el centro del la miga de una rodaja de pan de campo, de unos 2-3cm. Freír en grasa o manteca. Romper en el medio un huevo. Dar vuelta de ambos lados. Servir caliente.