(ingredientes para dos)
** 600 grs. de GIGOT (pierna de cordero)
** 1/2 taza de miel
** 1 cucharada de semillas de mostaza (molidas en el mortero)
** 1 rama de canela (triturada con la mano groseramente)
** 1/2 taza de aceite de oliva
** 1 echalotte picado
** 2 cucharadas de aceto balsámico
** 1/2 cucharada de comino en grano (calentar en sartén antes de usar)
(es preferible reemplazar por KÜMEL)
** 1/2 cucharada de semillas de cardamomo
** 1/2 ají -- chile -- picante, picado
** 1 cucharadita de hebras de azafrán
** 3 clavos de olor
** 1 cucharadita de semillas de coriandro (culandro, curatu, cilantro)
** 1 taza de caldo de cordero
** 1/2 taza de damascos secos, remojados en jerez
** 1/2 taza de ciruelas secas, sin semillas, remojadas y cortadas en trozos
** 1/2 taza de pasas de uva rubias y negras
** 1/2 taza de dátiles en almíbar o glaceados, sin semillas y cortados
** 1/2 taza de piñones
** 1/2 taza de almendras tostadas y fileteadas
** 1/2 taza de pistachos partidos
** 1 cucharada de hojas de romero
** sal y pimienta negra recién molida

OTROS:

** 1 taza de kinotos en almìbar
** 2 limones al horno o en sal muera
** 1 taza de cuscús
** 1 endibia
** 1 taza de cilantro fresco picado

Tostar las semillas y molerlas en un mortero. En una cacerola, transparentar los echalottes con aceite, agregar la carne cortada en cubos de unos 3 a 4 cm., sellar e incorporar las especias, el aceto balsámico y cocinar durante 5 minutos más tapando la cacerola.

Incorporar la miel, revolver y luego de unos minutos agregar el caldo. Seguir cocinando destapado a fuego bajo, durante 15/20 minutos. Incorporar más líquido si reduce totalmente y las frutas secas. Dejar reducir hasta que forme un almíbar no muy espeso.

Servir, espolvoreando con el cilantro picado, acompañando con cuscús, limones, kinotos y hojas de endibias.

Si va a comprar el cordero entero, le recomiendo el patagónico que es de delicada exquisitez. Tratar de no comprar animales grandes (de mucha edad) ya que su sabor es más intenso - fuerte -.

Si compra la pata trasera (GIGOT) deberá sacarle la glándula ubicada entre los músculos -si se omite esto, confiere un olor y gusto fuerte a la carne- para lo cual deberá realizar una incisión profunda en la parte curva de la pierna de cordero y hurgar con sus dedos hasta encontrarla. Arránquela y deséchela.

El cuscús se vende en las tiendas de delicatessen, también en algunos supermercados o en comercios orientales (árabes). Se cocina al vapor o en caldo, preferiblemente de verduras.