Emprendimientos con sabor a chocolate

El cacao es tostado y molido, y de acuerdo a cada forma comercial se lo procesa: amargo, dulce, como cacao en polvo, en tabletas para taza, en baños instantáneos para tortas y masitas y en tabletas de cobertura negra o blanca.

El chocolate cobertura posee un elevado contenido de manteca de cacao. La calidad de las piezas elaboradas artesanalmente no depende del capricho de los hados u otras azarosas contingencias sino del respeto de algunas condiciones relacionadas con la calidad del chocolate, el tratamiento que se le da y el ambiente donde se realiza el trabajo.

El buen chocolate cobertura es duro al tacto y se quiebra con un sordo "crac" al partirlo. Fundente y suave en la boca, la lengua no detecta ninguna partícula que altere su homogeneidad. Brillo suavemente satinado y delicioso aroma completan las características que impiden confundirlo con los baños de fantasía de chocolate, mal llamados "chocolate hidrogenado", en los que la manteca de cacao se reemplaza por grasas hidrogenadas. Es más barato y no hace falta templarlo para su uso.

Templar no es sinónimo de entibiar. Templar: "Dar a un material la dureza o elasticidad necesarias para determinado uso".

Si usted propone y nuestro loco clima dispone debe procurarse un local refrigerado mediante acondicionador porque con una temperatura ambiente que supere los 20°C a 22°C el negrito y también su hermano blanquito (manteca de cacao) se vuelven caprichosos y no adquieren temple.

También vale la pena recordar que si para usted fumar es un placer genial, sensual, no puede disfrutarlo donde se funda, manipule, o almacenen piezas de chocolate porque la manteca de cacao, grasa natural del chocolate, fija algunos componentes del humo que perjudican su sabor. Entonces, chau pucho!... mientras esté con el negrito.
Técnicas de templado

Medio kilo de chocolate es una cantidad adecuada para las primeras pruebas.

Para fundirlo caliéntelo a una temperatura aproximada de 45°C a 50°C, a baño maría, removiendo permanentemente con cuchara de madera para que los componentes del chocolate queden íntimamente mezclados y la temperatura resulte pareja en toda la masa. De no proceder así corre el riesgo de quemar el chocolate por contacto con las paredes del recipiente. Una vez fundido se procede a darle temple. Primero se enfría el chocolate fundido mediante un baño maría inverso hasta que se espese tanto que ya no pueda revolverlo.

El baño maría inverso es similar al otro pero se hace eb agua fría con hielo.

El siguiente paso consiste en procurar que alcance la temperatura adecuada para trabajarlo, por lo tanto se lo vuelve al baño maría, esta vez caliente. Se cuenta hasta 10, se retira del baño y se mezcla, repitiendo la maniobra hasta que el chocolate recupere la fluidez, alcanzando una temperatura de 27 a 29°C en verano y de 29 a 31°C en invierno.

Comprobación: moje la punta de un cuchillo en el chocolate y llévelo a la heladera durante 5 minutos. Si al retirarlo el chocolate aparece seco, de color parejo y brillo suavemente satinado, alcanzó la temperatura correcta de temple. Si aparece seco pero opaco y con vetas más claras, hay que calentarlo ligeramente porque aún no ha alcanzado la temperatura de temple. Si por el contrario resulta blanduzco, medio pringoso y muy brillante, se pasó de temple. Enfríelo un poco.

Bueno, como ves, hasta el temple requiere una técnica. Así que para la elaboración deben existir más de una técnica. Sé que existen diferentes tipos de cacao, según su país de origen, procedencia, y forma de fermentarlo y tostarlo, hacen que varíe su sabor.

Las casas especializadas en chocolate tienen formulas secretas para cada tipo de chocolate elaborado, ya sea mezclando diversos tipos de cacao, integrándoles otros ingredientes como especias o esencias, o en la cantidad de manteca de cacao que los compone.

El chocolate blanco, en realidad no es chocolate, sino manteca de cacao, un subproducto del cacao.

Proceso alcalino

El cacao puede recibir una serie de tratamientos, tales como ser sometido a vapor de agua, o mezclado con disoluciones de malta, sólidos de leche, ácidos débiles, etc.; también puede ser oreado, calentado, desodorizado y sometido a luz ultravioleta. De todos estos tratamientos, el más importante es el que se conoce con el nombre de proceso holandés o más descriptivamente, proceso alcalino.

Este proceso incluye el tratamiento de las grasas de cacao, el licor del chocolate o el cacao en polvo, con carbonato, bicarbonato o hidróxido sódico, potásico o amónico, o cualquier combinación de esos álcalis en pequeña cantidad ( del 1 al 3 % según los casos), disueltos en agua. En comparación con el cacao natural elaborado con el mismo tipo de granos no sometidos al proceso alcalino, el producto resultante de este tratamiento es muchos más oscuro y menos ácido. Y es más soluble en líquidos como agua o leche.

Fabricación del chocolate dulce

Primero se mezclan el azúcar, el licor de chocolate (producto del molido de las semillas), la leche o los elementos necesarios para darle los sabores especiales requeridos (almendras, nueces, canela, clavo de olor, vainilla, esencias, etc.) y la manteca de cacao. Esta parte, de consistencia grosera, se "refina", pasándola por rodillos de acero que la convierten en una masa pulverulenta, que contiene una textura más suave. Puede ser necesaria la adición de pequeñas cantidades de manteca de cacao. Luego de refinarse se lo somete a un proceso muy importante, consiste en calentar, airear y batir la masa pastosa, con lo cual se consigue que el chocolate adquiera una viscosidad menor y una suavidad extrema, con un sabor más suave.

Las temperaturas a que se trata el chocolate suelen estar comprendidas entre los 54-82°C., aunque, en el caso del chocolate con leche, nunca se pasa de los 60°C.

La operación puede durar 12 horas para chocolates ordinarios; pero los de alta calidad puede durar hasta 120 horas, y en casos especiales de chocolates de lujo, llegan de 5 a 8 días, en procesos no continuos, desde luego.

Una vez batido puede modelarse en bloques de 5 Kg. con destino a otros fabricantes, o en pequeñas barras para el consumo público.

La transición del chocolate líquido al sólido es una de las más importantes manipulaciones de todo el proceso, que se llama, normalmente, temperado. En este proceso, hay que enfriar el chocolate líquido a una temperatura por debajo del punto de fusión de la manteca de cacao (al rededor de los 32°C), y mantenerla (27-29°C) para conseguir una solidificación regular.

Esto se consigue mezclando continuamente la masa y controlando el enfriamiento, para que la manteca se vaya espesando y se solidifique, hasta cementar los sólidos suspendidos, formando un bloque compacto de una textura fina.

Acotación final

Con respecto a las cantidades a mezclar de licor de chocolate (pulpa de semillas molidas) y manteca de cacao, como de otros ingredientes a incorporar como azúcar, o esencias, o semillas y frutas; te aconsejo hacerlo en pequeñas porciones y todo pesado con precisión, para poder evaluar resultados finales y ajustarse a la muestra una vez decidido cual es la de tu elección o la que más satisface como resultado final. Las mejores experiencias se logran de pruebas de "acierto-error". Siempre anotando metódicamente cada paso, temperatura utilizada, tiempos y peso de cada producto. Porque puedes alcanzar un resultado final excelente por prueba de "acierto-error" pero al tratar de repetirlo puede resultar distinto.

Buena suerte en tu emprendimiento!!!!!

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