La papa, que nació en Perú hace miles de años pasó de ser parte del sustento material de los campesinos, llena de sus mitos y su espiritualidad ser una parte importante de la vida alimentaria del mundo, desde Perú, conquisto a Europa desde España y llegando a Rusia donde además de formar parte de muchos platos típicos es también es la base del vodka que es bebida nacional de ese país.

Este alimento que ha sido a través de su historia menospreciado, humillado, difamado, considerado alimento infernal y excomulgado por la santa inquisición, paso a convertirse con su e introducción en la cocina de muchos pueblos, es un capítulo apasionante en la historia de agricultura mundial.

Cuando los españoles llegaron a América y exploraron el amplio continente llegando al Sur se sintieron intrigados por la prosperidad y la riqueza que existía en el Imperio Inca. Encontraron que la zona alto andina floreció con ciudades maravillosas, y que contaba con una red impresionante de caminos. Encontraron la respuesta debajo de la tierra, “la papa”, que por alto rendimiento y valor tuvo un rol vital en culturas Incas y pre Incas.

Nunca un alimento fue tan importante. Llegó a las cocinas europeas, procedente del Nuevo Mundo junto a otros muchos importantes tesoros gastronómicos y se convirtió en un ingrediente fundamental de la cocina típica de muchos países. Su versatilidad es tal, que puede cocinarse guisada, frita, asada, al vapor o hervida y sigue siendo deliciosa, es un acompañante ideal de cualquier plato, acompaña con su sabor y su textura desde una hamburguesa en un restaurante de comida rápida, hasta en un suflé en un restaurante de la mas alta cocina.

Los profesores y los alumnos de la Escuela de Gastronomía del Instituto de los Andes en Lima Perú, lugar de donde la papa es originaria realizan una investigación gastronómica recopilando recetas con papas procedentes de todo el mundo, desde las recetas caseras y simples hasta las mas complicadas, las clasifican por lugar de origen, por características del plato y por técnicas de cocción que se utilice. Esta importante investigación incluye la preparación y el análisis de las recetas comparando las variaciones de un mismo plato, como el “pastel”, la “tortilla” el “ajiaco” “el soufflé” “la causa” “la papa rellena” etc. tal y como la preparan en los diferentes países. Desarrollando nuevas propuestas gastronómicas para este importante alimento que conquisto al mundo desde sus humildes orígenes en los majestuosos Andes de Sur América.