La parte predominante en el arroz blanco (aquel que ha sido descascarillado y frotado para darle brillo) la constituye el almidón que se concentra en el centro del grano y va degradándose hacia afuera,

Las proteínas, minerales y grasas van perdiendo concentración de afuera hacia las parte interiores del grano. La capa inmediata a la aleurona ha sido denominada modernamente subaleurona y tiene una importancia extraordinaria ya que contiene un 20 % de proteína.

Aporte de proteínas
El arroz posee proteínas con una alta concentración de gluteninas (80%) y es pobre en prolaminas (5 %), lo que le confiere unas propiedades alimenticias excepcionales al contrario de otros cereales. El aminoácido más importante entre las proteínas es la lisina seguido de la treonina.

Las vitaminas
El salvado del arroz concentra el mayor aporte de vitaminas, destacándose las del grupo B y E (a- tocoferol); sin embargo, carece de vitamina A, C o D.

Las vitaminas más importantes se encuentran en el arroz entero o integral son: riboflavina, tiamina (B1) y niacina, La mitad de la tiamina aproximadamente se encuentra en el esculeto y el 80 u 85 % de la niacina se encuentra en el pericarpio. El embrión contiene más del 95 % de los tocoferoles, elementos que comprenden la vitamina E. Todas estas capas se pierden en la molienda, como ya se ha dicho.

Los lípidos
Son los elementos grasos y se encuentran en el salvado (20 % aproximadamente), específicamente como lípidos o esferosomas. En el arroz blanco sólo se encuentran del 1,5 a 1,7 % de lípidos. La mayoría de estas grasas son ácidos del tipo linoleico, oleico y palmítico.

Minerales
Concentrados fundamentalmente en el salvado. Se distinguen la mayoría de los componente de fósforo que se encuentran como fitinas. Los minerales en el grano se concentran de esta forma:  51 % en el salvado, 10 % en el germen, 10 % en la aleurona y en las capas externas y 28 % en el arroz blanco con el   63 % de sodio, 74 % de calcio, y tanto hierro como magnesio, fósforo y potasio se encueran por debajo del 30 %.