Ficha técnica
*Definición: es la fermentación de toda fruta. Es mayormente conocido como procedente de la uva pero existen vinos de naranja, de ciruela, de arroz.
- Origen e historia del vino: el origen del vino fue en Asia a orillas del mar mediterráneo unos 8.000 a 10.000 años A.c., pero se le adjudico el origen a los romanos quienes crearon las técnicas de enología moderna. Los vinos en esa época eran clasificados como vinos finos y vinos de mesa, a los vinos finos los envasaban en vasijas las cuales eran rotuladas con la fecha, el origen y el nombre del emperador.
Los vinos de mesa eran destinados al consumo masivo de la población.
- Materia prima: uva y agua.
- Proceso de elaboración: se recolecta la uva en forma manual y se las carga en cubetas las cuales no deben ser cargadas con más de 30 Kg. La mejor hora para la recolección es entre las cinco y las 10 de la mañana, pues se evita el calor de la época ya que la recolección se realiza en verano.
La uva recolectada se traslada a la fábrica donde se estruja por medios mecánicos. Este estrujado o prensado no debe superar os 80 Kg. de presión, para que no se dañe la cáscara y la semilla.
Una vez terminado el prensado obtenemos un mosto el cual es filtrado para separar las semillas y el hollejo.
*Mosto: liquido acuoso o azucarado.
El hollejo es el encargado de dar el color y la acides al vino por lo tanto si nosotros prensamos uvas tintas y separamos inmediatamente después el hollejo del mosto obtendremos un vino blanco (se puede obtener vino blanco de cepas tintas).
El secreto esta en el tiempo que tomemos en filtrar el mosto.
El proceso de fermentación se realiza en grandes cubas donde se le puede agregar un pie de cuba (levaduras seleccionadas que ayudaran el proceso) este proceso dura unas 48hs.
Luego de la fermentación se deja estacionar el vino, se filtra y algunos son colocados en barriles de madera dependiendo el vino que queramos obtener.
Luego se embotellan se dejan estacionar y se lanzan al mercado.
- Embotellado: para embotellar un vino debemos dividirlos en dos clases, están los vinos de mesa y los vinos V.C.P (vino calidad preferente).
Cualidades para ser V.C.P
*su graduación alcohólica no puede ser menor a 10º
*debe tener menos de 0,9 mg por litro de acidez
*debe tener tapón de corcho
*debe mencionar en la etiqueta la cepa, la bodega y el año de elaboración.
e) División
Los vinos se dividen en dos, varietal y de corte
*varietal: tiene como mínimo el 85% de la cepa que especifica la etiqueta el resto puede ser elaborado de varias cepas ejemplo tannat.
*de corte: ninguna de las cepas que contiene el vino supera el 85% ejemplo tannat, Merlot.
f) Cepas tintas:
*Cabernet Sauvignon: ligero cuerpo, suave al gusto
*Tannat: buen cuerpo, en muchos casos con aroma a madera
*Merlot: se utiliza mucho esta cepa para vinos de corte porque a vinos con mucho cuerpo lo suaviza y a vinos ligeros les proporciona cuerpo. Tiene aroma a frutas y sabor prolongado.
*Pinot Noir: esta cepa se utiliza en champagne tiene cuerpo moderado
*Franc Cabernet. Tiene buen cuerpo pero es un poco áspero al paladar, aunque no prolongado
*Riesling: buen cuerpo aroma a madera sabor prolongado
g) Cepas blancas
*Chardonnay: de mucha acidez y sabor ligero
*Sauvignon Blanc: cuerpo ligero sabor frutado
*Pinot Blanc: cuerpo moderado sabor prolongado y acido
*Moscatel: sabor frutado
h) Clasificación de vinos
1-Clasificación por color: vinos tintos, rosados, blancos y claretes.
2-Clasificación por azúcar: vinos secos, abocados, dulces naturales, dulces encabezados.
3-Clasificación por alcohol: vinos de mesa, vinos generosos.
4-Clasificación por edad: vinos añejos o de crianza y jóvenes.
*Clasificación por cepas: vinos tipo varietal y de corte.
5) Clasificación por denominación de origen.
6) Clasificación por gas carbónico.
1) _A- Vino tinto: se fermenta el mosto junto con el hollejo.
B- Vino rosado: se deja reposar el hollejo junto con el mosto un determinado tiempo y se separa antes de ser fermentado.
C- Vino blanco: se separa el mosto del hollejo inmediatamente después del prensado.
D- Vino clarete: es un segundo prensado del hollejo.
2) _A- Secos: menos de 4% de azúcar por litro. El azúcar se transformo por completo en alcohol.
B- Abocados: vinos secos con paladar algo dulce, quedando un dejo dulce al final.
C- Dulces naturales: son aquellos que la cepa es dulce por lo tanto al llegar a los 15º alc. En la fermentación queda azúcar sin ser transformada.
D- Dulces encabezados: el azúcar que contiene el vino es por la interrupción del proceso de fermentación. Luego se le agrega alcohol vinico para lograr la graduación alcohólica deseada.
3) _ A- Vino de mesa: tiene entre 7 y 15º de alcohol.
B- Vinos generosos: tienen una graduación alcohólica superior a 15º.
Se puede obtener de dos maneras
*una vez culminada la fermentación se le agrega alcohol vinico, así obtendremos un vino generoso seco (jerez).
*se corta la fermentación y se le agrega alcohol vinico por lo tanto el azúcar no se transforma por completo en alcohol y obtendremos un vino generoso dulce.
4) _ A- Jóvenes: tienen colores vivos aromas a fruta sabor a fresco.
B- De crianza o añejo: son envejecidos en barriles de madera por lo tanto cambia el aroma y el color.
5) _ Por denominación de origen: son leyes y normas internacionales que protegen a un determinado producto en su materia prima, región de origen y método de elaboración. Si se elabora un producto de características similares en otra región el producto no podrá llevar el nombre de origen.
6) _ Espumante: son vinos blancos que fermentan por segunda vez dentro de la botella. Este gas carbónico que se desprende por la segunda fermentación queda dentro de la botella y es el que genera la espuma al servirlo y las burbujas. (Champagne).
*Gasificados: son vinos que se gasifican artificialmente.
*De aguja: contiene burbujas pero la cantidad de gas carbónico no es la suficiente para generar espuma al servirlo.
Cuando lo probamos punza al paladar.
I) Temperaturas de servicio
*blancos: entre 6 y 8º
*champagne Burt: entre 6 y 81
*blancos de crianza: entre 8 y 10º
*blancos dulces: entre 8 y 10º
*champagne Demi_sec: entre 8 y 10º
*Rosados: entre 10 y 12º
*Tintos jóvenes: entre 12 y 14º
*tintos de crianza: entre 16 y 18º
*tintos con cuerpo: entre 18 y 20º
J) _ Acompañamientos de comida
Aperitivos *champagne Burt
*blanco seco o jerez
Pescados y mariscos *vinos blancos
Pollo *vinos rosados
Carnes rojas *vinos tintos
Pastas con salsas fuertes
Postres * vinos blancos dulces
* Champagne Demi_sec
K) _Tipos de vinos
*vino verde: origen Portugal, características: alta acidez, nivel alcohólico moderado entre 7 y 9º.
*vino santo: origen España, carasteristicas: puede ser dulce o seco y por su forma de fermentación obtiene profundo olor a madera.
*vino madeiras: origen Portugal, carasteriticas: los de menor calidad se hierven y se embotellan y los de mayor calidad se dejan en barriles de madera.
3 años vinos finos
10 años vinos reserva
15 años extra reserva
*vino Málaga: origen España, características: sabor a pasas y aspecto licoroso.
*vino marsala: vino generoso, origen Italia.
*vino saque: vino de arroz, origen Japón, características: colocamos el arroz en piletas con agua y se deja hasta que el agua toma las características del arroz. Lo que se fermenta es el agua la cual tiene gran cantidad de almidón.
Es un vino incoloro dulce con retro gusto amargo, su graduación alcohólica puede llegar a los 16º de alcohol.
*toca-jimazau: vino de lagrima: origen Hungría, características: vino con cuerpo y acido.
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