Históricamente, las especias se utilizaban para disimular el mal sabor que pudieran tener los alimentos por su mala calidad o por la falta de aparatos de refrigeración,  estas  especias son muy similares a las usadas en la Indía.  Pero se destacan más básicas las que  enumeramos a continuación:

1. La cúrcuma y el azafrán: La primera es un rizoma parecido al jengibre y el segundo es un pistilo de una flor y considerada la especia más cara del mundo, ya que se necesitan más de 60.000 flores para un kilo de azafrán. Ambas se utilizan para dar color y aroma a platos que contengan arroces y algunos guisos, siendo mas común la cúrcuma por ser más económica y utilizandose el azafrán para platos muy especiales.  En Marruecos  utilizan la cúrcuma para condimentar las carnes.
2. El clavo y el anís dulce (el chiquitito y criollo que parece una semilla de comino, no el estrellado que utilizan en la cocina asiática). Ambas especias de aroma intenso y sabor dulce se utilizan mucho en la repostería y  para aromatizar los licores. El clavo es un capullo de flor seco originario de las Molucas, y el anís ha sido utilizado desde la era prehistórica, cosa que se ha comprobado en restos arqueológicos.
3. El jengibre de origen asiático, fue introducido por los árabes en África. Lo consumen fresco o seco. Conservado en agua salada o confitado.
4. La canela al contrario que en la cocina occidental, es utilizada  en mucho guisos de carne, también en la repostería.
5. La pimienta (verde, blanca o negra) también forma parte de las especias básicas de esta cocina.
6. Alhova: Semillas de origen mediterráneo oriental, con un sabor amargo y picante sazona los guisos. Da un toque especial a las ensaladas y adereza las sopas.
7. Coriandro o semillas de cilantro, se utilizan tanto en platos salados como dulces y son el principal aderezo de la carne picada kafta.
8. Nuez moscada, comino y cardamomo, solas o molidas y mezcladas estas especias se usan para condimentar el cuscús  y todo tipo de carnes.