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Las sopas son muy importantes en esta gastronomía tan especial por eso tienen un capitulo aparte, las podemos encontrar humeante en la mesa, presidiendo casi todas las comidas, y ellos las agrupan generalmente entre sopas oscuras (marrones) y sopas claras (blancas), aunque esta expresión no indica el color de la sopa.
Las sopas preparadas sin ningún espesante, como el consomé, o los caldos (como el de huesos de res) son consideradas sopas blancas o claras por el contrario aquellas que son espesadas (con harina u otro espesante) son llamadas sopas marrones u oscuras.
Los caldos y los consomés son las más populares sopas de esta cocina, y siguen unas reglas básicas para su preparación, y dentro de la gastronomía húngara los diferencian, aunque para nosotros pueden ser lo mismo para ellos no es igual un caldo a un consomé, y al explicarlo veremos su diferencia.
La primera regla para hacer un buen caldo claro, es lavar bien la carne y los huesos (siempre utilizan carne y huesos), y meterlos en el caldero con agua fría o corriente y llevarlo todo lentamente a punto de ebullición. Este cocimiento gradual, hace que todas las sustancias nutritivas de los ingredientes pasen al caldo y que todos los jugos sean extraídos. Con esta fórmula, la carne pierde casi todo su sabor, es cierto, pero el caldo contiene todo los jugosos sabores, vitaminas y elementos nutritivos del alimento.
La segunda regla para hacer caldos húngaros, es mantener hirviendo lentamente la sopa, es decir una vez que ha alcanzado el punto de ebullición, debemos bajar el fuego, añadir los vegetales que vayamos a usar, y desespumar frecuentemente, con el fin de obtener un caldo lo mas transparente y cristalino posible.
Finalmente, y esto es muy importante, debemos dejar que la sopa repose durante 15 minutos, y luego con un cucharon la vamos colando poco a poco a través de un tamiz o colador de tela.
Al servir el caldo debemos calentarlo muy bien. Se acompaña con fideos, bolas de masa hervida, pasta csipetke (damos la receta en el capítulo 14), o vegetales, lo importante es que estos deben ser cocidos aparte y luego agregados al consomé en el último minuto antes de servir, esto para mantener la claridad del caldo, y en eso son muy celosos los húngaros.
En cuanto al consomé, es una sopa indispensable para ocasiones festivas, y el método para preparar los caldos descritos anteriormente puede usarse para el consomé pero con una diferencia y es que la carne no debe ser cocinada en una pieza con la sopa, por el contrario, la carne se pica muy bien, (como la carne molida), se pone en un tazón, y se mezcla con una cuchara de madera, con clara de huevo y puré de tomates, hasta formar una masa, luego se pone en un caldero y se pone el agua fría mientras vamos moviendo con el cucharon de madera, y se lleva al fuego lento a punto de ebullición (removiendo ocasionalmente y desespumando), se sazona la sopa, se agregan los vegetales y se lleva nuevamente a ebullición a fuego lento hasta que los vegetales estén listos, ya no se revuelve mas, luego al igual que el caldo se deja reposar, y luego con un cucharon se cuela a través de un tamiz de tela .
Luego se lleva al fuego y se le agrega una clara de huevo batida con un poquito de agua, vertiéndola gradualmente, y se lleva de nuevo a ebullición a fuego lento, y cuando la clara se cuaje y suba, se cuela de nuevo.
El consomé más popular es el de pollo o aves de corral, y siempre llevan el nombre dependiendo del acompañante que se les dé.
Ls sopas oscuras o marrones, se dividen según el método de preparación en:
- Simples sopas oscuras como las de champiñones o la sopa francesa
- Los purés como los de vegetales, o legumbres como las lentejas o de hígado
- Las cremas com las de coliflor o esparragos
- Las sopas de frutas
- Las sopas especiales o mixtas como la sopa de gulash.
Un ingrediente básico de estas sopas es el roux, con el cual son espesadas (un sofrito de harina en grasas en igual cantidad, y que según sea el tiempo que se cocina la harina será blanco, rubia o marron) y que se agrega a la sopa para espesarla.
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