Cuando los españoles llegaron a América, trajeron sus costumbres sociales y también las culinarias, comenzaron a cultivar caña, algodón, cambures etc, y utilizaron a los aborigenes para que trabajaran en sus plantaciones, hasta que estos fueron protegidos de la corona, y comenzo el tráfico de los esclavos desde las costas occidentales de África (principalmente).

La población negra comenzo a servir en las plantaciones azúcareras, bananeras, relizaron actividades mineras y luego comenzaron a trabajar como peones de las haciendas y servidores domésticos en zonas urbanas con las familias más poderosas, fue en es momento cuando sus costumbres y gustos culinarios comenzaron a concatenarse con las gastronomías de los colonizadores y de los aborigenes, convirtiendose por su importancia dentro de nuestra cultura en una tercera raíz étnica.

Esta relación muy estrecha entre amos y esclavos se puede apreciar hoy en la cocina latinoAméricana y del sur de los Estados Unidos, muchas de estas recetas perduran casi intactas desde su mezcla hace más de 500 años.

Numerosas recetas de América incorporan el guiso de hojas que se hace con calalú en la costa de Dohomey donde era considerado como un plato para adinerados y que acompañaba el pescado ahumado, asado al fuego lento o seco y bañado con aceite de coco, quimbondo (okra), y aderezado con pimienta y hierbas hasta formar una salsa espesa. El calalu es una sopa típica de muchas de las islas del Caribe, en Trinidad y Tobago, es especialemtne apreciado y lo preparan cada sabado.

Es muy probable que el origen de nuestras parrilladas domingueras venga de las carnes asada por las tribus negras en las praderas africanas

El salado y el secado de la carne al sol probablemente también venga de las costumbres africanas.

Muchos terminos culinarios viene de África, especilamente en las islas caribeñas que son de población mayoritária de origen africano, pues era a estas islas donde llegaban los esclavos antes de pasar al continente; por eso terminos como “pesado salado” o jamón de los negros, también “soul-food”, alimento de población negra, el oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta convertirse en una salsa espesa. Se acompañaba con un puré duro de ñame que alberga en su centro la salsa o los tamalitos dulces son de clara influencia africana. La cerveza de jengibre muy popular para la navidad es parecida al “ginger beer” antillano de Saint Kitts y Trinidad y Tobago, aquí se le agregaba harina de trigo y la costumbre de cocinar con muchas especies es típica de la cocina africana.