Ingredientes
250 gr. de papas, en cubos
1 berenjena, en cubos
250 gr. de coliflor, en florecitas
250 gr. de champiñones enteros
1 cebolla en rodajas
250 gr. de zanahorias, peladas en rodajas delgadas
6 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo, machacados
1 trozo de jengibre fresco, picado fino
3 cucharadas de curry en polvo
450 ml. de caldo de vegetales
400 gr. de tomates, en cubos
1 pimentón (pimiento) verde, en rodajas
1 cucharada de maicena
150 ml. de leche de coco
Sal al gusto
3 cucharadas de maní triturado
Cilantro fresco picadito para decorar

Preparación
Caliente la mantequilla y sofria la cebolla, papas y coliflor. Cocine a fuego lento tres minutos. Incorpore el jengibre, ajo, curry y cueza un minuto. Agregue el caldo, tomate, berenjena y champiñones. Sazone con sal. Tape y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. Añada el pimentón y zanahoria. Tape y cocine cinco minutos más. Diluya la maicena en leche de coco y añadala a la mezcla anterior. Agregue el maní, cocine sin dejar de mover a fuego lento hasta que espese. Decore con hojas de cilantro y acompañe con arroz blanco.