La lista de personajes que abrazaron el vegetarianismo a lo largo de la historia es interminable.

Al conocerse a través de la interactuación de los diferentes pueblos, con sus formas de pensar distintas y sus tradiciones culinarias, el vegetarismo como una filosofía de vida y una forma mas sana de alimentarse arraigadas fuertemente en India, China y otros pueblos orientales fue entrando en el pensamiento occidental y quedo plasmado en religiones y pensadores, ascetas e intelectuales como Herman Hesse o Gustav Meyrink, entre otros muchos.

Pitágoras cultivó y divulgó la idea de prescindir de la muerte de los animales, fundó comunidades que no sólo excluían la carne sino también las habas y otras legumbres similares pues producían fermentaciones que enturbiaban la mente. El vegetarianismo de los pitagóricos considera a los seres partícipes de la misma fuerza y emparentados en un mismo cosmos. También los escritores Ovidio y Plutarco deploraban la matanza de criaturas inocentes, igual que otros personajes vegetarianos griegos y romanos como Homero, Empédocles, Platón, Teofrasco, Soción, Séneca, etc. Es de suponer que los discípulos de estos filósofos seguían y recomendaban esta dieta.

San Vicente de Ferrer durante algunos años de su vida adquirió la costumbre de algunos sofistas griegos que se alimentaban exclusivamente de higos, pero quizás uno de los vegetarianos más estrictos era Simón del Desierto de quién se dice que se alimentaba sólo de lechugas y vivía en lo alto de una columna en medio del desierto.

Hipócrates era vegetariano, padre de la medicina moderna aconsejaba el consumo de frutas y verduras para curar las enfermedades.

El maestro Leonardo da Vinci hoy en día tan en boga, consideraba que la naturaleza producía vegetales suficientes como para que el hambre quedara suficientemente satisfecha. Sus afirmaciones van más allá que el más radical vegetariano moderno: "Llegará un tiempo en que los seres humanos se contentarán con una alimentación vegetal y se considerará la matanza de un animal como un crimen, al igual que el asesinato de un ser humano".

Tolstoi, Bernard Shaw, Einstein fueron vegetarianos ilustres que profesaban en su vida privada esta forma de vida.

Una de las escuelas más famosa que propiciaba el vegetarismo es la de Kellogs, quien fundó un hospital naturista estrictamente vegetariano donde curaba a sus pacientes con alimentación, baños y otras normas higiénicas más o menos estrictas, que incluían ayunos y paseos organizados colectivamente.

Las escuelas modernas de vegetarianismo se basan más en razones de higiene y salud; coinciden en que las dietas carentes de carne conducen a una vida mejor y más sana.