Sean Chà giò (rollos de primavera) o Gỏi cuốn (rollo de verano), son sin duda, el aperitivo estrella de la gastronomía asiática.

Aunque los conseguimos en casi todos los países orientales pues son una influencia de la cocina china, los que se conocen como propiamente vietnamitas destacan por ser mucho más pequeños, más sutiles y delicados, pero están hechos igualmente con pasta de arroz y rellenos de verduras, a los que se añaden también gambas, setas chinas y carne.

Es una de las recetas más conocidas de Vietnam aquí en occidente, y los encontramos en todas las cartas de la mayoría de los restaurantes chinos y asiáticos de América y el mundo.

Los rollitos vietnamitas que se llaman nems, son diferentes los que conocemos, pues se preparan fríos y para ello se utiliza una hoja de lechuga grande y bien limpia y se rellena de verdura cruda y alguna carne cocida y fría cortada en rebanadas finas y se compaña igualmente con salsa picantes o de pescado.

El Lun cuon que es como llaman en Vietnam a los rollos de arroz se producen en todas partes del país, el más conocido es goi cuon, pero los que se hacen en Hanoi tiene características especiales. El papel de arroz para envolver llamado cuon banh es tan delgado como una hoja de papel de pergamino, casi transparente, que es suave pero que ofrece algo de resistencia al morderlo.

Los ingredientes para los rollos pueden incluir carne de cerdo a la plancha, queso de soja frito, o verduras diversas. Como curiosidad los vietnamitas le añaden una gota de esencia de coleópteros (una secreción muy aromática de la glándula de un tipo de escarabajo).

Rollos de primavera nems
(En hojas de lechuga y frio)
Ingredientes para 15 a 35.
3 cucharadas Salsa de soja de
2 Cucharadas de ajo picado
2 Cucharadas de miel
1 libra o medio kilo de Solomillo de cerdo de cortado
1½ libras o 750 gramos de camarón
½ libra o 250 gramos (Bun fideos) fideos de arroz
2 cabezas de lechuga
2 zanahorias grandes, pelados y ralladas
¾ taza de hojas de menta fresca, cortadas en tiras
¾ de taza de hojas de cilantro fresco en tiras
35 cuadrados de papel de arroz (8 – en diámetro)

Preparación
Precalentar el horno a 375ºF-175ºC. En un tazón pequeño, mezcle salsa de soja, ajo y miel. Coloque el Solomillo de cerdo en un molde forrado de papel de aluminio para hornear. Verter sobre la carne la marinada de salsa de soja-ajo y mezcle. Métala al horno y asela unos 35 minutos o hasta que la carne de cerdo este completamente cocida. Deje enfriar bien y luego córtela en 1½ pulgadas de largo. Poche los camarones enteros en agua hirviendo hasta que este rosado; a continuación, pélelos, córtelos en la mitad longitudinalmente, y saque la vena. Reserve. Caliente agua en una olla para cocinar los fideos de arroz. Remoje los fideos en agua caliente agua y luego cocínelos hasta que estén tierno. Enjuague con agua fría y escúrralos. Resérvelos. Separe la lechuga en hojas; enjuáguelas, séquelas, y quite el centro duro. En un tazón grande, mezcle juntos la carne de cerdo, fideos de arroz, zanahorias, menta y cilantro. Llenar un tazón con agua caliente y remoje el papel de arroz en el agua caliente; a continuación, colóquelo en una toalla absorbente de papel. Coloque una hoja de lechuga en el tercio inferior del papel de arroz a continuación; ponga 2 cucharadas de cuchara del relleno de carne de cerdo en la lechuga. Doble el borde inferior sobre el relleno y comience a enrollar. Coloque 2 mitades de camarones, y termine de envolver formando un rollo cilíndrico y bien apretado. Cuando complete los rollitos de primavera, colóquelos en un plato de servir y cubrirlos con una toalla húmeda para mantenerlos húmedos. Estos pueden ser preparados de antemano y guardados en un contenedor plástico listos para comer.