Tan esencial para la cocina vietnamita como el arroz y los fideos es la salsa salda de pescado llamada nuoc mam que se utiliza en la mayoría de las recetas vietnamita (sustituye en muchas ocasiones a la sal).

La Nuoc mam es producida en fábricas a lo largo de la costa de Vietnam, y para su preparación se utilizan anchoas y colocadas en capas de sal en barricas de madera y, se les deja fermentar durante unos seis meses.

La salsa de pescado de color claro, que se drena primero es la más deseable por los vietnamitas que la utilizan como una salsa para la mesa. También es la más cara. La salsa más oscura, luego del final de la fermentación y que es mas barata se utiliza en la cocina.

Para comprar la nuoc mam uno debe buscar las palabra y letras com - CA en la etiqueta, que indica la más alta calidad. Este condimento es tan común en Vietnam como la salsa de tomate es en América del Norte o los sofritos que usamos en la cocina latina.

Platillos llenos de nuoc cham están presentes en prácticamente cada comida y a la mano de los comensales para que sumerjan en ellos desde los rollitos de primavera hasta albóndigas, trozos de carne y vegetales. La receta que sigue puede ser ajustada a su gusto mediante

Nuoc cham
En una salsa bastante fácil de hacer y se conserva en el frigorífico durante hasta 30 días. Unas pocas cucharadas en un tazón de arroz simple lo convierten en una auténtica comida de campesinos vietnamitas.

Ingredientes
1 cucharadita deo copos de pimienta roja machacados
1 cucharada de vinagre blanco destilado
½ taza nuoc mam (salsa de pescado), disponible en mercados asiáticos
½ taza de jugo de limón fresco
4 dientes de ajo, machacado y picaditos
½ taza de azúcar

Preparación
En un tazón pequeño, remoje los copos de pimiento rojo copos en el vinagre por 10 o 15 minutos. En otro tazón, combine la salsa de pescado, jugo de limón, ajo y azúcar. Agregue y remueva 1½ tazas de agua hirviendo la mezcla de pimienta-vinagre y agregue la salsa. Remueva hasta que se disuelva el azúcar. Déjelo enfriar. Sirva a temperatura ambiente. Almacene en frasco de vidrio esterilizado en la nevera durante hasta 30 días.